Gerechten met geschiedenis

De Oostenrijkse keuken
In de veelzijdige Oostenrijkse keuken vind je tot op de dag van vandaag nog steeds vele invloeden van de oude monarchie. Vooral Wenen was toen een culinaire smeltkroes: de zogenaamde “Zuagrasten” (inwoners uit Hongarije, Bohemen, Slowakije, Karpatenrusland, Bukowina, Polen, Kroatië, Triest, Dalmatië) brachten de kookrecepten van hun geboortestreek mee naar de hoofdstad. De beste gerechten werden opgenomen in de Oostenrijkse keuken zelf.

Knödel en Palatschinken
Vandaag de dag is de Boheemse “serviettenknödel” net zo geliefd als de zoete variant ervan, de zogenaamde “germknödel”. Dit populaire dessert of soms zelfs hoofdgerecht wordt meestal in combinatie met “powidl” (pruimen- moes bestrooid met een mengeling van maanzaad en suiker) geserveerd. Het enige verschil met de Tsjechische germknödel is dat de knödel in Oostenrijk groter zijn. Aangezien de huidige Tsjechische gebieden de voorraadschuur van de voormalige monarchie waren, is het geen wonder dat de daar gebruikelijke zoete meelspijzen zoals “topfengolatschen”, “böhmische Bbchteln”, “powidltascherln”, “mohnnudeln” en “topfenknödel” een plaatsje op de menukaarten kregen. Naar de herkomst van de populaire “palatschinken”( een wat dikkere omelet, meestal met confituur of kwark gevuld), moet iets verder gezocht worden. Het gerecht is oorspronkelijk afkomstig van de Franse pannenkoek, die via Roemenië als “placinta” naar Hongarije kwam en zich daar tot “palacsinta” ontwikkelde, waarna de Oostenrijkers het omdoopten tot  “palatschinken”.

Bijzondere hoofdgerechten
De Oostenrijkse keuken werd ook sterk beïnvloed door het Jodendom. Uit Oost-Galicië werd bijvoorbeeld de “gefilte Fisch” meegebracht, een voorbeeld van de in Oostenrijkse zo geliefde zoute karpervis. Naar alle waarschijnlijkheid is ook de “beuschel” van Joodse oorsprong.  Een “beuschl” is een ietwat speciaal hoofdgerecht bereid met kalfsorganen en wordt meestal met “servietten-of semmelknödeln” geserveerd.

Weense specialiteiten
Zelfs de traditionele Weense “apfel- of topfenstrudel”, is een ingevoerd gerecht. Via Hongarije kwam dit oorspronkelijk Turkse zoete gerecht naar Wenen. Ook de “kipferln”, koffie en talrijke groente zoals mais, dat overigens tot in de 19e eeuw nog “Türkenweizen” werd genoemd en tot “Türkensterz”, oftewel polenta verwerkt werd, vinden hun oorsprong in het oude Ottomaanse rijk. Voor de “Wiener Tafelspitz” lieten de Oostenrijkers zich inspireren door de Italianen, terwijl “Reisfleisch” en diverse grillgerechten hun oorsprong in Servië vinden. Hoe de Wiener Schnitzel op de menukaarten terecht kwam, is tot op de dag van vandaag onverklaarbaar. Waarschijnlijk is de Wiener Schnitzel van de Wiener gepaneerde kip afgeleid, die al in de 16e eeuw gepaneerd gebakken werd. Of stamt het gerecht toch af van de Italiaanse “cotoletta alla milanese”?

Slakken
Als afsluiter nog iets bijzonders. Altijd al gedacht dat slakken een typisch Franse delicatesse waren? Helaas! Het is eigenlijk typisch Oostenrijks! In de 18e eeuw waren slakken bijna een primair levensmiddel in Oostenrijk. Ze werden gebakken of tot slakkenknödel, -pasteien, -salades en –eiergerechten verwerkt. Er werden ook zelfs worstjes van gemaakt. Wie niet zo graag slakken eet, kan misschien toch nog eens een poging wagen, volgens een spreekwoord in de Steiermark verhogen ze namelijk de potentie!