Genuss Region: Bregenzerwälder Käse

Wälder Käsekultur
Otto Simma im Porträt

Österreichs westlichstes Bundesland ist in jeder Hinsicht „b’sundrig“, sprich besonders. Speziell den Vorarlbergern im Bregenzerwald sagt man einen eigenen Kopf nach, weil Handwerk und Tradition hier noch gross geschrieben werden. Das äussert sich unter anderem in hervorragenden Käsespezialitäten.

„Unsere 21 Landwirte bringen uns zweimal täglich die noch kuhwarme Milch – und zwar höchstpersönlich“, ist Otto Simma, Obmann der Sennerei in Au-Rehmen, stolz auf die enge Beziehung zu seinen Milchlieferanten. „Unsere Sennerei ist eine von 17 Talsennereien im Bregenzerwald und im Vergleich zu anderen eher klein strukturiert, was wir durchaus als Vorteil sehen. Denn so ein schönes Produkt wie Käse braucht Zeit und die gesamte Aufmerksamkeit des Käsesenners.“

1998 war es, als das Käsebewusstsein der sanft hügeligen Region Bregenzerwald, die im hinteren Teil bis in hochalpine Bereiche ansteigt, durch eine starke Initiative zu echten Höchstleistungen auflief: „Damals wurde die Bregenzerwälder Käsestrasse, ein Zusammenschluss von Bauern, Wirten, Handwerkern und Handelsbetrieben, gegründet.“, erinnert sich Otto Simma an die Anfänge. „Heute dreht sich bei uns alles um den Käse, und das auf höchstem Niveau.“

Auf der Alpe und im Tal
Die Produktion der bekanntesten Aushängeschilder, des Bregenzerwälder Alpkäses und des Bregenzerwälder Bergkäses, erfolgt im Gleichklang mit der Natur. Otto Simma: „Unsere Sennerei wird als klassischer Halbjahresbetrieb geführt. Wir im Tal sennen von Anfang Oktober bis Ende Mai, und zwar den Bregenzerwälder Bergkäse. Der Alpkäse wird zwischen Juni und September direkt auf den umliegenden Alpen hergestellt, in Höhenlagen zwischen 1.200 und 1.800 Metern.“ Tatsächlich verbringen die Kühe im Bregenzerwald den Juni meist noch auf der Mittelalpe, der so genannten „Vorsäss“, um von Juli bis September in höhere Lagen und damit zu neuen Futterplätzen aufzusteigen. Dort wird die tagesfrische Milch dann unmittelbar zum Bregenzerwälder Alpkäse mit seinen ganz besonderen Eigenschaften verarbeitet.

Feinste Geschmacksnuancen
„Der geschmackliche Unterschied zwischen dem Alp- und dem Bergkäse ergibt sich in erster Linie durch die Kräuter, die die Kühe gemeinsam mit dem Gras aufnehmen. Wir sagen, dass das beste Gras „am Stein“ wächst, also auf steinigem Untergrund. Unten im Tal wird der Boden viel intensiver genutzt, und obwohl auch für die Bergkäseerzeugung strengste Regeln gelten, schmecken feine Gaumen doch den Unterschied“, geht Herr Simma ins Detail. Berg- oder Talfütterung, der Reifegrad der Käselaibe zwischen drei Monaten und zwei Jahren und nicht zuletzt das Fingerspitzengefühl des Senners ergeben bei beiden Rohmilch¬spezialitäten feinste Nuancen, die alljährlich bei der Alp- und Bergkäseprämierung in Schwarzenberg gewürdigt werden.

Höchste Sennkunst
Die geschmackliche Bandbreite zwischen den einzelnen Jahrgängen ist dabei weniger markant als man denkt. Otto Simma: „Anders als beim Wein kommt es beim Käse nicht so sehr darauf an, wie das Wetter war. Unsere Traditionsprodukte schmecken vielmehr von Sennerei zu Sennerei verschieden. Natürlich braucht es ein gutes Grundprodukt, eben reinste Milch, aber die Sennerei bzw. die Alpe sind ganz entscheidend für das Endergebnis verantwortlich.“ Darum ist es auch gewiss kein Zufall, dass die prämierten Käse fast immer von denselben Händen geschaffen werden. Aus bester Rohmilch und Lab von mit Muttermilch gefütterten Kälbern entstehen imposante Käselaibe mit 55 bis 60 cm Durchmesser und einem Gewicht von 30 kg, die anschliessend bei hoher Luftfeuchtigkeit und gleich bleibenden Temperaturen reifen.

„In unserer Sennerei wird täglich frisch produziert. Die Produktion jeder Woche übersiedelt dann in den Gemeinschafts-Käsekeller Lingenau und wird dort mindestens drei Monate lang gepflegt“, lässt Herr Simma hinter die Kulissen blicken. Verkauft wird dann teils im sennereieigenen „Lädele“, teils über den klassischen Lebensmittelhandel. „3.000 Tonnen Bregenzerwälder Bergkäse und 200 Tonnen Bregenzerwälder Alpenkäse bringt unsere Region Jahr für Jahr hervor. Mehr als genug, um Geniesser von nah und fern an unserem Kulturgut mitnaschen zu lassen!“