Süsse Verführungen

Kaiserlich und königliche Hoflieferanten
Schon vor mehr als hundert Jahren war der Ehrgeiz gross, der Lust auf Süsses möglichst raffiniert zu begegnen. Denn der Kaiserhof liess sich nur von den Besten beliefern, ob nun mit Tafelsilber, Sekt, Delikatessen oder eben süssen Waren. Wer in den Kreis der Erwählten aufgenommen wurde, durfte sich von da an kaiserlich und königlicher – kurz: k. u. k. – Hoflieferant nennen. Diese Ehre wurde beispielsweise der Zuckerbäckerei Demel oder dem Hotel Sacher zuteil. Letzteres ist Entstehungsort der berühmten Sachertorte, die heute weltweit ein Begriff für höchste Konditorenkunst ist.

Dabei liessen die Monarchen ihren Sinn für feines Süsses zu Sommerfrische-Zeiten nicht in Wien zurück. Im kaiserlichen Kurort Bad Ischl im Salzkammergut wurde so die Grundlage für einen Konditorenpalast der Luxusklasse gelegt. In der Konditorei Zauner ging dann aber nicht nur der Kaiser ein und aus; auch Maler und Schriftsteller waren hier im 19. Jahrhundert Stammgäste. Heute gehört die Konditorei Zauner ebenfalls zu den ganz Grossen in Österreich: Hier kann man sich noch durch das süsse Repertoire der k. u. k. Monarchie kosten – in Form von Pralinen, Trüffelkugeln, Oblatentorten und Tortenecken nach alten Rezepturen. Dazu werden laufend neue Spezialitäten kreiert.

Kurkonditoreien
Überhaupt sind es interessanterweise Kurorte, in denen man die edelsten Konditoreien findet. Ob das daran liegt, dass man sich auf Kur nicht nur erholen will, sondern auch gerne verwöhnen lässt? Jedenfalls beweist dies auch die Konditorei Kastner im Moor- und Kneippkurort Bad Leonfelden, wo man besonderen Wert auf Zutaten aus der Region legt. Ausserdem blickt man dort auch auf eine fast 450 Jahre lange Tradition zurück, die mit der Herstellung von Lebkuchen begann, was die Konditorei Kastner zur ältesten Österreichs macht.

Noch eindrucksvoller, weil vielfältiger, glänzt die Kurkonditorei Oberlaa mit ihren süssen Kreationen in sechs Filialen in Wien. Über hundertfünfzig Ganzjahres- und Saisonköstlichkeiten warten hier in hell erleuchteten Vitrinen darauf, ausgesucht und vernascht zu werden: Konfekt, Kuchen, Torten und noch viel mehr kreatives Allerlei.

Dessert-Spezialitäten
Ähnlich innovativ wetteifern einige Salzburger Traditionskonditoreien um neue Trends bei Torten und Pralinen: Obwohl die Konditorei Ratzka für Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck und den Gault Millau ohnehin zu den besten Österreichs zählt, werden ihre Rezepte stets weiterentwickelt. Heute lautet das Credo "nur höchste Qualität und wenig Zucker", der spärlich wie ein Gewürz eingesetzt wird. Ausserdem warten an jedem Tag der Woche unterschiedliche Leckerein auf ihre Liebhaber – und umgekehrt.

Je nach Region finden sich noch unzählige lokale Dessert-Spezialitäten, wovon die meisten warm kredenzt werden. Typische, kalte Nachspeisen sind Kompotte aus den Früchten der Umgebung, von Apfel bis Zwetschke. Sie werden auch von trendbewussten Gastronomen geschätzt, die den Weg in Richtung leichte, fruchtige Desserts gehen oder auch gern einmal "Vanilleeis mit Kürbiskernöl" kombinieren. Und das, obwohl Österreich noch immer als Mehlspeisen-Paradies gilt. Woran sich wohl aber, im Grossen und Ganzen, so schnell nichts ändern wird.