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„Man ist, was man isst.“ Es ist ein bekanntes Zitat mit tiefem Hintergrund. Spätestens beim Essen stelle sich heraus, wie ein Land tickt, sagt man. Was würden dann die vielen regionalen Spezialitäten über die Österreicher verraten? Ganz bestimmt, dass sie Genussmenschen sind und ihre heimische Küche lieben. Denn Essen ist auch Identität, Essen verkörpert Zugehörigkeit zu Familie, Kulturkreis – und zu nationaler Einheit. Was den Briten ihr Fish and Chips, den Amerikanern die Hamburger, sind den Japanern Sushis und den Österreichern ihr Schnitzel.

Impressionen aus Österreichs Küche

  • Wachauer Marillenknödel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt Wachauer Marillenknödel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
  • Linzer Torte © Österreich Werbung  Wolfgang Schardt Linzer Torte © Österreich Werbung Wolfgang Schardt

Die kulinarischen Spezialitäten sind Wahrzeichen ihres Landes, ihrer Regionen. Und sie verraten viel über die Seele seiner Bewohner, über die Offenheit gegenüber anderen Kulturen. So kann es passieren, dass die Verbindung einer chinesischen Frucht (Marille = Aprikose) mit einer Pflanze aus dem indischen Ozean (Zucker) und einer böhmischen Zubereitungsidee (Knödel) zum Inbegriff der malerischen Flusslandschaft Wachau wird.

Viele Rezepturen und Gerichte mögen als typisch österreichisch, als Landesspezialität gelten – sie wären aber ohne interkulturellen Austausch niemals zustande gekommen. Gerade die Österreicher sind seit jeher Meister darin, verschiedenste kulturelle Einflüsse auf den Teller zu bringen. Die österreichische Speisekarte liest sich wie ein Streifzug durch die europäische Kulturgeschichte, wie eine Reise in die Vergangenheit.

Zum Beispiel das berühmte Wiener Schnitzel. Es hat seinen Ursprung nicht in Wien, sondern in Venezien. Italienische Köche haben schon im 16. Jahrhundert Fleisch in Weissbrotbröseln gebacken, und zuvor wahrscheinlich auch die jüdische Bevölkerung in Konstantinopel. Nach Österreich kam das Schnitzel der Legende nach um das Jahr 1857, durch den österreichischen Feldmarschall Radetzky. Hierzulande wurde das Gericht während der Kaiserzeit so perfektioniert, dass es heute das ist, wofür es bekannt ist: eine unvergleichliche österreichische Spezialität.

Die Linzer Torte ist ebenfalls weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Die oberösterreichische Landeshauptstadt gab ihr den besagten Namen. Einzigartig daran ist, dass ihr Rezept als erstes schriftliches Tortenrezept der Welt gilt. Berühmt gemacht hat die Köstlichkeit ein Franke: Johann Konrad Vogel begann 1822 bei der Linzer Zuckerbäckerwitwe Katherina Kress zu arbeiten. Und hier begann auch die Erfolgsgeschichte. Heute geniesst die Linzer Torte einen ähnlich guten Ruf wie die Sacher Torte und ist ein ebenso beliebtes wie herrlich schmeckendes Souvenir aus Österreich.

Der Schokoladenkuchen wurde nicht in Wien erfunden, wohl aber die legendäre Sachertorte. Die 1832 erstmals vom pfiffigen Koch-Lehrling Franz Sacher gebackene Torte beeindruckt vor allem durch Geschmack und Design. Dass die Sachertorte die berühmteste aller Schokotorten ist, ist allerdings dem Sohn des kulinarischen Kreativbündels zu verdanken: Eduard Sacher. Er schaffte es gegen Ende des 19. Jahrhunderts, die Schokotorte beinahe überall bekannt zu machen und den Beginn ihres beispiellosen Erfolges zu begründen.

Der Knödel ist landesweit auf den Speisekarten zu finden. Seine Geschichte beginnt an den Ufern des oberösterreichischen Mondsees, wo sich vor fast 4000 Jahren Steinzeitmenschen in Pfahlbaudörfern ansiedelten. Dort fand man bei Ausgrabungen prähistorische Knödelreste. Zumindest deuten die Teigstücke darauf hin, dass sie einst Obst oder Fleisch umhüllt haben könnten. Offenbar ist der Knödel ein echter (Ober-)Österreicher. Egal. Die Bezeichnung leitet sich jedenfalls vom mittelhochdeutschen „knode“ für Knoten ab. Die erste Darstellung einer gekochten Teigkugel findet sich allerdings in Südtirol auf einem Fresko in der Burgkapelle von Hocheppan. Ob er nun seinen Ursprung im Alpenvorland hat oder nicht, der Knödel ist heute ein internationaler Klassiker. Man findet ihn als Kloss oder Klops in Deutschland genauso wie als Matzah Ball in Israel oder als Meat Ball in den USA.

Im Westen Österreichs wird eine würzige, wohlriechende Spezialität hergestellt: der Bergkäse. Seinen Ursprung hat der Käse an sich im Mittleren Osten, wo schon während der Steinzeit der Nährwert von Milch erkannt wurde. In die Alpen hat es die Rezeptur aus ganz praktischen Gründen schon früh geschafft: Der Rohstoff Milch ist auf den Alpen einfach zu beschaffen und der produzierte Hartkäse ist lange haltbar. Damit machte der Käse das Leben in den alpinen Regionen möglich. Heute sorgen die unterschiedlichen Gras- und Kräutersorten, die die Kühe auf den Alpen fressen, für eine willkommene Geschmacksvielfalt.

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