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Leoganger Lachsforellenfilet...

...mit Bärlauchkruste auf Welschrieslingsauce und Blattspinat. Der Kulinarik-Tipp vom Hotel Forsthofgut.

Leoganger Lachsforellenfilet © Hotel Forsthofgut

Das Hotel Forsthofgut empfiehlt Leoganger Lachsforellenfilet  

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Stück Lachsforellenfilet à 160 g
  • 120 g gekochte, passierte mehlige Erdäpfel
  • 2 Eigelb
  • 30 g Bärlauchpesto
  • 1 Eiweiss zum Bestreichen
  • 2 Stück Violaerdäpfel
  • 4 Stück festkochende Erdäpfel
  • 120 g frischer Blattspinat
  • 60 g roter Zwiebel fein geschnitten
  • 7 Stück rote Rispen-Kirschtomaten
  • 30 g Butter
  • Rosmarin, Knoblauch, Muskatblüte gemahlen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Limette für Filets zum Marinieren
  • Rapsöl zum Anbraten


Für die Welschrieslingsauce

  • 125 ml Welschriesling
  • 100 ml Fischfond
  • 180 ml Schlagobers
  • 60 g Zwiebel fein würfelig geschnitten
  • 30 g Butter
  • Maizena zum Binden



Zubereitung:
Viola und 2 Stück speckige Erdäpfel tournieren oder in Spalten schneiden und kochen. Mehlige Erdäpfel mit Pesto, Salz und Eigelb vermischen.

Lachsforellenfilets entgräten, mit Limettensaft, Pfeffer und Salz marinieren, auf der Hautseite mit Eiweiss bestreichen und mit den geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Erdäpfeln belegen. Nun in einer Pfanne auf der belegten Seite mit Rapsöl goldgelb anbraten.

Auf ein Backblech geben und die Bärlauchmasse darauf dressieren. Im Anschluss den Rosmarin dazugeben und im Backrohr bei 160 °C ca. 3-4 Minuten garen.

Blattspinat zupfen, waschen, mit Butter, geschnittenem roten Zwiebel in einer Sauteuse anschwitzen und mit Knoblauch, Pfeffer, Muskatblüte und Salz würzen.

Kirschtomaten und tournierte Erdäpfel in etwas Butter anschmelzen und alles gefällig anrichten.

Tipp: Wenn Sie die Violaerdäpfel in der Schale kochen, behalten sie ihre Farbe besser.


Für die Welschrieslingsauce:
Zwiebel anschwitzen, mit Welschriesling, Fond und Schlagobers auffüllen und etwas einkochen lassen. Würzen, mit einem Pürierstab gut aufmixen, durchseihen und wenn notwendig mit etwas Maizena binden.