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Fiakergulasch

Den stets hungrigen Kutschern des berühmten Wiener Pferdegespanns verdankt dieses Gulasch seinen Namen. Auf dem Ragout aus Rindfleisch befindet sich eine nette Garnitur aus Würsteln und Spiegelei – und der mollige Saft besteht aus jeder Menge edelsüssem Paprikapulver. Letzteres kommt aus Österreichs Nachbarland Ungarn. Sogar die Kochlegende Auguste Escoffier liess sich im 19. Jahrhundert „seinen“ Paprika aus Szeged nach Frankreich importieren.

Fiakergulasch © Österreich Werbung; Foto: Wolfgang Schardt

Zutaten:

  • 750 g durchzogenes Rindfleisch (Wadschinken oder Rindsschulter)
  • ca. 500 g Zwiebeln
  • 2-3 EL edelsüsses Paprikapulver
  • Schuss Essig
  • 1 KL Tomatenmark
  • 2 gepresste Knoblauchzehen
  • Kümmelpulver, Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • 4-5 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl


Für die Garnitur:

  • 2 Paar Frankfurter Würstel (oder Debreziner)
  • 4 Eier
  • 4 Essiggurkerln
  • rote Paprikastreifen nach Belieben
  • Butter zum Braten



Zubereitung:
1. Rindfleisch zuputzen, das heisst, die Sehnen, nicht aber die gallertigen Einschlüsse entfernen (sie sind typisch für das Gulasch und geben dem Saft Statur), Fleisch in mundgerechte Würfel, die Zwiebeln grobblättrig schneiden.

2. In einem grossen Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin bei her kleiner Hitze unter stetigem Umrühren sehr langsam – je länger, desto besser wird der Saft – weich dünsten.

3. Paprikapulver darüber streuen, rasch mit einem Schuss Essig ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Fleisch zugeben, kurz durchrühren und mit Knoblauch, Kümmel, Salz, Pfeffer und einer Prise Majoran würzen. Etwas Wasser zugiessen – das Fleisch sollte gerade bedeckt sein – und je nach Qualität 2-3 Stunden weich dünsten. Währenddessen ab und zu umrühren und immer wieder wenig Wasser nachgiessen. Der Saft soll sich dabei jedes Mal einkochen.

4. Ist das Fleisch weich gegart, etwas mehr Wasser zugiessen und den Saft ein letztes mal 10-15 Minuten einkochen lassen. Abschliessend nochmals abschmecken.

5. Für die Garnitur in den letzten 10-15 Minuten die Würstel in heissem Wasser ziehen lassen und die Eier in Butter zu wachsweichen Spiegeleiern braten. Essiggurkerln auf ein Schneidbrett legen und flächenartig einschneiden.

6. Gulasch auf grossen Tellern anrichten, je ein heisses Würstel darüberlegen und ein Spiegelei daraufsetzen. Mit einem Gurkerlfächer garnieren. Nach Belieben mit roten Paprikastreifen dekorieren. Dazu reicht man knusprige Salzstangerln oder Semmeln, aber auch Salzerdäpfel.

Garzeit: 3-3,5 Stunden

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