Genuss Region: Tennengauer Almkäse

Der Mann mit dem guten Riecher
Toni Gschwandtner im Porträt

Dass man bei Toni Gschwandtner im Tennengau den „Magister agraris“ erwerben kann, sagt nicht nur viel über die sprichwörtliche Titelverliebtheit von Herrn und Frau Österreicher. Es sagt auch viel über einen Unternehmer, der auf seinem Hof Tradition und Genuss zu inszenieren weiss – und mit ihnen den Tennengauer Almkäse.

Holz hacken, Mus kochen und Gras mit der Sense kappen. Das müssen Besucherinnen und Besucher drauf haben, wenn sie auf der Sonnleit’n im Tennengau das begehrte Bauerndiplom erwerben wollen. Ob sich die frisch gebackenen, halboffiziellen Akademikerinnen und Akademiker wohl der Tatsache bewusst sind, dass sie mit einem Teil ihrer Prüfungsaufgaben zum Erhalt der Genuss Region Tennengauer Almkäse beitragen? Das ist zumindest theoretisch der Fall, wobei der Lehrbeauftragte, Bauer und Senner Toni Gschwandtner hinzufügt: „Wenn die Kühe von dem Heu leben müssten, das meine Gäste mähen, würde wohl bald gähnende Leere im Käsekeller herrschen.“ Er betreibt hier, inmitten naturbelassener Almen, einen Traditions- und Genussbauernhof. Einen Bauernhof zum Mitmachen – auch beim Sennen der traditionellen Heumilchkäse.

Milch wie Heu
Seit gut 120 Jahren wird Käse in der Genuss Region Tennengauer Almkäse hergestellt. Das ist an sich noch nichts Besonderes. Sehr wohl herausragend ist aber, dass die Milch für den Tennengauer Almkäse ausschliesslich von Kühen der Rassen Pinzgauer und Fleckvieh stammt, die sich im Sommer auf den Almen selbst versorgen und im Winter mit duftendem Heu und Getreide gefüttert werden. Silagefutter ist absolut tabu, und so darf sich die Milch dieser Kühe als „silofreie Heumilch“ bezeichnen. Wobei das Heu natürlich nur als geschmackliches Zitat spürbar ist und den vielen unterschiedlichen Ausprägungen des Tennengauer Almkäses das typische Grundaroma gibt. Toni Gschwandtner: „In der warmen Jahreszeit bewegen sich die Kühe bei uns auf Feldern und Berghängen zwischen 500 und 1.300 Metern und bekommen dort natürlich eine tolle Vielfalt an Gräsern und Kräutern vorgesetzt. Diese sind mit ein Grund, warum ich beim Sennen der Käse gut und gerne auf Zusatzstoffe verzichten kann.“

Eine Basis, viele Sorten
Tatsächlich gibt es nicht den einzig wahren Tennengauer Almkäse sondern unterschiedlichste Sorten, die in ihrer Beschaffenheit, Form, Grösse und natürlich im Geschmack variieren. Toni Gschwandtner hegt und pflegt auf der Sonnleit’n vier Sorten Heumilchkäse, die er alle eigenhändig herstellt und in seinem Hofladen vertreibt. Einen würzigen Bergkäse, den milden Schnittkäse „Almkönig“, einen cremigen Weichkäse namens St. Antonius und einen mageren Bierkäse, der seinen geringen Fettgehalt durch ein Mehr an Geschmack wettmacht. „Wer einmal einen Heumilchkäse gekostet hat, weiss, was ein richtiger Käse ist“, erklärt uns der Tennengauer Senner, während er die mächtigen Bergkäselaibe mit Salzwasser abbürstet, um sie zur Bildung der typischen Rinde anzuregen. „In einem Tennengauer Almkäse schmeckst du die Natur, und sonst nichts. Das Heu, die Sonne und Kühe, die artgerecht leben dürfen. Da können die pasteurisierten Käsesorten nicht mithalten.“

Beste Voraussetzungen
Bis zu 3.000 Kilo Käse aus 30.000 Litern Heumilch reifen pro Jahr in Gschwandtners traditionellem Lehm-Steinkeller und profitieren dort von der idealen Feuchtigkeit. „Ich bin nicht auf Masse aus. Der meiste Käse wird direkt ab Hof verkauft, und dann habe ich natürlich auch noch meine Gastwirtschaft.“, so der Senner, der weiss, was er an seinen Top-Produkten hat. Bei Wettbewerben hat er folgerichtig noch nicht eingereicht – Andreas Döllerers feine Nase hat Gschwandtners Almkäse-Kreationen für sein hoch dekoriertes Geniesserrestaurant in Golling aber trotzdem aufgespürt.