Süße Verführungen

Kaiserlich und königliche Hoflieferanten
Schon vor mehr als hundert Jahren war der Ehrgeiz groß, der Lust auf Süßes möglichst raffiniert zu begegnen. Denn der Kaiserhof ließ sich nur von den Besten beliefern, ob nun mit Tafelsilber, Sekt, Delikatessen oder eben süßen Waren. Wer in den Kreis der Erwählten aufgenommen wurde, durfte sich von da an kaiserlich und königlicher – kurz: k. u. k. – Hoflieferant nennen. Diese Ehre wurde beispielsweise der Zuckerbäckerei Demel oder dem Hotel Sacher zuteil. Letzteres ist Entstehungsort der berühmten Sachertorte, die heute weltweit ein Begriff für höchste Konditorenkunst ist.

Dabei ließen die Monarchen ihren Sinn für feines Süßes zu Sommerfrische-Zeiten nicht in Wien zurück. Im kaiserlichen Kurort Bad Ischl im Salzkammergut wurde so die Grundlage für einen Konditorenpalast der Luxusklasse gelegt. In der Konditorei Zauner ging dann aber nicht nur der Kaiser ein und aus; auch Maler und Schriftsteller waren hier im 19. Jahrhundert Stammgäste. Heute gehört die Konditorei Zauner ebenfalls zu den ganz Großen in Österreich: Hier kann man sich noch durch das süße Repertoire der k. u. k. Monarchie kosten – in Form von Pralinen, Trüffelkugeln, Oblatentorten und Tortenecken nach alten Rezepturen. Dazu werden laufend neue Spezialitäten kreiert.

Kaiserliche Backkunst wird auch im Café Residenz bewiesen: Bei den stündlichen Apfelstrudel-Shows in der Schaubackstube bereiten die Bäcker zusammen mit den Gästen die „kaiserliche“ Mehlspeise zu, die schon Maria Theresia auf Schloss Schönbrunn genoss. Mit flinken Händen ziehen die Patissiers den Teig hauchdünn aus und füllen ihn mit frischen, saftigen Äpfeln, Zimt, Rosinen und Zucker. Die ofenfrische Spezialität lässt man sich anschließend im eleganten Ambiente der ehemaligen Hofbackstube schmecken.

Kurkonditoreien
Überhaupt sind es interessanterweise Kurorte, in denen man die edelsten Konditoreien findet. Ob das daran liegt, dass man sich auf Kur nicht nur erholen will, sondern auch gerne verwöhnen lässt? Jedenfalls beweist dies auch die Konditorei Kastner im Moor- und Kneippkurort Bad Leonfelden, wo man besonderen Wert auf Zutaten aus der Region legt. Außerdem blickt man dort auch auf eine fast 450 Jahre lange Tradition zurück, die mit der Herstellung von Lebkuchen begann, was die Konditorei Kastner zur ältesten Österreichs macht.

Noch eindrucksvoller, weil vielfältiger, glänzt die Kurkonditorei Oberlaa mit ihren süßen Kreationen in mehreren Filialen in Wien. Über hundertfünfzig Ganzjahres- und Saisonköstlichkeiten warten hier in hell erleuchteten Vitrinen darauf, ausgesucht und vernascht zu werden: Konfekt, Kuchen, Torten und noch viel mehr kreatives Allerlei.

Traditionelle Hochzeitsbäckerei
Der Brauch der "Hochzeitsbäckerei", macht aus dem Burgenland ein Paradies für Naschkatzen. Dem Brauch folgend, werden alle Hochzeitsgäste mit einem sogenannten "Bschoat-Pinkerl" beschenkt, einem Paket voller süßer Köstlichkeiten. Eine der wenigen Hochzeitsbäckerinnen, die diese Kunst noch beherrschen und „Bschoat-Pinkerl“ zum Verkauf anbieten, lebt in Badersdorf: Mit einer 15-köpfigen Mannschaft stellt Aloisia Bischof in ihrer „Mehlspeiskuchl“ täglich 200 Kilogramm Kekse her. Wer von den Husarenkrapferl, Nussstangerln und Vanillekipferln naschen möchte, stattet Aloisia's Mehlspeiskuchl & Kaffeestub'n einen Besuch ab.

Dessert-Spezialitäten
Innovativ wetteifern einige Salzburger Traditionskonditoreien um neue Trends bei Torten und Pralinen: Obwohl die Konditorei Ratzka für Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck und den Gault Millau ohnehin zu den besten Österreichs zählt, werden ihre Rezepte stets weiterentwickelt. Heute lautet das Credo "nur höchste Qualität und wenig Zucker", der spärlich wie ein Gewürz eingesetzt wird. Außerdem warten an jedem Tag der Woche unterschiedliche Leckereien auf ihre Liebhaber – und umgekehrt.

Als süße Spezialitäten gelten auch die zartschmelzenden Schokoladen der Traditionskonditorei Haag in Landeck in Tirol. Für die handgeschöpften Köstlichkeiten wird ausschließlich die hochwertige Milch der seltenen Rinderrasse des „Grauviehs“ verarbeitet. In Kombination mit erlesenen Zutaten wie Bergminze, Alpenrosenhonig, Preiselbeeren und regionalen Edelbränden stellt Hansjörg Haag unter der Marke „Tiroler Edle" eine Palette aus 46 Schokoladen-Spezialitäten her. Einzig die Kakaofrüchte dabei stammen nicht aus der Region Tirol West.

Im steirischen Obdach stellt Konfiseur Josef Kern einzigartige Schokoladenkreationen her, die er seiner Heimat, dem Zirbenland, widmet. Dazu vereint er etwa den herb-harzigen Geschmack der regionalen Spezialität „Zirberl“ – aus grünen Zirbenzapfen gewonnenem Schnaps – mit zarter, dunkler Schokolade, einem Schuss Obers und Honig vom heimischen Imker und rollt sie mit flinken Händen zu feinen „Zirbenkugeln“.

Je nach Region finden sich noch unzählige lokale Dessert-Spezialitäten, wovon die meisten warm kredenzt werden. Typische, kalte Nachspeisen sind Kompotte aus den Früchten der Umgebung, von Apfel bis Zwetschke. Sie werden auch von trendbewussten Gastronomen geschätzt, die den Weg in Richtung leichte, fruchtige Desserts gehen oder auch gern einmal "Vanilleeis mit Kürbiskernöl" kombinieren. Und das, obwohl Österreich noch immer als Mehlspeisen-Paradies gilt. Woran sich wohl aber, im Großen und Ganzen, so schnell nichts ändern wird.