Genuss Region: Jauntaler Salami

Es lebe der Salamikönig!
Franz und Thorsten Ribeschel im Porträt

Im Jauntal in Südkärnten gibt es eine Straße, die selbst dem gewitztesten Navigationssystem Rätsel aufgibt. Was insofern kein Problem ist, als echte Genießer sie ohnehin instinktiv aufspüren: die Salamistraße, inmitten der malerischen Sieben-Seenregion mit ihren Buschenschänken und Wirten.

„Schön kompakt muss sie sein, appetitlich im Anschnitt und gerade richtig würzig“, beschreibt Thorsten Ribeschel die perfekte Jauntaler Bauernsalami. Eine Information von höchster Stelle, denn Herr Ribeschel ist amtierender Salamikönig – und das mit jugendlichen 21 Jahren! Eine Ehre, die alljährlich dem besten Produzenten des Jauntals zuteil wird und neben der begehrten Trophäe viele Repräsentationstermine und entsprechendes Renommee mit sich bringt. „Ja, unser Thorsten wird jetzt ganz schön herumgereicht“, bestätigt sein Vater Franz, der bei der heurigen Salamikrönung in Stift Eberndorf ebenfalls eine prämierte Geschmacksprobe eingereicht hat, den Thron letztendlich aber Herrn Ribeschel Junior überlassen musste. „Aber was kann ihm Besseres passieren, schließlich soll er sich etwas aufbauen und früher oder später auch den Hof übernehmen, und damit zwischen 250 und 300 Schweine!“

Strengste Kriterien
Die charakteristische Jauntaler Salami, auch „Königin der Würste“ genannt, ist mehr als ein genussvolles Nahrungsmittel. Sie ist ein echtes Kulturgut, das gleich drei Traditionen in sich birgt: Jene der optimalen Haltung und Fütterung der Schweine, jene der Rezeptur, die von Bauer zu Bauer variiert und wie ein Staatsgeheimnis gehütet wird und jene der Erfahrung und des Qualitätsbewusstseins der Produzenten.

Zusätzlich haben sich die Bauern des Jauntals auf gleich 40 Richtlinien geeinigt, die nicht nur für den Salamikönig strengstens einzuhalten sind.

„Wir produzieren unsere Salami aus 100% Schweinefleisch, seit circa 30 Jahren nach einem fast unveränderten Hausrezept“, lässt Franz Ribeschel hinter die Kulissen der hofeigenen Wurstproduktion blicken. „Einige hundert Salamis reifen bei uns ständig in der Trockenkammer. Wobei ein Schwerpunkt sicher im Winter liegt. Je trockener die Witterung, desto besser das Ergebnis. Zu viel Feuchtigkeit bekommt den Würsten gar nicht.“

Unverkennbar ein Original
Farbe, Geschmack, Schnitt, Geruch und die Fleischqualität sind die wichtigsten Kriterien bei der fachmännischen Beurteilung einer Jauntaler Salami. Die originale Bauernsalami – nicht zu verwechseln mit der Haussalami, die auch andere Fleischsorten enthalten darf – besteht aus reinem Schweinefleisch samt feinen Speckwürfeln, wird mild über Buchenholz geräuchert und reift ganze acht Wochen, wodurch sie ihren typischen Geschmack entwickelt.

Thorsten Ribeschel: „Eine der vielen Besonderheiten ist mit Sicherheit, dass für eine Jauntaler Salami das ganze Schwein genutzt wird. Es kommen also auch und vor allem die Gustostückerln mit hinein. Kein Gewürz darf hervorstechen, auch nicht der Knoblauch, den wir an den Produktionstagen kiloweise von Hand schälen. Ja, und dann geht es um die feine Ausgewogenheit zwischen dem natürlichen Fleischaroma und dem mit der Zeit entstehenden Reifearoma.“ Man merkt, der junge Salamikönig hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Kein Wunder, dass er gemeinsam mit seinem Vater bei der letztjährigen Jury-Sitzung gleich zwei „Goldene“ mit nach Hause gebracht hat. Von der Salamikrone – dem rustikalen Wanderpokal in Form einer geschnitzten Holztafel – ganz abgesehen.