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Süsse Verführungen: Konditoreien

Geprägt von Einflüssen aus den einstigen Kronländern der Monarchie oder stets weiter verfeinert von ambitionierten Zuckerbäckern und Chocolatiers, die süssen Seiten Österreichs sind immer eine Sünde wert: von Sacher-, Malakoff-, Linzer und Esterházy-Torten über zart schmelzende Pralinen bis hin zu warmen, flaumigen Nachspeisen.

Linzer Torte © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Linzer Torte © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Sacher Torte © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Sacher Torte © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Wachauer Marillenknödel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Wachauer Marillenknödel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Apfelstrudel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Apfelstrudel © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Kaiserschmarren © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Kaiserschmarren © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt

Kaiserlich und königliche Hoflieferanten

Schon vor mehr als hundert Jahren war der Ehrgeiz gross, der Lust auf Süsses möglichst raffiniert zu begegnen. Denn der Kaiserhof liess sich nur von den Besten beliefern, ob nun mit Tafelsilber, Sekt, Delikatessen oder eben süssen Waren. Wer in den Kreis der Erwählten aufgenommen wurde, durfte sich von da an kaiserlich und königlicher – kurz: k. u. k. – Hoflieferant nennen. Diese Ehre wurde beispielsweise der Zuckerbäckerei Demel oder dem Hotel Sacher zuteil. Letzteres ist Entstehungsort der berühmten Sachertorte, die auf Wunsch von Fürst Metternich entstand, der für hohe Gäste ein besonderes Dessert forderte. Der Chefkoch aber war verhindert, so zauberte der damals erst im zweiten Lehrjahr stehende Kochnovize Franz Sacher die neue Mehlspeise. Bis heute lässt sich kaum ein Besucher der Stadt ein Stück Torte im gleichnamigen Café entgehen. Ein weiterer Traditionsbetrieb ist die Konditorei Gerstner auf der Kärntnerstrasse. Mit hochwertigen Zutaten, handwerklichem Geschick und viel Leidenschaft für Schokolade werden hier seit 1847 erlesene Torten und feinstes Konfekt kreiert. So beauftragte Kaiser Franz Joseph die Hofkonditorei mit der Bewirtung der Weltausstellung 1873 im Wiener Prater. Kaiserin Elisabeth bevorzugte kandierte Veilchen – zarte Blüten, umhüllt von Zuckerkristallen. Der Kaiserin zu Ehren tragen die feinen Kunstwerke heute den Namen „Sisi Veilchen“. Verpackt in einer lilafarbenen, mit Samt verkleideten Runddose samt Sisi-Konterfei verbreitet die edle Süssigkeit einen Hauch Nostalgie.
Im kaiserlichen Kurort Bad Ischl im Salzkammergut wurde die Grundlage für einen Konditorenpalast der Luxusklasse gelegt. In der Konditorei Zauner ging dann aber nicht nur der Kaiser ein und aus; auch Maler und Schriftsteller waren hier im 19. Jahrhundert Stammgäste. Heute gehört die Konditorei Zauner ebenfalls zu den ganz Grossen in Österreich: Hier kann man sich noch durch das süsse Repertoire der k. u. k. Monarchie kosten – in Form von Pralinen, Trüffelkugeln, Oblatentorten und Tortenecken nach alten Rezepturen. Dazu werden laufend neue Spezialitäten kreiert. Kaiserliche Backkunst wird auch im Café Residenz im Schloss Schönbrunn in Wien bewiesen: Bei den Apfelstrudel-Shows in der Schaubackstube bereiten die Bäcker zusammen mit den Gästen die „kaiserliche“ Mehlspeise zu, die schon Maria Theresia genoss. Mit flinken Händen ziehen die Patissiers den Teig hauchdünn aus und füllen ihn mit frischen, saftigen Äpfeln, Zimt, Rosinen und Zucker. Die ofenfrische Spezialität lässt man sich anschliessend im eleganten Ambiente der ehemaligen Hofbackstube schmecken.
 

Traditionelle Mehlspeisen aus Österreich

Der Brauch der "Hochzeitsbäckerei", macht aus dem Burgenland ein Paradies für Naschkatzen. Dem Brauch folgend, werden alle Hochzeitsgäste mit einem sogenannten "Bschoat-Pinkerl" beschenkt, einem Paket voller süsser Köstlichkeiten. Eine der wenigen Hochzeitsbäckerinnen, die diese Kunst noch beherrschen und „Bschoat-Pinkerl“ zum Verkauf anbieten, lebt in Badersdorf: Mit einer 15-köpfigen Mannschaft stellt Aloisia Bischof in ihrer „Mehlspeiskuchl“ täglich 200 Kilogramm Kekse her. Wer von den Husarenkrapferl, Nussstangerln und Vanillekipferln naschen möchte, stattet Aloisia's Mehlspeiskuchl & Kaffeestub'n einen Besuch ab. „Süss wie die Liebe und zart wie ein Kuss... ein himmlischer Gruss...“ schwärmte schon Fred Raymond in seinem schwungvollem Operettenklassiker „Saison in Salzburg“ über die Salzburger Nockerln: Blieb das Dessert im 19. Jahrhundert noch dem Bürgertum vorbehalten, hat sich die luftige Köstlichkeit in den Gaststätten weit über Salzburg hinaus einen festen Platz auf der Speisekarte erobert. Serviert werden die himmlisch zarten Nockerln in Form eines Gebirges mit drei Nocken, sie repräsentieren die drei Salzburger Stadtberge Kapuzinerberg, Mönchsberg und Rainberg. Tourismus Salzburg
Sie gilt als älteste bekannte Torte der Welt und erfreut sich bis heute ungebrochener Beliebtheit: Die Linzer Torte. Das älteste Rezept stammt aus der Feder eines Unbekannten, festgehalten in einem Kochbuch aus dem Jahr 1653. Wer die Linzer Torte probieren und ihre Rezeptur genauer unter die Lupe nehmen möchte, hat in Linz vielerorts Gelegenheit dazu: Bei Back-Events in den Linzer Schaubackstuben lässt sich die Herstellung der Köstlichkeit in der Gruppe erlernen, etwa in der k.u.k. Hofbäckerei Rath, in der Bäckerei-Konditorei Hofmann oder in der Schaubackstube der Konditorei Jindrak, die auch das „Linzer Backdiplom“ verleiht. Eine traditionelle Tiroler Köstlichkeit ist die Prügeltorte, die Bäcker Hermann Mader in Kramsach herstellt. Das süsse Rezept stammt ursprünglich aus dem Tiroler Brandenberg, wo die Bauern die Torte als Festgebäck zu Hochzeiten oder Taufen zubereiten. Sie entsteht aus einer Masse aus Butter, Eier, Zucker und Mehl und ergibt, langsam über die Walze geträufelt, eine Rolle aus goldbraun gebackenen Teigtropfen. Schicht für Schicht, mit viel Geduld und Geschick, wird eine Teigdecke über die andere gelegt. Nach Wunsch lässt sich der Teig auch mit Zitronenschalen, Nüssen, Marzipan und Nougat verfeinern. Die Schichten ähneln am Ende den Jahresringen eines Baumes: so ist die Kuchenspezialität auch als  „Tiroler Baumkuchen“ bekannt.
 

Edle Confiserie aus Österreichs Konditoreien

Die Konditorei Kastner im Moor- und Kneippkurort BadLeonfelden legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Ausserdem blickt man dort auch auf eine mehr als 450 Jahre lange Tradition zurück, die mit der Herstellung von Lebkuchen begann, was die Konditorei Kastner zur ältesten Österreichs macht.

Eine beeindruckende Vielfalt an süssen Kreationen bietet die Kurkonditorei Oberlaa mit mehreren Filialen in Wien. Über hundertfünfzig Ganzjahres- und Saisonköstlichkeiten warten hier in hell erleuchteten Vitrinen darauf, ausgesucht und vernascht zu werden: Konfekt, Kuchen, Torten und noch viel mehr kreatives Allerlei.
Innovativ wetteifern einige Salzburger Traditionskonditoreien um neue Trends bei Torten und Pralinen: Obwohl die Konditorei Ratzka für Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck und den Gault Millau ohnehin zu den besten Österreichs zählt, werden ihre Rezepte stets weiterentwickelt. Wer könnte schon dem berühmten Marillenfleck, den köstlichen Torten oder den herrlichen Petit Fours widerstehen?

Als süsse Spezialitäten gelten auch die zartschmelzenden Schokoladen der Traditionskonditorei Haag in Landeck in Tirol. Für die handgeschöpften Köstlichkeiten wird ausschliesslich die hochwertige Milch der seltenen Rinderrasse des „Grauviehs“ verarbeitet. In Kombination mit erlesenen Zutaten wie Bergminze, Alpenrosenhonig, Preiselbeeren und regionalen Edelbränden stellt Hansjörg Haag unter der Marke „Tiroler Edle" eine Palette aus 46 Schokoladen-Spezialitäten her. Einzig die Kakaofrüchte dabei stammen nicht aus der Region Tirol West.

Im steirischen Obdach stellt Konfiseur Josef Kern einzigartige Schokoladenkreationen her, die er seiner Heimat, dem Zirbenland, widmet. Dazu vereint er etwa den herb-harzigen Geschmack der regionalen Spezialität „Zirberl“ – aus grünen Zirbenzapfen gewonnenem Schnaps – mit zarter, dunkler Schokolade, einem Schuss Obers und Honig vom heimischen Imker und rollt sie mit flinken Händen zu feinen „Zirbenkugeln“.