Pokrmy se slavnou minulostí

V různorodé rakouské kuchyni se dodnes odráží někdejší rozlehlost monarchie. Různé kulinářské vlivy se mísily především ve Vídni jako ve velkém kotli. Většinu obyvatel zde tvořili přistěhovalci pocházející z Maďarska,  Čech, Slovenska, Podkarpatské Rusi, Bukoviny, Polska, slovinského Kraňska, Chorvatska, Terstu a z Dalmácie nebo „jen" z dnešních rakouských spolkových zemí. Ti všichni si do Vídně přiváželi ve svých kufrech a truhlách také recepty ze své domoviny. Rakouská kuchyně pak převzala ty nejlepší z nich.

Knedlíky a palačinky
České houskové knedlíky jsou dnes v Rakousku stejně populární jako jim příbuzné sladké kynuté knedlíky. Tento oblíbený dezert, servírovaný někdy i jako hlavní jídlo, se většinou podává plněný švestkovými povidly a sypaný směsí cukru a máku. Od českých kynutých knedlíků se dodnes liší pouze velikostí, rakouské knedlíky jsou o poznání větší. České země byly obilnicí někdejší Rakousko-uherské monarchie, a  proto není divu, že na rakouském jídelníčku zdomácněly především typické české sladké moučníky jako tvarohové koláče, české buchty, povidlové taštičky, nudle s mákem a tvarohové knedlíky. Oblíbená palačinka, která se v Rakousku podává většinou plněná marmeládou nebo tvarohem, musela vážit mnohem delší cestu. Palačinka má nejspíš původ ve francouzské „crêpe", která zdomácněla v Rumunsku pod názvem „placinta". Odtud se dostala do Maďarska, kde se proměnila v „palascintu", než jako „palatschinke" nakonec dorazila do dnešního Rakouska.

Chutná hlavní jídla
Za četná obohacení, a to nejen z pohledu kuchařského umění, vděčí Rakousko také židovské kultuře. Například židovský pokrm „gefilte Fisch" (doslova „plněná ryba"), který pochází z Haliče, se stal inspirací pro kapra v rosolu („gesulzter Karpfen"), oblíbenou specialitu v rakouských gurmánských restauracích. Z židovské kuchyně pravděpodobně pochází také pajšl neboli plíčky. To ostatně tvrdí i známý rakouský kuchař Ewald Plachutta, vyznamenaný třemi kuchařskými čepicemi, či autor gurmánských novinových sloupků Christoph Wagner, kteří se již dlouho zabývají dějinami rakouské kuchyně. Pajšl je původně hovorovým výrazem pro telecí plíce a další vnitřnosti. Pod stejným názvem se skrývá chutné hlavní jídlo, které se podává většinou s plátkovým knedlíkem nebo s kulatými houskovými knedlíky.

Vídeňské speciality
Dokonce ani nejtypičtější vídeňský moučník, jablkový nebo tvarohový závin čili štrůdl, není původně rakouský. Do Vídně se tato sladká pochoutka původem z Turecka dostala přes Maďarsko. Turci obohatili rakouskou kuchyni ještě o mnoho dalších specialit. Vedle rohlíků a kávy přinesli do Rakouska také četné druhy koření a kukuřici, pro kterou se až do 19. století používal název „turecká pšenice" a mlela se z ní „turecká mouka", tedy jakási obdoba italské polenty. 
 

Italská úprava vařeného masa se stala inspirací pro známou vídeňskou hovězí špičku, v srbské kuchyni mají zase svůj původ grilované pokrmy a směsi z masa a rýže. Dodnes nebylo uspokojivě objasněno, jak se na rakouský jídelníček dostal proslulý vídeňský řízek. Nejpravděpodobnější je vysvětlení, že recept je odvozen od vídeňského smaženého kuřete, které se připravuje podobně jako řízek. Už v 16. století se kuře podávalo obalované a dozlatova usmažené ve vrstvě tuku.

Hlemýždi
Zajímavostí na závěr je příprava hlemýžďů. Kdo by pochyboval o tom, že hlemýždi jsou výhradně francouzskou specialitou? To je ovšem omyl. V 18. století patřili hlemýždi v Rakousku téměř k základním potravinám. Připravovali se z nich knedlíky, paštiky, saláty i vaječné pokrmy, hlemýždi se zapékali a přidávali do uzenin. Komu je při pomyšlení na hlemýždí pochoutky nevolno, tomu snad povzbudí chuť k jídlu alespoň tvrzení, že konzumace hlemýžďů prý zvyšuje potenci. Alespoň tak se to praví ve štýrském přísloví.