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Das Gailtal: köstlichstes Eck Kärntens

Regionale Spezialitäten verkosten oder selbst herstellen bei den Produzenten in der ersten Slow Food Travel Region der Welt.

Autorin: Michaela Schwarz

Als ich in Wien ins Auto springe – wie immer viel zu spät dran – und während der ersten paar Kilometer noch schnell meinen Snack hinunter schlinge, muss ich plötzlich lachen: Scheint so, als käme das Thema "Slow Food" wie gerufen für mich. Umso besser, dass ich auf dem Weg ins Gailtal bin, in die erste "Slow Food Travel Region" der Welt.  Dort scheinen die Menschen erkannt zu haben, dass ein schneller Genuss nur ein halber ist – und dass man auch den Produkten viel Zeit geben muss, damit sie zur Vollendung gelangen.

Hans Steinwender ist einer von diesen Menschen, die sich ganz der verantwortungsvollen Produktion hochwertiger Spezialitäten aus der Region verschrieben haben. Inmitten des blühenden Gartens rund um den altehrwürdigen "Lerchenhof", der seit Generationen im Besitz der Familie ist, erzählt er mir, was seinen Gailtailer Speck so besonders macht. So stammen nicht nur die Schweine aus dem eigenen Betrieb, auch zum Füttern wird Heu aus eigenem Anbau verwendet – mit einer kleinen Besonderheit: "Schon die Oma hat gesagt, tu' mehr Klanach zum Futter dazu!" schmunzelt Steinwender. "Du wirst sehen, das macht das Fleisch sämiger." Darunter versteht man die vielen kleinen Blumen, die bei der Heuernte mit geschnitten werden. Sie geben dem Futter der Tiere mehr Aroma – und damit auch dem Speck. Auch sonst ist nur Natur im Spiel: Pfeffer, Salz, Lorbeer, Wacholder und Knoblauch sind die Gewürze, mit denen das Fleisch eingesurt wird, ehe es in die Selchkammer kommt. 

Regionale Spezialitäten mit Kilometerangabe

Inzwischen steht ein Teller mit verschiedenen Specksorten vor mir, hauchdünn aufgeschnitten und liebevoll garniert. Der Chef des Hauses empfiehlt mir folgendes Genuss-Ritual: Mit dem weichen, fast cremigen Wurzelspeck beginnen, gefolgt vom würzigeren Gailtaler Speck.

Krönendes Finale ist der Weinspeck, der bis zu 7 Jahre reifen darf, bevor er angeschnitten wird. Slow Food eben – in der Produktion wie im Genießen. Nettes Detail am Rande, das alles über die Liebe zur Regionalität aussagt: Die Speisekarte gibt sogar die Kilometeranzahl an, die die Hauptzutaten bis zur Küche zurückgelegt haben. Fleisch: 0 km? Versteht sich von selbst.

Genussregion Gailtal

  • Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Kellner serviert Gailtaler Speckteller, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Kellner serviert Gailtaler Speckteller, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Gailtaler Speck: Teller mit verschiedenen Specksorten, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Gailtaler Speck: Teller mit verschiedenen Specksorten, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Sissy Sonnleitners Genusswerkstatt

Wer in der Genussregion Gailtal unterwegs ist, kommt an Sissy Sonnleitners Restaurant in Kötschach-Mauthen nicht vorbei. Eine Köchin wie aus dem Bilderbuch, verkörpert sie eine umwerfende Mischung aus Tatkraft und Humor, garniert mit einer Prise Mütterlichkeit. In ihrer Genusswerkstatt bereiten wir gemeinsam Schafskäsebällchen im Spinatmantel zu – und als zweiten Gang saftige Marillenknödel aus flaumigem Topfenteig. Es macht Spaß, der Haubenköchin bei der Arbeit zuzuschauen: Da sitzt jeder Handgriff und da wird auch nichts weggeworfen, das man nicht auf irgendeine Weise noch verwerten kann.

Ebenfalls spürbar ist ihre Begeisterung für die regionale Küche: Die Natur bringt in dem Dreiländereck Kärnten, Slowenien und Italien so viele Schätze hervor, dass man aus dem Vollen schöpfen kann. Ein wenig argwöhnisch stand sie anfangs der veganen Küche gegenüber, die ihre Tochter Stefanie ihr nahe gebracht hat. Heute ist sie überzeugt von dieser Ernährungsweise und sieht sie als perfekte Ergänzung zu den traditionellen Gerichten: "So viele neue Rezepte und Gewürze – eine echte Bereicherung." 

Die duftende Welt der Kräuter

Apropos Gewürze: Sissys Schwester Inge Daberer, ebenfalls gelernte Köchin, hat sich ganz auf die Kräuterkunde spezialisiert. Im üppigen Kräutergarten des Bio-Hotels Daberer, das schon seit 1978 die Bio-Zertifikation trägt und damit ein echter Vorreiter war, lässt sie mich in diese faszinierende Welt der Kräuter eintauchen. Unnötig zu erwähnen, dass ich von vielen der Pflanzen, die wir für den Salat pflücken, noch nie gehört habe: Wasabi-Raute, Hirschzungenwegerich, blaue Wegwarte oder Sommerportulak, beispielsweise. Auch einige der kleinen roten Früchte vom Erdbeer-Spinat kommen in das farbenprächtige Kräuterschüsserl – und noch ein paar Blüten, die man übrigens alle essen kann. In Scharen strömen die Gäste zu Inge Daberer, um mit ihr gemeinsam Kräuterbaguette zu backen oder einen Sirup anzusetzen, zum Beispiel mit Pfefferkraut und Thymian, Birkenzucker und Zitrone. Nur ein winziges Problem gibt es zur Zeit: "Dass ich meine kleine Kräuterschere nicht finde", seufzt sie, " ist für mich genauso schlimm, wie wenn andere ihren Lippenstift nicht finden".

Begeisterung für die regionale Küche

  • Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer im Kräutergarten mit Kräuterschere, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daberer im Kräutergarten mit Kräuterschere, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daber im  Kräutergarten mit Kräuterschüssel, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daber im Kräutergarten mit Kräuterschüssel, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

“Die Seele des Feinschmeckers berührt nur, wer die Einfachheit der Natur als Kunst begriffen hat.”

Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner, Köchin, Restaurantbesitzerin

Interview

Wer in der Genussregion Gailtal unterwegs ist, kommt an Sissy Sonnleitners Restaurant in Kötschach-Mauthen nicht vorbei. Eine Köchin wie aus dem Bilderbuch, verkörpert sie eine umwerfende Mischung aus Tatkraft und Humor, garniert mit einer Prise Mütterlichkeit.

austria.info: Frau Sonnleitner, stimmt es, dass Sie den Alpe Adria Kochstil erfunden haben?

Sissy Sonnleitner: Nein, erfunden hab ich ihn nicht! Den Begriff hat ein anderer Wirt vor langer Zeit geprägt. Aber wir haben diesen Kochstil kultiviert und auch salonfähig gemacht.

austria.info: Wie das?

Sissy Sonnleitner: Als mein Mann und ich 1978 angefangen haben, hier zu kochen, da hat man sich in der Branche noch sehr stark an Deutschland orientiert – und dort wiederum sehr an Frankreich. Gänseleber oder Froschschenkel waren da gefragt. Mein Mann hat dann gesagt, für uns passt das gar nicht. Wir sollten uns nicht nach Norden orientieren, sondern nach Süden – weil wir ja hier in dieser wunderbaren Grenzregion leben. Meine Urgroßeltern zum Beispiel sind auch aus Italien gekommen.

austria.info: Zurück zu den Wurzeln also.

Sissy Sonnleitner: Genau. Unser Kulturkreis ist ja ein Dreiländereck, und das ist ergiebig ohne Ende. Ich sage gern, wir haben hier den größten Warenkorb in ganz Österreich. Und wir schauen bis heute über die Grenzen hinweg, wenn es um gute Produkte geht, und mischen die karnische mit der slowenischen und italienischen Küche. Außerdem liegen wir hier ja an der Via Augusta, einem uralten römischen Handelsweg. Das heißt, der Austausch von Lebensmitteln ist in dieser Region jahrtausendealt. Und Alpe Adria Küche muss nicht immer Gourmetküche sein - auch eine knuspriges Kärntner Brot aus Natursauerteig mit etwas Olivenöl und Salz aus Italien ist ein Hochgenuss.

austria.info: Apropos: Wie wird man denn zur Haubenköchin?

Sissy Sonnleitner: Naja, wir haben halt viel gearbeitet (lacht). Und haben auch einen eigenen Stil entwickelt. Eine Handschrift sozusagen, der wir seit 45 Jahren treu geblieben sind, selbst wenn wir immer wieder einmal etwas Neues machen. So wie meine Tochter, die Stephanie – die hat eine ganz starke Leidenschaft für die vegane Küche entwickelt. Wir haben dann bald gemerkt, dass diese Kost richtig gut tut. Und zwar nicht nur einem selbst, sondern natürlich auch der Umwelt. Wir sind aber natürlich keine 100%igen Veganer – es ist die Kombination, die es so spannend macht! 

austria.info: Haben Sie ein Credo?

Sissy Sonnleitner: Einer unserer Slogans ist: "Die Seele des Feinschmeckers berührt nur, wer die Einfachheit der Natur als Kunst begriffen hat". Also: Man muss sorgfältig mit den Dingen, mit der Natur umgehen. Damit man an die Seele der Produkte herankommt.

austria.info: Das bedeutet auch ein klares Bekenntnis zur Regionalität.

Sissy Sonnleitner: Auf jeden Fall! Idealerweise fährt man durchs Land und findet das, was man am Tag gesehen hat, am Abend auf dem Teller wieder. Das ist genau das, was wir hier machen. Und es finden sich ja heute auch immer mehr Produzenten, die etwas wirklich Gescheites liefern, gerade hier bei uns in der Region. Es ist ja auch die Aufgabe von Slow Food, dass die Leute wieder darin bestärkt werden, hochwertige Lebensmittel zu produzieren. Zugleich geht es aber auch um verantwortungsvollen Genuss, der nicht auf Kosten der Umwelt geht.  Wir möchten mit unserer Arbeit einfach darauf aufmerksam machen, wie wichtig es ist, dass man in diesem Bereich etwas verändert. 

austria.info: Ist nachhaltige Ernährung nicht auch eine Frage des Budgets?

Sissy Sonnleitner: Nicht unbedingt, denn nachhaltig kochen bedeutet ja auch, nichts zu verschwenden und so viel wie möglich wieder zu verwerten. Das Problem ist eher, dass viele heute gar nicht mehr wissen, wie man das macht. Ein altes Brot, zum Beispiel... das muss man nur in Wasser einweichen, danach gut ausdrücken – dann kann man einen herrlichen Gemüse-Brot-Salat daraus machen.

austria.info: Sie bieten ja in Ihrer Genusswerkstatt auch ein Haltbarmachungs-Seminar an.

Sissy Sonnleitner: (schmunzelt) Das ist überhaupt eines meiner Lieblingsthemen. Zur Zeit ist ja auch das Fermentieren sehr in Mode, das wird gerade wieder entdeckt. Eine spannende Geschichte, bei der man sich wundert, wieso wir das so lange so verloren haben! Nur beim Sauerkraut haben wir es immer beibehalten.

austria.info: Wir bedanken uns für das Interview.

Sissy Sonnleitner: Sehr gerne

Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Den Profis über die Schulter blicken

Nicht nur die Qualität der regionalen Spezialitäten lockt die Gäste ins Gailtal: Es ist auch die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen, die spürbar wird, wenn man den Profis beim traditionellen Handwerk über die Schulter blickt: Die Lesachtaler Brotherstellung wurde von der UNESCO zum „immateriellen Kulturerbe“ ernannt; das Getreide wird immer noch in alten Mühlen gemahlen. Beim "Faszinosum Speck" stellen die Gäste ihre eigene Sur her, sind beim Selchen des Fleisches dabei und freuen sich am Ende über ihr eigenes, selbst produziertes Stück Speck – das nach einer Reifezeit von ca. 6 Monaten per Post ins Haus kommt.

Wie gesagt: Gut Ding braucht Weile. Die aktive Teilnahme macht nicht nur Spaß, sondern auch Sinn, weil die Bedeutung von sauber und fair produzierten Lebensmitteln klarer wird.

Slow Food Travel Alpe Adria Kärnten

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