Alchymie špeku

Špek z kotlety od Herberta Lankmaiera
V Rakousku existuje tolik druhů špeku, jako je tu spolkových zemí, regionů, krajů a údolí. Kde tedy začít? Například u jména Herbert Lankmaier, což je majitel malého řeznictví v idylické obci Grünau v hornorakouském údolí Almtal. Jeho almtalský špek z kotlety ohodnotila odborná porota následujícími slovy: "Šťavnatý, měkký a vláčný, velmi dobře kořeněný, ale ne překořeněný. Téměř vznešený špek, kterého je až škoda jíst jen tak někde na prkénku ke svačině." Pro Herberta Lankmaiera je podstatné, že prasata, která poráží, pocházejí ze stejného regionu, což ušetří zvířatům stres z dlouhé přepravy a umožňuje zároveň důslednou kontrolu kvality masa.

Špek čili slaninu lze rozdělit zhruba na špek z kotlety, šunkový špek z kýty a na  bůček. Ať už však maso na špek pochází z kterékoli části prasete, vždy obsahuje cenné vitaminy, železo a selen a pro obyvatelé Alp představuje bezpochyby "druhově specifickou výživu".

Nevařená šunka „Vulcano"
Tým kolem Franze Habela, Markuse Fuchse a Herberta Ehrenhöfera využívá zkušeností španělské a italské výroby nevařené šunky. Výsledkem jejich snažení je šunka zvaná Vulcano, která patří k těm nejjemnějším výrobkům v rakouské produkci. Nevařená šunka „Vulcano" se suší i s kostí 15 měsíců na vzduchu a vyznačuje se jemným a ušlechtilým zralým aromatem a neuvěřitelnou vláčností. Když člověk zapíjí tuto lahůdku štýrským vlašským ryzlinkem, vydržel by s touto kombinací hravě i několik měsíců.

Šunka „Turmschinken"
Z jihovýchodního Štýrska pochází také šunka zvaná "Turmschinken", kterou vyrábí Gottfried Franz Fink mladší. Recept pochází od furlanského šlechtického rodu Formentini z roku 1592. Šunka se okoření mořskou solí, pepřem a různými bylinkami a zraje 12 až 24 měsíců na čerstvém suchém vzduchu nad bránou kamenného sklepa na Riegersburgu. Výsledkem je asi 600 kusů nevařené šunky za rok, která je měkká jako máslo, nasládle aromatická, s plnou chutí. Vyrovná se směle i proslulé italské šunce „San Daniele"!

Špek z údolí Gurktal v Korutanech
Sušení masa na čerstvém vzduchu závisí samozřejmě na klimatických podmínkách a není možné ve všech regionech. Na sever od Alp nemá sušení masa žádnou tradici. Zato v Korutanech se maso nejen udí, ale také suší na vzduchu. Proslulý gurktalský špek sušený na vzduchu dozrává po působení různých solí a koření výhradně na čistém vzduchu v korutanském údolí Gurktal.

Tyrolský špek
V Tyrolsku se tradičně používá kombinovaná metoda složená ze severního uzení a středomořského sušení masa. K receptu na pravý tyrolský špek patří málo soli, málo studeného kouře, hodně čerstvého vzduchu a zrání po dobu několika týdnů. Také ve východním Tyrolsku se kombinací malého množství studeného kouře, vybraného koření a hodně čerstvého horského vzduchu rodí zvláštní specialita - "Henkele", uzené hovězí, jehněčí, jelení, kamzičí a kančí maso. Ale to už je zase docela jiná historie...