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Genuss Region: Ausseerland Seesaibling

Die exzellente Balance der Gewässer im Ausseerland begünstigt das reiche Vorkommen regionaler Wildfische. Der Ausseerland Seesaibling ist ein Fisch mit langer Tradition und neuem kulinarischen Potential.

Genuss Region Ausseerland Seesaibling © Lebensministerium Rita Newman
Frische Partner
Produzent Matthias Pointinger und Gastronom Christian Schilcher im Porträt

Wo glasklare Gewässer auf einen natürlich ausbalancierten Wildfischbestand und ideenreiche Gastronomen treffen, kann sich der Geniesser auf fangfrische Geschmackserlebnisse freuen. Der Ausseerland Seesaibling präsentiert sich wahlweise gebraten, geräuchert, als Sushi – oder Weisswurst.

„Seit dem 13. Jahrhundert holt man bei uns im Ausseerland schon Seeforellen und natürlich den Ausseerland Seesaibling aus dem Wasser“, unterstreicht Matthias Pointinger von den Österreichischen Bundesforsten die lange Tradition der Seefischerei im Salzkammergut. „Damals wie heute gab es in manchen Saisonen mehr zu holen, in manchen weniger. Das ist auch abhängig davon, wie streng der jeweilige Winter war.“ Und der kann den unzähligen malerischen Seen zwischen Dachstein und Loser dauerhafte Ruhepausen mit geschlossenen Eisdecken verordnen, was dem Plankton und damit der natürlichen Ernährungsgrundlage der Wildfische dementsprechend zu schaffen macht.

Matthias Pointinger: „Unsere Fischmeister bewirtschaften die Seesaiblingsbestände im Grundlsee, im Toplitzsee und in einem der grössten Naturschätze des Salzkammerguts: dem Vorderen Lahngangsee auf 1.500 m und mit 70 m der tiefste Hochgebirgssee Österreichs. Dabei wird Nachhaltigkeit gross geschrieben. Wenn es notwendig war, die Fischbestände zu unterstützen, dann geschah das immer mit Brütlingen, die aus dem Eimaterial unserer Wildfische stammten und in Scharen von bis zu einer Million ausgesetzt wurden.“ Eine logische Konsequenz der nachhaltigen Fischereiwirtschaft, denn von 100 kleinen Fischen überlebt in freier Wildbahn gerade mal einer.

Regionale Genusstradition
Über die Fischereigründe der Bundesforste hinaus wird der Ausseerland Seesaibling auch noch im Altausseer See gefischt, allerdings von privaten Fischereiberechtigten. Da und dort erstreckt sich die Saison jedoch über den gleichen Zeitraum, von Juni bis August. „Im Winter hält unser Seesaibling wie alle Salmonidae Winterruhe. In dieser planktonarmen Phase weist er einen stark reduzierten Stoffwechsel auf und verbrennt einen Grossteil seiner Fettsäuren. In der Laichzeit ist natürlich Schonzeit, aber in den drei Sommermonaten ist dann Hochsaison.“ Gefischt wird im Ausseerland traditionell mit Netzen, wobei die Maschenweite entsprechend gewählt wird, um die wichtigen Laichfische von vornherein zu verschonen. Der mehr oder weniger reiche Fang wird vor Ort sortiert, abgeschlagen und auf Eis gelegt, um die Kühlkette zu wahren. „Danach werden die Seesaiblinge auf schnellstem Wege weiterverarbeitet. Die Österreichischen Bundesforste betreiben neben der Seenfischerei auch eigene Fischzuchten, in denen Saiblinge, aus Wildfischbeständen abstammend, zu Speisefischen herangezogen werden. Eine logische Konsequenz aus der Nachfrage, denn der Bedarf an Saiblingen übersteigt mittlerweile bei weitem die verfügbaren Mengen aus Wildfischbeständen.

„In den letzten Jahren wurde eine eigene Kalträucherei in Betrieb genommen, durch die die wertvollen Omega-3-Säuren des zarten hellrosa Fleisches beider Fischlinien optimal erhalten bleiben“, ist Herr Pointinger stolz auf eines der zahlreichen Qualitätsprodukte. Die Palette reicht vom frischen, über den gebeizten bis hin zum warm geräucherten Qualitätsfisch. „Darüber hinaus beliefern wir natürlich auch die lokale Gastronomie, vom rustikalen Wirtshaus bis zum Haubenrestaurant (in Österreich werden Spitzenrestaurants mit Hauben ausgezeichnet). Schliesslich soll der Ausseerland Seesaibling, wild oder gezüchtet, in seiner Ursprungsregion die kulinarische Hauptrolle spielen“.

Frischer Unternehmergeist
Apropos kulinarische Hauptrolle: Die spielt der Wildfisch nämlich auch in Christian Schilchers uriger „Mosthütte am Sonnenplatzerl“ in Bad Mitterndorf. Wobei sich der Ideenreichtum des 25-jährigen Junggastronomen nicht allein auf die traditionellen Zubereitungsarten des Beizens oder Räucherns beschränkt. „Mit meinem Fischlieferanten, den Österreichischen Bundesforsten, verbindet mich eine langjährige Beziehung“, erzählt Herr Schilcher. „Anfangs habe ich ihre Räucherfische verkauft, doch dann kam mir die Idee für ein eigenes Gastronomieprojekt, das die hervorragende Qualität des Ausseerland Seesaiblings in neuen Zubereitungsarten zur Geltung bringen sollte.“ Diese sind: ein Brat’l, eine Weisswurst, eine eingelegte Variante und natürlich Sushi. „Der Geschmack des Seesaiblings ist so fein, dass sich die Idee der verfeinerten Umsetzung fast von selbst ergeben hat. Ich wollte unseren regionalen Star in ein neues Licht rücken, und die zufriedenen Gesichter meiner Gäste geben mir Recht.“

Natürlich wird in der „Mosthütte“ aber auch nach wie vor geräuchert, und zwar kalt und warm. Christian Schilcher: „Mir persönlich ist die kaltgeräucherte Variante lieber, da zieht der Fisch zuerst in einer Salz-Zucker-Lösung und erhält dann über kaltem Rauch bei ca. 30°C ein zusätzliches, zartes Aroma.“ Wer seinen Saibling lieber durchgegart mag, entscheidet sich für die Warmräucherung bei 80°C. Dabei erhält der Fisch eine dunklere Färbung und die Konsistenz fällt bissfester aus als bei der Kalträucherung. Ein kulinarisches Vergnügen, mit dem der „Mosthütten-Wirt“ durchaus auch mobil macht. „Im Sommer ziehen wir mit unserer fahrbaren Räucherhütte durch die Lande. Ein frisch geräucherter Ausseerland Seesaibling, noch heiss auf den Teller gebracht, ist einer der besten Botschafter fürs Ausseerland.“