Navigatie Inhoud Activiteiten in Oostenrijk

Genuss Region: 'Krautinger' uit Wildschönau

De Krautingerraap uit Wildschönau is eigenlijk een witte raap die traditioneel verbouwd wordt in de vallei van Wildschönau en daar ook naar eeuwenoud privilege tot schnaps gedistilleerd wordt.

 © Lebensministerium Rita Newman

Gesprek met Elfi en Josef Thaler

De rapen van de keizerin
Toen de Oostenrijkse keizerin Maria Theresia te horen kreeg dat de boeren van het Tiroolse Wildschönau straatarm waren, verleende zij hen een voorrecht: ze mochten schnaps stoken van de witte rapen die rijkelijk voorhanden waren. Een keizerlijk privilege dat tot op de dag van vandaag nog gebruikt wordt door de 16 „Krautinger“-stokers.

“Schnaps uit rapen branden, is op zich wel bijzonder”, lacht Josef Thaler, rapenboer, gastheer en trotse stoker van rapenschnaps in Wildschönau. Nog veel specialer is de smaak van de Krautingerschnaps. Vooral wanneer je het voor de eerste keer drinkt, maakt de eerste slok geen goede indruk. “Voor het drinken van de Krautingerschnaps, die in de Kitzbühler alpen ook ‘medicijn uit de bergen’ genoemd wordt, heb je in het begin inderdaad een beetje moed nodig” verklaart de expert ons. “Wat je ruikt, verschilt van wat je smaakt. De rapenschnaps verschilt zodanig van andere sterke dranken dat niemand het vergeet  na het geproefd te hebben. Ik zeg altijd: neus dicht en doorslikken!”. Vooral bij een opgeblazen gevoel maken de Krautingerrapen uit Wildschönau hun ‘smaaktekort’ echter  snel weer goed, want het product heeft een heilzame werking.

“Het is heel interessant dat onze rapenschnaps terug meer in de spotlight staat en minder beschouwd wordt als geneesmiddel. Een niet zo klein aandeel van de 3.000 liter schnaps die bij ons in het dal gestookt wordt, gebruikt men in topkeukens” vertelt Brenner ons trots. “Dit vooral omdat er op gebied van kwaliteit enorm geïnvesteerd is de laatste jaren. Het basisproduct is beter, de fijnzinnigheid van de stokers is vergroot en de nuances tussen de verschillende soorten schnaps zijn groter geworden. Elke stoker laat het rapensap op een andere manier inkoken en dat is slechts een enkel voorbeeld van de verfijning van onze schnaps."

‚Aangeschoten‘ rapen
De basis voor de Krautinger van Josef Thalers is deels afkomstig van zijn eigen boerderij en deels uit verbouwgebieden rond Innsbruck. “De Krautingerraap moet met de hand geoogst worden, zoals asperges. Dit betekent dat men tweemaal per jaar, in de lente en de herfst drie dagen aan een stuk bijna de klok rond bezig is. Voor deze korte tijd kan ik niet met oogsthelpers werken. De grote bedrijven in het dal kunnen het veel economischer laten verlopen.” Voor de productie van de schnaps wordt de zetmeelrijke raap tot sap geperst en dan gekookt waardoor het zetmeel zich omzet in suiker. “Sinds kort beschikken we over een hypermoderne dampmachine die het brandproces continu op gang houdt. Dit geeft bijvoorbeeld ook de mogelijkheid om op termijn eventueel te starten met een bierbrouwerij” legt de ideëenrijke schnapsstoker vol overtuiging uit. “Ik ben hier 25 jaar geleden eigenlijk louter toevallig ingerold. Ondertussen is daaruit een ware passie voor dit vak ontstaan”, vertelt Thaler die naast rapenschnaps ook abrikozen- en perenschnaps distilleert die hij grotendeels op zijn eigen erf verkoopt. “Vroeger kwam een gemiddeld huishouden bij ons in het dal zeker toe met 1 liter per dag. Toen was de Krautinger nog enkel een medicijn. Tegenwoordig drinkt men onze schnaps als waardige afsluiter van een rijke maaltijd.”

Veelzijdig smaaktalent
Naast de schnapsversie van de raap verheft de kok Josef Thaler het traditionele veldgewas ook tot een culinair hoogstandje. Samen met zijn vrouw Elfi heeft hij een eigen gastenverblijf waar men op reservatie kan genieten van een gerecht op basis van rapen. Elfi Thaler: “Oorspronkelijk maakte ik van de Krautingerraap enkel soep. Daarnaast had je nog het ‘Rübenkraut’ (soort zure kool) dat geserveerd werd in de winter bij eend, gans of varkensgebraad. Ondertussen heeft de betere keuken ook de verfijnde smaak van raap, die tussen radijzen en kool in ligt, ontdekt. Mijn man houdt ervan om rapen telkens op een andere manier te verwerken.” Rapenknoedel, rapenstrudel, rapensticks om te dippen, rapentaart,... net zoals bij pompoenen bestaan er eindeloze culinaire mogelijkheden. Josef Thaler: “Mijn lievelingsrecept is op dit moment de gewaagde combinatie van Krautingerrapen uit Wildschönau met safraan. Eén van de goedkoopste groenten ter wereld, gecombineerd met één van de duurste kruiden. Daarbij eet je dan een heerlijke forelfilet en niemand die nog maar durft vermoeden dat onze rapen vroeger enkel door arme mensen gegeten werden!”