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Wilde Wirte, wilde Zeiten

Hase, Hirsch und Co gelten seit jeher als besonders begehrte Spezialitäten, die im Herbst für Höhepunkte auf der Speisekarte sorgen. Heutzutage gibt es die Köstlichkeiten aus Wald und Flur das ganze Jahr – und immer mehr Gourmets schätzen das Wildbret als besonders fettarme und gesunde Ernährung.

Wildgericht
Österreichs bekanntestes Wirtshaus
Jeden Donnerstag bietet sich in dem kleinen steirischen Dorf Turnau das gleiche Bild: In Scharen fahren Feinschmecker aus ganz Österreich durch den Ort, biegen nach links ab und nehmen die Strasse den Berg hinauf zu Österreichs bekanntestem Wirtshaus, dem "Pogusch". Denn dort steht jeden Donnerstag eine besondere Spezialität auf der Speisekarte: "Kaisergulasch vom Hirschkalb".

Dass die Gourmets so wild auf Wild sein würden, konnte Pogusch-Hausherr Heinz Reitbauer nicht mit Sicherheit vorhersehen. Aber der gebürtige Turnauer, der "im Hauptberuf" Wiens luxuriösestes Hauben-Restaurant leitet - das "Steirereck" ist für viele das beste Restaurant Österreichs -, hatte wie so oft den richtigen Riecher für die genussreichen Trends der Zeit. Und so machte er Wildbret nicht nur zum fixen Bestandteil der Pogusch-Küche, er gründete 2006 auch die Vereinigung der "Wilden Wirte".

Wilde Wirte
Der Zusammenschluss ausgezeichneter Gastronomen, vom Hüttenwirt bis zum Haubenkoch, in der Region zwischen Mariazell und Hochschwab hat sich der "Neuentdeckung des Wilds" verschrieben. "Die meisten Lokale haben Wildgerichte nur zu den Wildwochen im Herbst auf ihrer Karte", so Reitbauer. "Wir wollen aber erreichen, dass Wild das ganze Jahr über und nicht nur während der Schusszeit angeboten wird."

Kulinarische Tradition
Wildgerichte an sich haben eine lange kulinarische Tradition. Christian Übeleis, Bestitzer des Restaurants "Zum Forsthaus": "Wildtiere für Speis und Arznei in Gattern auf Vorrat zu halten, war bereits vor 4.000 Jahren in Kleinasien üblich, wo man Damwild in Gehegen aufzog." Lange Zeit war das Essen von Wild aber ein Privileg von Königshäusern, Adel und hohem Klerus. Legendär sind die Krönungsfeste und Vermählungsfeiern im Mittelalter und der Barockzeit, bei denen Wildschweine, Fasane und Wachteln zu Hunderten verspeist wurden. Bei der Hochzeit des Herzogs Wilhelm von Bayern mit Renata von Lothringen im Jahr 1568 sollen allein 200 Hirsche serviert worden sein. Geblieben ist aus dieser Zeit die Unterscheidung in Hoch- und Niederwild: Der hohe Adel durfte anno dazumal die „hohen" Tiere Hirsch, Wildschwein oder Gams bejagen, während die "niederen" - Hasen, Fasane oder Rehe - dem niederen Adel sowie den Bauern blieben.

Naturbelassene Reviere und nachhaltige Bewirtschaftung
Was das Wild heute so begehrt macht, ist neben den neuen Zubereitungsarten die Tatsache, dass es zu den besonders fettarmen und gesunden Fleischsorten zählt. Wildfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, das sich besonders durch leicht verdauliches Eiweiss, einen geringen Fettanteil, einen niedrigen Cholesteringehalt und eine feinfaserige Muskelstruktur auszeichnet. Woher die Qualität kommt, liegt auf der Hand: Das Wild ernährt sich von feinen Kräutern, Gräsern und frischem Wasser in naturbelassenen Revieren, bewegt sich viel und lebt ein weitgehend stressfreies Leben. Die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und das abwechslungsreiche Nahrungsangebot sind auch unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Ausserdem werden die Wildbestände in Österreich nachhaltig bewirtschaftet, das heisst, es wird nur das von zugelassenen Jägern geschossen, was auch wieder "nachwächst".

Bei vielen Jägern und Jagdverbänden in Österreich können Wild-Liebhaber das Fleisch auch direkt beziehen und sich selbst als "Wilde Köche" versuchen. Ganz ohne kompliziertes Beizen kann Wild frisch in allen gängigen Kocharten zubereitet werden - also gebraten, gedünstet, geschmort und gegrillt. Die zarten Teilstücke wie Rücken und Schlögel eignen sich sogar für die - bei Gourmets so beliebte - Niedergar-Methode, bei der das Fleisch bei rund 110 Grad langsam zartrosa gebraten wird.

Wildprodukte für die wilden Momente zwischendurch
Jägerschaften wie die Weinviertler Jäger oder die Lieferanten der "Hemmaland-Wildwirte" in Südkärnten stellen auch selbst delikate Wildprodukte her. Und die Nachfrage nach Hirschrohschinken, Wildsalami oder Wildleberkäse ist so gross wie nie zuvor. Neuestes Produkt auf dem Feinschmecker-Sektor: Wild Chips. Die hauchzarten Scheiben aus Wildfleisch sind leicht gewürzt, mild geräuchert, schonend getrocknet - und zergehen auf der Zunge. Und man kann sie sogar übers Internet kaufen. Für die wilden Momente zwischendurch!