Genuss Region: Wachauer Marille

Rosig aprikosig
Harald Aufreiter im Porträt

Sogar die EU hat ihre Bezeichnung geschützt: Die „Wachauer Marille“ muss nicht Aprikose heissen! Denn diese Sorte gibt es nur in der Weltkulturerbe-Region Wachau, entlang der Donau. Traditionell wird sie in einem konischen Holzkorb namens Zistel gepflückt oder samtig-reif vom Baum geschüttelt.

„Die „greaoaschat’n“ sind die Besten“, verkündet Harald Aufreiter von seiner Stehleiter und spielt damit auf das besondere Aroma jener Marillen an, die mit noch grünem „Hinterteil“ geerntet werden. In der romantischen Landschaft der Wachau, die schon vielen Filmen als herzerwärmende Kulisse gedient hat, biegen sich Ende Juli altgediente Bäume mit charakteristischen Rundkronen unter der Last der Marillenernte. Und auch in den Marillengärten der Aufreiters muss es dieser Tage schnell gehen. Denn die alten Sorten der Wachauer Marille – vorwiegend die Klosterneuburger und die Kremser – wollen ab Reife innerhalb von zwei Tagen verarbeitet sein. Darum legt die gesamte Familie Aufreiter von den Grosseltern bis zur mittlerweile dritten Generation Hand an. Im wahrsten Sinne des Wortes, denn eine maschinelle Ernte würde den zarten Früchten gar nicht gut bekommen.

Von der Traube zur Marille
Die Marillenpflanzungen der Aufreiters mit insgesamt rund 1.000 Bäumen erwuchsen ursprünglich aus dem Weinbau, aus der Gastronomie und der Zimmervermietung – wie bei so vielen der 180 Wachauer Marillenbauern. Aus ein paar Gläsern Marillen-Marmelade (Konfitüre), die man den Gästen exklusiv zum Frühstück kredenzte, entwickelte sich bald eine fruchtige Produktvielfalt: vom Nektar, über den Likör bis hin zum Edelbrand. Somit ist Herr Aufreiter eigentlich Marillenbauer, Weinbauer und Edelbrandsommelier in Personalunion: „In einem bevorzugten Klima wie der Wachau liegt die Arbeit mit feinen Aromen praktisch auf der Hand. Wobei mir von Anfang an wichtig war, dass wir die Produktion von A bis Z selbst übernehmen. Von der Baumschule bis zum Portionsglas für die Gastronomie. Nur so können wir für die herausragende Qualität garantieren.“

Im Rhythmus der Natur
So ideal das Klima für das Zucker-Säure-Spiel der Wachauer Marille ist, so wechselhaft kann es sich in der heiklen Wachstums- und Reifephase darstellen. „Unerwarteter Frost und Hagel sind die grössten Feinde des Marillenbauern“, erklärt Herr Aufreiter. „Und obwohl es uns ganz wichtig ist, mit der Natur zu arbeiten, wollen wir uns ihren Gewalten nicht bedingungslos beugen. Darum setzen wir auf mehrere Marillengärten in unterschiedlichen Lagen. So ist vor allem bei einem Hagelschlag die Chance grösser, dass weiter entfernte Pflanzungen verschont bleiben.“ Mit der Natur arbeiten, das bedeutet auch den konsequenten Verzicht auf Pflanzenschutzmittel. „Warum Pestizide spritzen, wenn Nützlinge wie der Marienkäfer ohnehin ständig hungrig sind bzw. oft ein einfacher Leimring am Baumstamm ebenso gut gegen Schädlinge hilft?“ Hier spricht ein Mann, der seine baumstarken Schützlinge in fast permanentem Einsatz durchs Jahr begleitet: vom Zurückschneiden der Bäume nach der Ernte, übers Aufforsten mit Material aus der eigenen Baumschule im Herbst und die Veredelung rund um den Jahreswechsel, bis hin zum tagesfüllenden Zistel-Einsatz im Juli und August.

Fest verwurzelt
Was aus der Region kommt, bleibt zum Grossteil auch in der Region. Aber nicht ausschliesslich: Einiges wird auch weiterverarbeitet, beispielsweise vom Confiseur Bernd Hochleitner in Tamsweg, der Aufreiters Marillenbrand und das Marillenmark in feinste Schokoladen verwandelt. Oder vom Weltmeister-Konditorbetrieb Michael Regner in Seckau, der daraus seine Wachauer Busserln herstellt. „Die Produzenten bester Lebensmittel laufen sich in Österreich eben immer über den Weg“, schmunzelt der Kremser Marillenbauer. Apropos Weg: Auf dem eigens kreierten Marillenweg lassen sich ausgesuchte Gärten der Aufreiters mit allen Sinnen entdecken. Bester Begleiter speziell für die Kleinen ist dabei das gleichermassen vergnügliche und lehrreiche Kinderbuch „Lilli-Marilli“ aus der Feder von Haralds Ehefrau Katharina Aufreiter.