Genuss Region: Steirischer Vulkanlandschinken

Geschmackseruptionen
Franz Habel im Porträt

Dass eine Region, die auf mehr als drei Dutzend erloschenen Vulkanen ruht, Menschen mit sprühender Kreativität hervorbringt, beweist Franz Habel. Mit seiner Vulcano Fleischwarenmanufaktur hat er den Steirischen Vulkanlandschinken in höchste kulinarische Sphären katapultiert.

„Sitz!“ ist eines der ersten Worte, die Herr Habel ausspricht. Gemeint ist Schwein Brandy, das sich auch prompt auf seinen Hinterläufen niederlässt. Kompliment! Noch mehr jedoch ist dem Feldbacher Züchter und Fleischwarenproduzent für das Kunstwerk, das er mit den Geschmacksknospen zu vollführen weiß, zu gratulieren: Denn seine Interpretation des Steirischen Vulkanlandschinkens – von ihm selbstbewusst „Vulcano“ genannt – ist in vieler Hinsicht exzellent.

Geschmackvolle Pionierarbeit
„Vier Jahre Entwicklungsarbeit“, nickt der Visionär Habel, der bereits Ende der 1990er Jahre als Erster in der Region mit der Herstellung eines luftgetrockneten Rohschinkens nach italienischem bzw. spanischem Vorbild liebäugelte. „Unsere Idee war es, das hervorragende Schweinefleisch aus unserer Zucht in einem ganz besonderen Produkt zur Geltung zu bringen. Einem Schinken, in dem die über hundert von Natur aus enthaltenen Fleischaromen für sich selbst sprechen dürfen.“ Hauchdünn und perfekt temperiert schmiegt sich der 15 Monate gereifte Vulcano an den Gaumen. „Nicht schlecht für einen Quereinsteiger, oder?“ lächelt Bettina Habel, die gemeinsam mit ihrem Mann für das Wohl der 800 Mastschweine sorgt. Tatsächlich waren die Habels zuerst passionierte Züchter, bevor sie beschlossen, die Verantwortung für ein Gesamtprodukt zu übernehmen, „in dem das Tier in jeder Hinsicht etwas wert ist.“

Beste Verhältnisse
So gut wie Schwein Brandy, mittlerweile fast ein Familienmitglied, geht es auch den anderen Kostgehern der Habels, wenn sie auch nicht alle auf einen Namen hören und auf Befehl Platz machen. „Wir züchten hier eine spezielle Rasse, gekreuzt aus einer alten steirischen Hausschweinrasse und Duroc, die schön groß wächst und gut Fett einlagern kann“, verrät uns Franz Habel eines seiner Erfolgsgeheimnisse. Die wunderbare Marmorierung des Rohprodukts, die den Vulcano selbst nach dem natürlichen Flüssigkeitsverlust von über vierzig Prozent während der Reifung noch schön zart und saftig hält, ist aber nicht allein das Ergebnis einer ausgeklügelten genetischen Mischung.

„Wir füttern unsere Schweine nach bestem ernährungswissenschaftlichen Wissen und Gewissen: mit Roggen, Gerste und Weizen“, weiht uns Frau Habel ein. „Andernorts bilden Mais und Eicheln die kohlenhydratreiche Unterlage. Was dazu führt, dass das Fett bei der Reifung nicht im Fleisch verbleibt, sondern zu rinnen beginnt.“ Darum findet man in den Reifekammern der Habels auch keine fettauffangenden Schirmchen, wie man sie vom Prosciutto oder Serrano kennt.

Passion fürs Produkt
„Reduktion auf das Wesentliche, Zeit für das Wesentliche“, fasst Franz Habel in knappen Worten zusammen, was den Erfolg seiner Vulcano-Kreationen ausmacht. Höchst sparsamer Einsatz von Meersalz und ausgesuchten Kräutern, ein Hauch von Buchenholz, hohe Temperaturen in der Warmreifekammer und 8 bzw. 15 Monate Lufttrocknung bringen ein hervorragendes Grundprodukt ganz natürlich zur Geltung. „Unser am Knochen gereifter Rohschinken hat zwischen dem schlachtfrischen Stück Schweinefleisch und dem Verzehr ganze 27 Monate, um sein Talent zu entfalten. Und alles passiert hier bei uns, in der Manufaktur. Wir wissen, was drin ist und woher es kommt.“ Und das wiederum wissen auch mit Auszeichnungen überhäufte Köche wie Johann Papst (Steirerhof, Bad Waltersdorf), Werner Pichlmaier (Hotel Sacher, Wien) und Slow-Food-Scout Johann Lafer zu schätzen, die den Vulkanlandschinken auf ihre Speisekarte gesetzt haben.