Genuss Region: Mühlviertler Bergkräuter

Die Kräuter aus dem Norden
Johannes Bergsmann im Porträt

So sanft die Hügel des Mühlviertels sind, so unsanft kann das Klima im nördlichsten Teil Oberösterreichs sein. Dennoch brauchen die Mühlviertler Bergkräuter, die auf 500 bis 900 m Seehöhe gedeihen, den Vergleich mit der Konkurrenz aus Spanien und Marokko nicht zu scheuen. Im Gegenteil: Sie schmecken sogar noch intensiver!

„Mit den Erträgen südlicher Anbauländer können wir natürlich nicht konkurrieren“, lächelt Johannes Bergsmann, während er prüfend eine Handvoll frisch getrockneter Pfefferminze zur Nase führt. „Sehr wohl aber mit dem Aroma. Unsere Kräuter wachsen langsamer, lagern dabei aber auch mehr Inhaltsstoffe ein. Das bringt bessere Qualität bei weniger Menge. Und letztendlich geht es bei den Mühlviertler Bergkräutern genau darum.“

Seit 1986 retten die Bergsmanns nun schon das Aroma des Sommers in die kühle und kalte Jahreszeit hinüber. Und sie tun es mit grossem Erfolg. Denn seit das Land Oberösterreich die Umstellung der vielfach kleinstrukturierten bäuerlichen Betriebe auf den Anbau von Bio-Kräutern angeregt hat, hat sich in der Region um Hirschbach und speziell am Hof der ehemaligen Milchbauern Bergsmann einiges getan. So sind Johannes und seine Frau Susanne gerade im Begriff, den Betrieb von seinen Eltern zu übernehmen – und mit ihm 10 Hektar an Kräuteranbauflächen. Für den Jungunternehmer, der inmitten der reichen Aromen von Zitronenmelisse, Spitzwegerich und Schafgarbe aufgewachsen ist, eine willkommene Herausforderung: „Zuerst wird aber noch kräftig umgebaut bei uns. Das alte Stallgebäude kommt weg, dort entsteht eine grosse Trocknungs- und Aufbereitungsanlage. Sie ist längst überfällig: Schliesslich verarbeiten wir auch die Ernten der umliegenden Kräuterbauern.“

Mühlviertler Aromareichtum
Kräuter, Gewürze und Tees bilden das Sortiment der Bergkräutergenossenschaft in Hirschbach, die den Vertrieb der Kräuter aus dem granithaltigen Boden im ausgesuchten Lebensmittelhandel und in Bio-Läden übernimmt. Johannes Bergsmann: „Die Firma Mühlviertler Bergkräuter ist für uns der ideale Partner, weil sie qualitätsbezogen bezahlt – was heutzutage schon fast paradox anmutet, aber einfach eine gelebte Firmenphilosophie ist.“ Mit 20 Tonnen Ernteertrag, das sind ganze 5.000 m³ an getrockneten Kräutern, liefert der Produzent mittlerweile den Löwenanteil der benötigten Chargen.

Vor allem im Bereich der Teekräuter vertraut die Genossenschaft auf das Feingefühl der Bergsmanns: Brennnessel, Pfefferminze, Melisse, Krauseminze, Schafgarbe, Johanniskraut und Spitzwegerich werden laufend kultiviert und je nach Bedarf geerntet und getrocknet. „Ab einer gewissen Anbaufläche lohnt sich das nur noch voll maschinell“, so der Juniorproduzent. „Selbstfahrende Maschinen übernehmen das Abschneiden zum richtigen Zeitpunkt, nämlich kurz vor der Blüte, wenn die Pflanze das volle Aroma entfaltet. Innerhalb von einer Stunde sind die Kräuter dann auch schon in der Trocknungsanlage, wo sie 20 bis 24 Stunden bei niedriger Temperatur getrocknet werden.“

Vom kleinen Unterschied
Sorgfältige Entstängelung im noch frischen Zustand, schonende Behandlung ohne Drücken und Quetschen und vor allem genügend Zeit für die Trocknung ist das Erfolgsrezept der Bergsmanns: „Am allerwichtigsten ist natürlich die Erhaltung der Aromastoffe – und die hängt voll vom Qualitätsanspruch des Produzenten ab. Der Biolandbau legt hier schon einmal einen guten Grundstein. Aber es geht auch um Umsicht und Geduld bei der Verarbeitung.“ Johannes Bergsmann macht das an einem ganz konkreten Beispiel klar: „Konventionelle Petersilie wird innerhalb von 90 Minuten getrocknet. Das Ergebnis ist, dass die Farbe zwar schön grün bleibt, aber viel Aroma unnötig verloren geht.“

Ein absolutes Qualitätsbewusstsein unterliegt aber bei allem Idealismus auch wirtschaftlichen Zwängen. So stellten die Bergsmanns zum Beispiel ihre Kultivierungsversuche von Salbei nach kurzer Zeit ein, weil der erzielte Ertrag keine rentable Qualität brachte. „Verfärbte, gelbe Blätter oder gar Stängel kommen bei uns nicht in den Tee. Deshalb werden wir auch niemals die billigsten Anbieter am Kräutermarkt sein. Aber darum geht es ja auch gar nicht“, schliesst der Hirschbacher. Einen verantwortungsbewussteren Lieferanten könnten sich die Mühlviertler Bergkräuter wohl nicht wünschen.