Gemsvlees met peertjes en selder van de Weissensee

Bereiding:

Het noedelbrood overgieten met warme melk; eieren scheiden, dooiers onder het brood-melkmengsel voegen, eiwitten opkloppen en eveneens aan de massa toevoegen. In een rechthoekige met folie beklede vorm storten, folie er rondom heen doen en het geheel in een stoompan gedurende ongeveer 30 minuten pocheren. Na de garing uit de vorm halen en in blokjes versnijden.

Voor de puree de peren schillen en samen met de wijn en het perensap tot moes koken. Naar smaak kan je eventueel wat extra suiker toevoegen. De selderknol schillen en koken in licht gezouten water; zodra de selder gaar is, laten uitlekken en toevoegen aan de perenmoes. Het geheel verder tot een crème pureren.  Op smaak brengen met peper en zout.

Het gemsvlees kruiden met peper, de tijm erop leggen en het geheel vacuüm rollen in vershoudfolie, de eindjes dichtknopen. In het waterbad van 55°C leggen en gedurende ongeveer 1,5 uur langzaam laten garen. Voor de saus een mengeling van rode wijn en porto (verhouding naar smaak) met de vermelde aromaten en een weinig zout laten inkoken; de wildfond toevoegen, en nogmaals reduceren. Eventueel binden met wat maïszetmeel.

Voor de espuma van selder de in blokjes gesneden selder koken in water tot hij heel zacht is; de vloeistof moet zover gereduceerd zijn dat de stukjes selder nog net bedekt zijn; room toevoegen en nogmaals doorkoken. Met een staafmixer tot een dikke, vloeibare crème mixen en kruiden met zout en nootmuskaat. Op het laatste xanthana of maïszetmeel erdoor mixen en de massa overdoen in een slagroomspuit. De patronen invoeren, de slagroomspuit warm houden in een bain marie.  Goed schudden alvorens te serveren.

Nu het gemsvlees uit de folie halen en kort kleuren in de olie. In plakjes snijden en bestrooien met fleur de sel.

Leg nu wat van de selder- en perenpuree op een bord, leg daarop een plakje van het vlees, breng op het plakje vlees wat van de espuma van selder aan. Afwerken met wat saus en eventueel wat veldsla. De noedels kort aanbakken in geklaarde boter en aan het geheel toevoegen.