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Wienerschnitzel mit Kartoffeln

Woher das Wienerschnitzel wirklich stammt, darüber streiten Kulinarhistoriker in jüngster Zeit wieder heftiger. Eines steht jedoch sicher fest: Das Wienerschnitzel ist ein echter Kosmopolit. Die ältesten Spuren führen nach Spanien, wo Mauren bereits im Mittelalter Fleisch mit Bröseln panierten. Auch die jüdische Gemeinde in Konstantinopel soll im 12. Jh. ein dem Wienerschnitzel ähnliches Gericht gekannt haben. Ob da nun die Legende rund um das von Feldmarschall Radetzky von Italien nach Österreich importierte „Costoletta Milanese“ wahr oder nur eine nette Geschichte ist, macht da keinen grossen Unterschied. Hauptsache, es ist zart und knusprig.

Wienerschnitzel © Sandra Kennel
Wienerschnitzel © Sandra Kennel
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung

Nach einem Rezept von Marcus G. Lindner - hier geht es zum Rezept zum Ausdrucken
Zutaten (Hauptspeise, einfach, 60 Min.)


Für das Kalbsschnitzel
  • 4 Kalbsschnitzel à 130 – 140 g (ersatzweise auch Schwein oder Pute)
  • 2-3 Bio-Eier
  • 20 ml Vollrahm
  • Mehl
  • Semmelbröseln (mit der Raffel nicht zu fein zerkleinertes, altes, trockenes Weissbrot)
  • Rapsöl/Butterschmalz-Gemisch (1:1)
  • 1 nussgrosses Butterstück
  • Salz, Pfeffer


Für die Kartoffeln

  • 16 mittlere Kartoffeln, festkochend
  • etwas Butter
  • 1 EL Blattpetersilie, gehackt

Für die Garnitur
  • frische, halbe Zitrone
  • Preiselbeermarmelade



Zubereitung

Schnitzel
Kalbsschnitzel je zwischen 2 ausgelegten Frischhaltefolien auf ca. 3mm gleichmässig und vorsichtig, aber nicht zu dünn, klopfen.

Bio-Eier mit Vollrahm und etwas Salz mit einer Essgabel nicht zu stark verquirlen, so dass noch etwas Eiweiss sichtbar bleibt. Die Kalbsschnitzel kurz mit kaltem Wasser abspülen (befeuchten), auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel nun in Mehl wenden und gut abklopfen, jetzt durch die Ei/Rahm-Mischung ziehen, in den Semmelbröseln wenden, bis beide Seiten gut bedeckt sind. Panade nicht andrücken und so schnell wie möglich in einer genügend grossen Pfanne, ca. 3 cm hoch, die mit Rapsöl/Butterschmalz-Gemisch gefüllt ist, wie folgt, schwimmend ausbacken. Zu Beginn sollte die Fetthitze 160 Grad betragen. Die panierten Kalbsschnitzel unter ständigem, vorsichtigem Schwenken bei steigender Hitze (nicht über 180 Grad) goldgelb ausbacken. Vor Beendigung des Backens das Backfett mit einem Butterstück verfeinern.

Kartoffeln
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Danach in etwas Butter und Blattpetersilie schwenken und anrichten. Servieren Sie dazu eine frische, halbe Zitrone zum Beträufeln und gegebenenfalls Preiselbeermarmelade.


Dazu passt: Weingut Familie Pitnauer, Bienenfresser, Göttlesbrunner Zweigelt, 2012. CHF 23.00, haus-oesterreich.ch