Navigatie Inhoud Activiteiten in Oostenrijk

Walser Krustenbraten

Heerlijk stukje vlees uit het Kleinwalsertal!

Walser Krustenbraten, recept uit het Kleinwalsertal © Jeremias Riezler, Hauben-Restaurant Walser Stuba, Riezlern, Kleinwalsertal

Ingrediënten voor 4 personen

  • 1 vet stuk buik van het varken met zwoerd, ca. 800g
  • 1 ui
  • 2 wortelen
  • 1 kleine selderij
  • 1 knoflook
  • 0,4 liter kalfsglace (zelf gemaakt of uit een reformwinkel)
  • 0,2 liter donker bier
  • zout
  • gemalen peper
  • knoflook
  • marjolijn
  • gemalen komijn
  • boterolie (Butterschmalz)


Bereidingswijze
Bestel bij de slager ‘buik van het varken met zwoerd' en laat deze door de slager direct goed snijden. De groenten grof snijden (de knoflook slechts halveren, niet pellen), in een braadpan met boterolie licht bakken en kruiden met marjolijn en komijn. Het stuk vlees rondom stevig met zout insmeren, niet braden, maar op een bedje van de groenten leggen en vervolgens op 250°C  in een voorverwarmde oven (in het midden van de oven) doen, met de zwoerd naar boven.

Na ca. 1/2 uur met de bouillon blussen (niet over de krokante laag gieten) en de oven op 180°C zetten. Na 1½ uur de temperatuur naar 80°C verlagen, met het bier blussen en de korst met komijn, marjolijn en peper kruiden. Hierna de varkensbuik in de oven warm houden en eventueel op de grill nog wat krokanter braden, tot de korst openbarst.

Het vrijgekomen vocht zeven, 2 takjes marjolijn en 2 uitgedrukte teentjes knoflook voor het aroma toevoegen en licht laten inbinden. Knoflook en marjolijn later weer verwijderen, de saus ietsje binden (bijv. met maizena) en proeven. Voor het serveren het vlees met de krokante laag naar onderen op een snijplank leggen, het vlees voorzichtig in schijven snijden en bij de korst krachtig en snel snijden, zodat deze niet kapot gaat.

Serveertip
‚Speckknödel‘ en rode kool met appel zijn hier heerlijk bij.

 

Eet smakelijk! Mahlzeit!