Tafelspitz

Zutaten (für 4 Personen):
- ca. 2 kg Tafelspitz (Ende vom Rindschwanzstück)
- 3 kg Beinfleisch
- 300 g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie zu gleichen Teilen), geschält und geputzt
- 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
- 1/2 Stange Lauch, geputzt
- 10 Pfefferkörner, schwarz
- Salz
- etwas Liebstöckel
- 6 Scheiben Markknochen
- Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:
Der Tafelspitz gilt als König unter den Rindfleischgerichten. Die ungeschälte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkel bräunen und zur Seite stellen. Markknochen und Fleisch warm waschen, gut abtropfen lassen. Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch einlegen und schwach wallend kochen; den aufsteigenden Schaum und Trübstoffe dabei stets abschöpfen. Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Liebstöckel beigeben und ca. 30 Minuten vor Garungsende das Wurzelgemüse und den Lauch zugeben. Das Fleisch aus der Suppe heben, die Suppe abseihen und mit Salz abschmecken. Markknochen einlegen und weitere 5 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen, das Wurzelwerk in Scheiben schneiden und in einer passenden Kasserolle mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem Wurzelgemüse und Lauch nochmals aufkochen. Zum verfeinerten Genuss mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Beilagenempfehlung: Tafelspitz wird häufig mit Rösterdäpfel und Apfelkren genossen.

Rezept Rösterdäpfel
600 g speckige Erdäpfel kochen. Erdäpfel kurz ausdampfen lassen, schälen, grob raspeln und salzen. 100 g Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden, Erdäpfel unter öfterem Wenden knusprig braten, dann den Zwiebel zugeben, kurz rösten und mit Salz und etwas ganzen Kümmel würzen.

Rezept Apfelkren
300 g säuerliche Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel fein raspeln, sofort mit 2-3 EL Zitronensaft vermischen. 20 g frisch gerissenen Kren, 20 g Staubzucker, 1 EL Öl und eine Prise Salz unterrühren. Sofort servieren.