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Die Alchemie des Specks

Seit Jahrtausenden beherrscht die Menschheit die Kunst, Fleisch durch Pökeln, Trocknen und Räuchern haltbar zu machen. Was in Österreich fast prosaisch als "Speck" bezeichnet wird, ist aber sehr viel mehr: Es ist die geheimnisvolle Vereinigung von Fleisch mit Salz, Feuer, Luft und Gewürzen.

Brettljausn mit Speck
Karreespeck von Herbert Lankmaier
In Österreich existieren so viele Arten von Speck wie es Bundesländer, Regionen, Landstriche und Täler gibt. Wo also beginnen? Zum Beispiel bei Herbert Lankmaier, Besitzer einer kleinen Fleischhauerei in der idyllischen Ortschaft Grünau im oberösterreichischen Almtal. Sein "Almtaler Karreespeck" wurde von einer Fachjury mit folgenden Worten beurteilt: "Saftig, weich und geschmeidig, sehr gut gewürzt, aber nicht überwürzt. Ein fast vornehmer Speck, beinahe zu schade nur für eine Brettljause." Wichtig ist für Herbert Lankmaier, dass die Schweine aus der Region kommen, denn das erspart den Tieren lange Transportwege und ermöglicht gleichzeitig die Kontrolle der Fleischqualität.

Speck lässt sich grob in Karrespeck vom Rücken, Schinkenspeck aus der Keule und Bauchspeck einteilen. Aber aus welchem Teil er auch stammen mag: Speck enthält zahlreiche Vitamine, Eisen und Selen und ist für die Völker der Alpen zweifellos "artgerechte Ernährung".

Vulcano-Rohschinken
Das Team rund um Franz Habel, Markus Fuchs und Herbert Ehrenhöfer spielt mit Elementen der spanischen und italienischen Rohschinkenerzeugung. Das Ergebnis dieses Bemühens nennt sich Vulcano-Schinken und zählt zum Feinsten, was Österreich auf dem Specksektor zu bieten hat. Vulcano-Rohschinken ist knochengereift (15 Monate luftgetrocknet) und zeichnet sich durch mildes und edles Reifearoma sowie unglaubliche Zartheit aus. Dazu ein steirischer Welschriesling - so könnte man auch selbst monatelang "abhängen".

Turmschinken
Ebenfalls in der Südoststeiermark beheimatet ist der "Turmschinken" von Gottfried Franz Fink junior. Das Rezept des friulanischen Adelsgeschlechts der Formentini wurde aus dem Jahr 1592 überliefert: Der Schinken wird mit Meersalz, Pfeffer und verschiedenen Kräutern gewürzt und reift 12 bis 24 Monate lang an der frischen, trockenen Luft über dem Steinkellertor auf der Riegersburg. Das Ergebnis sind rund 600 Rohschinken im Jahr: butterweich, süsslich-aromatisch, rund. San Daniele lässt grüssen!

Gurktaler Speck aus Kärnten
Freilich ist das Trocknen des Fleisches an der frischen Luft klimatisch bedingt nicht in allen Regionen möglich. Nördlich der Alpen etwa hat es keine Tradition. In Kärnten wird sowohl geräuchert als auch luftgetrocknet. Der berühmte Gurktaler luftgeselchte Speck reift hier nach dem Einwirken sämtlicher Salze und Gewürze ausschliesslich an der reinen Gurktaler Luft.

Tiroler Speck
In Tirol wird eine Mischform zwischen der nordischen Räucher- und der mediterranen Trockenmethode gepflegt: Wenig Salz, wenig kalter Rauch, viel frische Luft und eine Reifezeit von einigen Wochen zeichnen den echten Tiroler Speck aus. Auch in Osttirol entsteht in der Kombination aus sparsam eingesetztem kalten Rauch, erlesenen Gewürzen und viel frischer Bergluft eine besondere Spezialität: das Henkele, ein Rauchfleisch aus Rind, Lamm, Hirsch, Gams oder Wildschwein. Aber das ist schon wieder eine andere Geschichte ...

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