Genuss Region: Vulkaanlandham uit Steiermark

Gesprek met Franz Habel

Smaakexplosies
Dat een regio, die rijk is aan meer dan drieduizend uitgedoofde vulkanen, uiterst creatieve mensen voortbrengt, bewijst Franz Habel. Met zijn ‘Vulcano’ vleeswarenfabriek heeft hij de Stiermarkse vulkaanlandham tot in de hoogste culinaire sferen bekendheid gegeven.

“Zit!” is één van de eerste woorden die Habel uitspreekt. Dat zegt hij steevast tegen varken ‘Brandy’ dat bij het woord ook prompt door haar achterpoten zakt. Compliment! Nog meer is de fokker en vleeswarenfabrikant van Feldbach gekend om de kunst van het bespelen van de smaakpapillen. Want de interpretatie van de Stiermarkse vulkaanlandham, “Vulcano” genaamd, is zeker bijzonder.

Smakelijk pionierswerk
„Vier jaar werk“, zegt de visionaire Habel, die al eind jaren ’90 als een van de eerste begon met de productie van gedroogde rauwe ham naar Spaans-Italiaans voorbeeld. “Ons idee bestond erin om het uitstekende varkensvlees uit onze fokkerij in een bijzonder product te verwerken. We wilden een ham maken waarin de meer dan 100 natuurlijke vleesaroma’s tot uiting komen.” De unieke smaak van ‘Vulcano’ komt echt tot uiting na 15 maanden rijpen en als hij flinterdun gesneden en op perfecte temperatuur geserveerd wordt. “Niet slecht voor iemand die geen voorafgaande opleiding gevolgd heeft, toch?” lacht Bettina Habel die zich samen met haar man bekommert over het wel en wee van de 800 mestvarkens. In de eerste plaats waren de Habels namelijk gepassioneerde fokkers, alvorens ze besloten om zich ook op een ‘totaalproduct’ toe te leggen waarin elk dier een waardige behandeling krijgt.

Beste verhoudingen
Niet alleen varken ‘Brandy’, ook de andere varkens van de Habels worden goed verzorgd. “Wij fokken hier een speciaal ras, meer bepaald een kruising tussen een oud Stiermarks huisvarken en het Duroc-ras, dat heel groot wordt en in staat is veel vet op te slaan”, vertelt Franz Habel over zijn succesverhaal.  De zeer goede vetmarmering van het rauwe product, die de ‘Vulcano’ zelfs na een vochtverlies van meer dan 40% (tijdens de rijping)  nog mooi hard en sappig houdt, is niet alleen te danken aan de uitgedachte rassenkruising.

„Onze varkens krijgen enkel voer met de beste voedingswaarde: rogge, gerst en tarwe”, verklaart mevrouw Habel. “Op andere plaatsen krijgen ze vooral maïs en eikels die weliswaar een goede koolhydraatrijke basis vormen. Dit leidt er echter toe dat het vet bij de rijping niet in het vlees blijft, maar er ook uit kan vloeien en dat is dus niet goed.” Daarom vindt men in de rijpkamer van de Habels ook geen systeem dat vet opvangt, zoals dat bij prosciutto of serrano het geval is.

Passie voor het product
„Je focus moet liggen op het meest essentiële“, vat Franz Habel het succes van zijn ‘Vulcano’ in enkele woorden samen. Een tikkeltje zeezout en perfect uitgekozen kruiden, een beetje beukenhout, een hoge temperatuur in de rijpkamer en een droging tussen 8-15 maanden zorgen voor een perfecte vulkaanham. “Onze rauwe, aan het been gerijpte ham heeft tussen de slachting en het serveren ongeveer 27 maanden tijd om zijn talent te ontvouwen. En alles gebeurt hier bij ons in de fabriek. Zo weten wij welke producten gebruikt worden en waar ze vandaan komen.” En ook belangrijke topchefs zoals Johann Papst (Steirerhof, Bad Waltersdorf), Werner Pichlmaier ( Hotel Sacher, Wenen) en slow-food-scout Johann Lafer weten en waarderen dit. De vulkaanham is dan ook een vast element op hun menukaart.