Navigatie Inhoud Activiteiten in Oostenrijk
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Genuss Region: Salami uit het Jauntal

Langs de ‚salamiroute‘ in het Jauntal hebben een aantal kleine producenten zich gespecialiseerd in de productie van compacte, kruidige salami uit 100% varkensvlees.

Gesprek met Franz en Thorsten Ribeschel

Leve de salamikoning!
In het Jauntal in Zuid-Karinthië bestaat er een route die zelfs de beste gps-systemen voor een raadsel zet. Geen probleem, aangezien echte genieters ze instinctief weten liggen: de salamiroute, gelegen in de schilderachtige Sieben-Seenregio met zijn typische tavernes en vriendelijke herbergiers.

“Mooi compact van vorm,  een lekkere korst en met de juiste kruiding“, zo beschrijft Thorsten Ribeschel de perfecte boerensalami uit Jauntal. Aan zijn uitspraken over salami moeten we voldoende waarde hechten aangezien hij de  huidige ‘salamikoning’ is. Pittig detail: hij is slechts 21 jaar jong. De titel is een ware eer die jaarlijks aan de beste producent uit het Jauntal wordt toegekend. Naast een trofee geldt de salamikoning als salami-ambassadeur van het Jauntal en krijgt hij heel wat aanzien. “Ja, ik heb mijn talent mooi doorgegeven aan mijn zoon Thorsten”, bevestigt zijn vader Franz, die bij de laatste salamikroning in Stift Eberndorf ook een award won met zijn staaltje salami. De hoofdprijs moest mijnheer Ribeschel echter aan zijn zoon overlaten. “Maar wat kan er hem nu beter overkomen dan dit? Hij moet nog heel wat opbouwen en vroeg of laat ook de boerderij overnemen die bestaat uit 250 tot 300 varkens!”

Strengste criteria
De karaktervolle salami uit het Jauntal, ook ‚koningin onder de worsten’ genoemd, is meer dan lekker eten. Ze maakt onlosmakelijk deel uit van de cultuur en er is een zekere traditie aan verbonden is. De varkens moeten in optimale omstandigheden leven. Het  voer heeft een specifieke samenstelling, die van boer tot boer varieert en beschermd wordt als een staatsgeheim. En tenslotte zijn ook de ervaring en het kwaliteitsbewustzijn van de varkensboer van groot belang.

Daarbovenop hebben de boeren uit het Jauntal onderling 40 richtlijnen afgesproken, die niet alleen door de salamikoning nageleefd moeten worden.

“Wij produceren onze salami uit 100% varkensvlees, sinds 30 jaar volgens een bijna onveranderd huisrecept”, geeft Franz Ribeschel prijs. “Een hondertal worsten rijpen bij ons voortdurend in een droogkamer. Het zwaartepunt ligt daarbij in de winter. Hoe droger het weer, hoe beter het resultaat. Te vochtige omstandigheden zijn niet goed voor de worsten.”

Onmiskenbaar origineel
Kleur, smaak, insnijding, geur en vleeskwaliteit zijn de belangrijkste criteria bij de beoordeling van de salamit uit het Jauntal. De originele boerensalami, niet te verwarren met de huissalami die ook andere vleessoorten mag bevatten, bestaat uit puur varkensvlees met fijne stukjes spek en wordt gedurende acht weken mild gerookt op beukenhout waardoor het zijn typische smaak ontwikkeld.

Thorsten Ribeschel: “Eén van de opmerkelijkste bijzonderheden aan salami uit het Jauntal is zeker dat het volledige varken gebruikt wordt. De meest smakelijke stukjes komen zo ook in het vlees terecht. De kruiden mogen niet overheersen, ook niet de knoflook. Het draait allemaal om de juiste afweging tussen natuurlijke vleesaroma’s en rijpingsaroma’s.” Je merkt dat de jonge salamikoning dit beroep met de paplepel heeft meegekregen. Geen wonder dat hij samen met zijn vader tijdens de laatste juryvergadering twee gouden prijzen mee naar huis nam.