Tafelspitz

Boodschappenlijst (4 personen)
ca. 2 kilo Tafelspitz (einde van ossenstaart) evenals 3 kilo rundvlees-been
300 gram wortels (penen, wortels en selderij in gelijke stukken), geschild en schoongemaakt
1 ajuin met schil, gehalveerd
½ stengel prei, schoongemaakt
10 zwarte peperkorrels
zout
6 schijven beenmerg
bieslook om te bestrooien

Bereidingstijd: 90 minuten

Bereidingswijze
De ongeschilde ajuin in een pan zonder vet aan de snijvlakken donker bruinen en daarna aan de kant zetten. Beenmerg en vlees met warm water wassen en goed laten uitlekken. Ongeveer 3 liter water aan de kook brengen, het vlees erin leggen en in licht kokend water 3 - 4 uur koken; het opstijgende schuim en onzuiverheden steeds afschuimen. Peperkorrels en helften ajuin toevoegen en circa 30 minuten voor het gaar is de wortelgroenten en de prei toevoegen. Het vlees uit de soep halen, de soep zeven en met zout op smaak brengen. Beenmerg erbij doen en weer 5 minuten op het kookpunt laten trekken. Het vlees tegen de vezels in, in vingerdikke plakken snijden, de wortels in schijven snijden en in een passende braadpan met een deel van de soep, de beenmergen, de wortelgroentes en prei nogmaals aan de kook brengen. Voor het verfijnde smaakgenot met gesneden bieslook bestrooien.

Serveertip
Appel- en mierikswortel, bieslooksaus en groenten naar Weense stijl (spinazie à la crème, kool, groene bonen met dille, pompoen met room). Wie van aardappelen houdt, kan ze geschild in de soep meekoken. Ook geroosterde aardappelen zijn sterk aan te bevelen.

Eet smakelijk! Mahlzeit!