Genuss Region: Kaas uit Bregenzerwald

Gesprek met Otto Simma

‘Waldse’ kaascultuur
De meest westelijke deelstaat van Oostenrijk, Vorarlberg, is in elk opzicht “b’sundrig“ (bijzonder) te noemen. Vooral in Bregenzerwald kan je je eigen ogen amper geloven, omdat handwerk en traditie hier nog van groot belang zijn. Dit komt ondere andere tot uiting in uitstekende kaasspecialiteiten.

“Onze 21 landbouwers brengen ons tweemaal per dag hoogstpersoonlijk verse melk”, vertelt Otto Simma, directeur van kaasmakerij Au-Rehmen ons trots over de relatie met zijn melkleveranciers. “Onze kaasmakerij is één van de 17 kaasmakerijen in het dal van Bregenzerwald en in vergelijking met andere eerder klein te noemen. Maar dat heeft zo zijn voordelen, want een mooi product als kaas heeft genoeg tijd en aandacht nodig.

In 1998 was het ‘kaasbewustzijn’ van de regio Bregenzerwald  op een hoogtepunt aangezien er toen een belangrijk initiatief genomen werd: “Destijds werd de Bregenzerwaldse kaasroute opgericht als een samenwerking tussen boeren, herbergiers, handwerkers en handelsbedrijven” herinnert Otto Simma zich. “Tegenwoordig draait alles rond kaas en dat tot op het hoogste niveau”.

Op de alpen en in het dal
De productie van het bekendste uithangbord van Bregenzerwald, de alpenkaas en de bergkaas verloopt in harmonieus samenspel met de natuur. Otto Simma: “Onze kaasmakerij werkt slechts een half jaar. In het dal produceren we de bergkaas van oktober tot eind mei en de alpenkaas wordt tussen juni en september onmiddellijk in de omliggende alpen geproduceerd, op een hoogte van 1.200-1800 m.” In Bregenzerwald bevinden de koeien zich inderdaad in juni meestal in de centrale alpenweides, de zgn. „Vorsäß“ en van juli tot september trekken ze naar de hogergelegen alpenweiden, waar ze nieuwe voedingsbronnen vinden. Daar wordt de dagverse melk dan onmiddellijk verwerkt in de typische alpenkaas.

Fijne smaaknuances
„Het smaakverschil tussen alpen- en bergkaas zit hem in de eerste plaats in de kruiden die de koeien samen met het gras opnemen. Wij zeggen dat het beste gras op een stenen ondergrond groeit. Beneden in het dal wordt de grond veel intensiever gebruikt en hoewel ook voor de bereiding van bergkaas de strengste regels gelden, smaakt men wel degelijk het verschil”, verduidelijkt Simma. Of de koeien nu op de berg of in het dal gegeten hebben, het is vooral de rijpingstijd (altijd tussen de drie maanden en twee jaar) en het ‘fingerspitzengefühl’ van de kaasmaker die zorgen voor de kleine smaaknuances.

Kaas maken, is kunst
Het smaakverschil tussen de kazen van verschillende ‘jaargangen’ is minder opvallend dan men denkt. Otto Simma: “Anders dan bij wijn komt het er bij kaas niet zozeer op aan hoe het weer was. De producten verschillen eerder van kaasmakerij tot kaasmakerij. Natuurlijk moet het basisproduct, de beste verse melk, zeer goed zijn, maar het is vooral de kaasmakerij en de alpenweides die voor het eindresultaat verantwoordelijk zijn.” Vandaar is het ook geen verrassing dat de beste kazen bijna steeds van dezelfde kaasmakerij afkomstig zijn. Uit de beste rauwe melk en stremsel van met moedermelk gevoede kalveren ontstaan imposante kaasbollen van 55-66 cm doorsnede en een gewicht van 30 kg, die rijpen bij een hoge luchtvochtigheid en bij een constante temperatuur. “In onze kaasmakerij wordt dagelijks vers geproduceerd. De weekproductie wordt dan telkens naar een gemeenschappelijke kaaskelder in Lingenau gebracht om daar op zijn minst 3 maanden te rijpen”, geeft Simma prijs. “Een deel wordt vervolgens verkocht in onze kaasmakerij zelf, in de zgn. ‘Lädele’, maar ook in de kleinhandel kan je onze producten terugvinden.” 3.000 ton bergkaas en 200 ton alpenkaas worden jaarlijks in Bregenzerwald geproduceerd. Dat is dus meer dan voldoende om levensgenieters, komende van heinde en verre mee te laten genieten van de kaaskunst!