Navigatie Inhoud Activiteiten in Oostenrijk
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Genuss Region: Pannonisch mangalitzavarken

Het Pannonisch mangalitzavarken is een wat in de vergetelheid geraakt varkensras dat sinds kort herontdekt werd omwille van zijn fantastische smaak en kwaliteit.

 © Josef Göltl

Gesprek met Josef Göltl (biolandbouwer uit Frauenkirchen)

Wol, wol en nog eens wol
Wat is volledig behaard en is onmisbaar voor de velden in het Burgenlandse Seewinkel? Het “Hongaars wolvarken” (andere benaming voor Pannonisch mangalitzavarken)! Naast het nut op het land, biedt het mangalitzavarken ook op culinair vlak heel wat mogelijkheden.

“Weerbestendig zijn mijn mangalitzavarkens wel, dat kan ik niet ontkennen” zegt Josef Göltl trots over zijn sterk behaarde 80-koppige varkenskudde. “Deze biggen zijn bijvoorbeeld in een zeer koude nacht geboren. Natuurlijk in openlucht! Nu rollen ze al door de sneeuw en graven ze zich in een beetje stro in om te slapen.” Net omwille van  hun robuuste opbouw is het moeilijk te geloven dat dit ras ooit met uitsterven bedreigd was. Het gaat hier dan ook om één van de oudste autochtone varkensrassen van Europa, die zeer sociaal zijn, over een groot aanpassingsvermogen beschikken en nauwelijks vatbaar zijn voor stress of ziektes. Dit verklaart waarom het “Hongaarse wolvarken” tot aan het einde van de 19e eeuw vooral als fokvarken gebruikt werd en tot in de jaren ’50 vooral in Burgenland de vaste ‘leverancier’ was van spek en smout.

De overgang van ‘standaard’ naar ‘niche’ varken verklaart Josef Göltl als volgt: “Door een verandering in de eetgewoonten wou de meerderheid van de mensen plots vooral nog mager varkensvlees. Spijtig genoeg is het mangalitzavarken biologisch niet in staat ‘mager vlees’ af te leveren. Een wolvarken van twee jaar weegt ongeveer 140 kg en beschikt over een vetdikte van 11 tot 14 cm.” Een opmerkelijke vetlaag die hen beschermt tegen weer en wind en zorgt voor uitstekende culinaire mogelijkheden. Niet alleen het hoge vetgehalte dat ingebouwd is in de spieren van het wolvarken, maar ook de verdeling van dit vet en het specifieke vetzuurpatroon maakt het vlees bijzonder zacht en sappig. Daarom bevat het donkere vlees, dat qua smaak vergelijkbaar met het everzwijnvlees, opmerkelijk minder cholesterol als het gemiddelde vlees dat voldoet aan de EU-normen en optisch magerder lijkt. Een belangrijk argument dat niet alleen geldt voor genieters van slow-food!

Herontdekte symbiose
In 2003 begon Josef Göltl met het kweken van mangalitzavarkens. “Mijn eerste fokdieren kwamen hier uit de regio. Het waren ‘schwalbenbäuchige’. Vervolgens kwamen daar ook blonde en rode mangalitza’s bij en momenteel fokken we eigenlijk enkel nog zuivere rode wolvarkens, de beide andere soorten worden gekruisd”, herinnert de geëngageerde bioboer zich. “Ik wilde toen graag het smaakpotentieel van het vlees benadrukken dat in symbiose tussen dier en natuur ontstaat. Elk dier heeft het recht voldoende zon te zien, wat op mijn domein zeker het geval is aangezien ik over twee grote percelen beschik die zelfs een bosgedeelte hebben.”  Dit betekent ook dat de dieren enorm zelfredzaam zijn en zich zonder menselijk toedoen kunnen vermenigvuldigen. De zilvergestreepte biggen zogen bij de moeder. “Acht tot tien weken voeden ze zich uitsluitend met moedermelk, nadien eten ze al met de grote varkens mee. Wij geven enkel een beetje graan, aardappelen en in de winter hooi en gedroogde klavers, uiteraard allemaal biologisch geteeld.” Tenslotte kunnen ze in de zomer nog voldoende ravotten in modderpoelen om af te koelen zodat het ‘varkensgeluk’ niet meer op kan.

Talentvol dier
Over de herkomst van de naam „mangalitza“ is men het tot op de dag van vandaag nog niet eens. Waarschijnlijk is de term afkomstig van het Servisch of Kroatisch met als betekenis „varken dat zich goed voedt“ of “varken met veel smout”. Deze verklaring lijkt logisch te zijn aangezien worst, spek en smout de meest voorkomende mangalitzaproducten zijn. “Wij werken nauw samen met de firma Thum en slachten naargelang de vraag dicht in de buurt, in Pandorf. Vervolgens wordt het mangalitzavlees in de fabriek in Wenen verwerkt tot beenham , lardo (Italiaanse spek) of buikspek.”

Maar ook op het vlak van duurzaamheid is het wolvarken zeer nuttig. Zo draagt het in Noord-Burgenland bij tot het behoud van het typische steppelandschap. Ook in andere regio’s bewijzen de varkens hun nut bij het cultiveerbaar maken van akkers en tuinen en de biologische bodemsanering van het bos. Dit grote talent is ondertussen reeds erkend zodat men mangalitzavarkens zelfs kan huren. Ook bij Josef Göltl? „Voorlopig nog niet, maar als de huurder belooft om ze goed te verzorgen, zou dit een interessante bijverdienste kunnen zijn”, lacht de varkensboer.