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Frühlingshaft frischer Tafelspitz-Salat

Wie fest die österreichische Küche im Herzen Europas verankert ist, lässt sich wohl kaum schmackhafter beweisen als mit einem der typischsten Wiener Gerichte: dem Tafelspitz. Gutes Rindfleisch, ein wenig Gemüse, aromatische Gewürze und reichlich Wasser zum Kochen – das sind die nötigen Ingredienzien dafür. Die gleichen Zutaten landen allerdings auch im grossen Suppentopf, wenn die Franzosen ihr „Pot-au-feu“ aufstellen oder die Italiener sich auf ihr „Bollito misto“ freuen. Letztere geben freilich auch noch Kalb- und Hühnerfleisch oder Zunge dazu, aber ein kleiner Unterschied muss ja schliesslich trotz aller Völkerverbundenheit bestehen.

Tafelspitzsalat © Sandra Kennel
Nach einem Rezept von Marcus G. Lindner - Hier geht es zum Rezept zum Ausdrucken
Zutaten (Vorspeise, einfach, 4 Stunden)
  • 600 g Rindstafelspitz (Rindshuftdeckel)
  • 400 g Rinderfleischknochen (Krusbeine)
  • 2-3 l Wasser
  • ½ Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilienstängel)
  • Gewürze 10 Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Salz
 
  • 120 g Stangenbohnen
  • 120 g getrockneten Tomatenscheiben
  • 120 g Salatrettich
  • 6 gepickelte Gurken (Essiggurken)
  • 4 Salatherzen
  • 5 Radieschen
  • 2 Eier (gekocht)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • wenig Liebstöckel


Für die Marinade
Dazu passt: Weingut Fritz Wieninger, Gemischter Satz, Bisamberg, 2013. CHF 19.20, haus-oesterreich.ch


Zubereitung

Rindstafelspitz (Rindshuftdeckel) und Rinderfleischknochen (Krusbeine) warm abwaschen, in einem Topf mit 2-3 l Wasser aufkochen und den Schaum abschöpfen. Zwiebel an der Schnittfläche bräunen, beifügen. Suppengrün rüsten. Nach der Hälfte der Garzeit (ca. 1½ Std.) Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzugeben. Tafelspitz mit der Kochgabel aus der Suppe heben. Er ist weich, wenn das Fleisch in einem Ruck widerstandslos von der Gabel rutscht. Suppe durch ein Tuch passieren. Mit Salz würzen. Tafelspitz in der Suppe auskühlen. Die Bouillon kann für eine Suppe nach Belieben (z.B. Griessnockerlsuppe) verwendet werden. Den kalten Tafelspitz gegen die Faser laufend, in dünne Scheiben schneiden.

Stangenbohnen blanchieren. In einer Schüssel mit getrockneten Tomatenscheiben und den folgenden Zutaten mischen:
  • Salatrettich hobeln und in Streifen schneiden
  • gepickelte Gurken (Essiggurken) in Scheiben schneiden
  • Salatherzen brechen
  • Radieschen in Scheiben schneiden
  • gekochte Eier in Scheiben schneiden
  • Schnittlauch und Liebstöckel fein hacken und ebenfalls beifügen


Für die Marinade:
Lustenauer Senf (haus-oesterreich.ch) mit ½ dl Essig (Gölles) und 1 dl steirischem Kürbiskernöl montieren (mit einem Schneebesen aufschlagen). Dosiert ½ dl Wasser beifügen. Dazu kommen die eingeweichten Senfkörner, Salz, Pfeffer und Zucker. Sardellenfilets fein schneiden und mit Preiselbeeren dazugeben. Marinade an den Salat geben, mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen die Tafelspitzscheiben schichten und diese mehrblättrig in die Höhe anrichten. Frischen Meerrettich raffeln und darüberstreuen.