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Wiener Schnitzel

Dieses Rezept gelingt immer und schmeckt wie das Original aus Wien. Das Geheimnis ist das Butterschmalz. Dann wird das Wiener Schnitzel zart und knusprig.
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung  Eisenhut & MayerWiener Schnitzel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer

4 Portionen

  • 4 Kalbsschnitzel zu je 150 - 180 g (ersatzweise auch Schwein oder Pute)
  • 2 Eier
  • ca. 100 g griffiges Mehl
  • ca. 100 g Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer
  • reichlich Butterschmalz und/oder Pflanzenöl
  • Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung

Schnitzel auflegen, allfällige Häutchen entfernen und dünn klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl sowie Brösel jeweils auf einen flachen Teller geben, Eier ebenfalls in einen Teller schlagen und mit einer Gabel durchrühren.

Schnitzel nacheinander zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden, durch die verschlagenen Eier ziehen und dabei darauf achten, dass keine Stelle trocken bleibt. Zuletzt in den Bröseln wenden und die Panier mit der Rückseite der Gabel behutsam andrücken (so „souffliert“ die Panier schöner).

In einer großen Pfanne (oder 2 mittleren Pfannen) so viel Butterschmalz schmelzen lassen, dass die Schnitzel gut schwimmen können (oder Pflanzenöl mit 1 – 2 Esslöffel Butterschmalz oder Butter erhitzen).

Schnitzel erst einlegen, wenn das Fett so heiß ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man einige Brösel oder ein kleines Stückchen Butter hineinfallen lässt.

Schnitzel je nach Stärke und Fleischsorte 2 Minuten (für dünne Kalbsschnitzel) bis 4 Minuten (für dickere Schweinsschnitzerl) goldbraun backen. Mit einem Bratenheber wenden (nicht anstechen!) und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.

Knusprige Schnitzerl herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen. Anrichten und vor dem Servieren mit Zitronenscheiben garnieren.

Dazu serviert man Petersilerdäpfel, Reis, Erdäpfelsalat oder gemischten Salat.

Garzeit: je nach Stärke und Fleisch 4–8 Minuten


Tipp: Woher das Wiener Schnitzel wirklich stammt, darüber streiten Kulinarhistoriker in jüngster Zeit wieder heftiger. Eines steht jedoch sicher fest: Das Wiener Schnitzel ist ein echter Kosmopolit. Die ältesten Spuren führen nach Spanien, wo Mauren bereits im Mittelalter Fleisch mit Bröseln panierten. Auch die jüdische Gemeinde in Konstantinopel soll im 12. Jh. ein dem Wiener Schnitzel ähnliches Gericht gekannt haben. Ob da nun die Legende rund um das von Feldmarschall Radetzky von Italien nach Österreich importierte „Costoletta Milanese“ wahr oder nur eine nette Geschichte ist, macht da keinen großen Unterschied. Hauptsache, es ist zart und knusprig!

Bildrechte

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