Navigace Obsah Aktivity v Rakousku

Hlavní jídla

Císařský trhanec i vídeňský řízek jsou jídla známá daleko za hranicemi Rakouska. Historky o jejich původu se různí, ale jejich nenapodobitelná chuť zůstává stejná. Nenechte se pobízet a ochutnejte!


Srnčí ragú na rybízové smetaně (Rehragout in Ribiselrahm)

Přísady:

0,8 kg srnčího masa z kýty nakrájeného na malé kousky
300 g očištěných lišek
50 g rybízového želé
0,1 l červeného vína
0,2 l hovězího nebo zvěřinového vývaru
0,2 l šlehačky
arašídový olej
sůl
pepř
jemně nasekané koření na zvěřinu (jalovec, tymián, rozmarýn, majoránka)
zelená petrželka

Příprava:

  • Maso opečeme na arašídovém oleji, přidáme rybízové želé, podlijeme červeným vínem.
  • Přilijeme vývar a zlehka dusíme.
  • Zjemníme kořením a smetanou.
  • Lišky krátce fritujeme v oleji, ochutíme pepřem a petrželkou a přidáme k masu.


K srnčímu ragú se výborně hodí bramborová kaše.

   AMA Gütesiegel
  © AMA Gütesiegel
 

Císařský trhanec (Kaiserschmarren)
4 porce, doba přípravy asi 30 minut

Přísady:
500 ml mléka
1 pol. lžíce kysané smetany (bude obzvlášť nadýchaný)
4 vejce
80 g krystalového cukru
250 g hladké mouky
sůl
rozinky nasáklé rumem
40 g másla
moučkový cukr
4 polévkové lžíce rumu

Příprava:

  • Troubu předehřejeme na 180 o C.
  • Smíchámemléko, kysanou smetanu, žloutky, cukr, mouku a kůru z citrónu a pomeranče, lehce osolíme, vymícháme hladké těsto.  Přidáme rozinky namočené do rumu.
  • Z bílků ušleháme sníh, zašleháme do něj polovinu krystalového cukru, sníh opatrně vmícháme do těsta.
  • Na pánvi rozehřejeme máslo, vlijeme těsto, po jedné straně ho osmažíme do zlatova, pak obrátíme. Asi 2 minuty za několikerého obracení dosmažíme.
  • Osmažené těsto dáme do rozpálené trouby na střední rošt a pečeme asi 8 - 10 minut, poté je vyndáme z trouby. Roztrháme pomocí dvou vidliček na kousky.
  • Zbylou část cukru nasypeme na pánev a necháme zkaramelizovat. Zalijeme rumem. Natrhané kousky těsta vmícháme do karamelu s rumem.
  • Trhanec posypeme moučkovým cukrem a podáváme se švestkovým žahourem nebo se švestkovým kompotem.
 

 

 Meruňkové knedlíky (Marillenknödel)
4 porce, doba přípravy asi 30 minut

Přísady:
8 meruněk

Na těsto:
2 vejce (oddělit žloutky od bílků)
1 špetka soli
500 g 10 % tvarohu
140 g měkkého másla
130 g krupice
140 g hrubé mouky
kůra z 1 citrónu

Máslová strouhanka (posyp):
150 g másla
180 g strouhanky
1 polévková lžíce krystalového cukru
špetka skořice
sůl
mouka
kostkový cukr

Příprava:

  • Na přípravu tvarohového těsta našleháme máslo do pěny, vmícháme žloutky, citrónovou kůru a po částech krupici, bílky a sůl. Odděleně přidáme mouku a tvaroh a mícháme, dokud nevznikne hladké těsto.
  • Z těsta vytvarujeme roličku, z té nakrájíme 8 částí. Ty zpracujeme do bochánku a poté lehce vyválíme.
  • Vypeckujeme asi 16 meruněk (nesmí se úplně rozpadnout) a na místo pecky vložíme kostku cukru. Placičky těsta přetáhneme zamoučenýma rukama přes ovoce a vytvarujeme knedlík.
  • Knedlíky vložíme do vroucí osolené vody a asi 10 minut je spíše než vařit necháme táhnout. Pozor při příliš silném zahřívání: ve vodě, která se vaří klokotem, se knedlíky rozpadnou!
  • Hotové knedlíky vyndáme z vody, necháme okapat.

Restovaná strouhanka:
Rozpustíme máslo a strouhanku s cukrem a se skořicí v něm pak lehce osmahneme. Hotové knedlíky v něm otočíme. Posypeme moučkovým cukrem.

 

Hovězí květová špička (Tafelspitz)
4 porce, doba přípravy 3 - 4 hodiny

Přísady na 4 porce:
1 1⁄4 kg hovězí květové špičky
1⁄2 tyčky pórku
150 g kořenové zeleniny - karotky, žluté řepy, celeru
2 malé cibule (cca. 150 g)
2 polévkové lžíce nakrájeného česneku
sůl, celý pepř
libeček
3 l vývaru z hovězích kostí
bobkový list

Příprava:

  • Maso pomalu vaříme v hovězím vývaru, do kterého jsme přidali celý pepř a bobkový list. Pěnu odstraňujeme. Maso musí být stále ponořeno do vývaru.
  • Mezitím očistíme pórek, cibuli nakrájíme na asi 1 cm silné plátky, očistíme a nakrájíme kořenovou zeleninu a oloupeme a nakrájíme česnek. Vše rychle osmahneme téměř dočerna na pánvi s troškou oleje.
  • Asi po hodině vaření přidáme k polévce osmaženou kořenovou zeleninu, pórek, cibuli a česnek, dodáme trochu libečku. Když je maso měkké, vyjmeme jej spolu se zeleninou. Maso nakrájíme na plátky naprst silné.
  • Polévku okořeníme a procedíme přes síto.
  • Maso spolu se zeleninou a malým množstvím polévky servírujeme, posypeme nasekanou pažitkou. Můžeme obložit vařenými plátky hovězího morku.
  • Jako příloha se hodí restované brambory, vídeňská pažitková omáčka a strouhaný křen s jablkem.

Strouhaný křen s jablkem:
300 g kyselejších jablek oloupeme, rozčtvrtíme, odstraníme jadřince. Jablka nastrouháme najemno, smícháme s 2 - 3 polévkovými lžícemi citónové šťávy. Přidáme 20 g čerstvě nastrouhaného křenu, 20 g práškového cukru, 1 polévkovou lžíci oleje a špetku soli, vše zamícháme. Ihned podáváme.
 

 

Vídeňský řízek (Wienerschnitzel)
4 porce, doba přípravy asi 25 minut

Přísady:
4 telecí řízky (mohou být i vepřové řízky), po cca 160 g

Obal:
15 dkg hladké mouky
2 vejce
30 dkg strouhané housky (z bílého pečiva)
40 dkg oleje na smažení

K servírování:
olej, sůl
plátek citronu
80 g brusinkové marmelády
míchaný listový salát (friséé, čekanka, hlávkový salát)

Petrželové brambory:
4 porce, příprava asi 20 minut
500 g brambor
1 polévková lžíce másla
1 polévková lžíce nadrobno nasekané čerstvé petrželky
sůl

Marináda:
40 ml vinného oleje
70 ml slunečnicového oleje
sůl, pepř

Příprava:

  • Brambory uvaříme ve slané vodě dopevna, vodu slijeme, brambory necháme trochu vychladout a oloupeme je. Máslo zpěníme, přidáme brambory a petrželku, smícháme, osolíme.
  • Řízky na okraji nařízneme, naklepeme do měkka, posolíme. Klepeme vždy plochou paličkou, protože žebrovaná nebo vroubkovaná potrhá vlákna a maso pak při smažení ztrácí šťávu!
  • Řízky obalíme po obou stranách v mouce, otočíme v rozšlehaném vejci a nakonec obalíme ve strouhance. Rozehřejeme asi na dva prsty oleje, řízky osmažíme po obou stranách v horkém oleji (asi 2 min.) po každé straně do zlatova, pánví stále mírně pohybujeme, aby olej a řízky zůstaly v pohybu.Řízky vyndáme z oleje a osušíme na několika vrstvách kuchyňských utěrek. Upravíme na talíř s plátkem citrónu a brusinkovou marmeládou.
    Tajný tip: vložte osmažené řízky na minutku do vyhřáté trouby!
  • Na přípravu salátu smícháme ocet, sůl a pepř s olejem, za míchání nalijeme na salát.
 




Sýrové noky s hlávkovým salátem
4 porce, příprava asi 40 minut 

500 g hrubé mouky
5 vajec
125 ml mléka
sůl, muškátový oříšek nastrouhaný najemno 

Na ozdobení:
2  cibule
mouka, mletá paprika 

Ostatní:
300 g horského sýra nastrouhat
2 cibule
2 polévkové lžíce jemného sádla
1 svazeček česneku
sůl, olej, pepř

1.) Na ozdobu oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky cibuli. Poprášíme ji moukou a mletou paprikou, osmažíme dozlatova na oleji (oleje dáme na 2 prsty vysoko). Osmaženou cibuli vyjmeme a necháme vysušit na papírových kuchyňských utěrkách.

 2.) Z mouky, vajec, mléka, soli a muškátového oříšku vypracujeme pomocí kuchyňského robota a následně hnětením tuhé těsto. Z těsta pomocí struhadla na noky tvarujeme noky. Noky dáme vařit asi na 1 ½ minuty do vroucí osolené vody, často mícháme, aby se netvořily hrudky.
Hotové noky vyjmeme a necháme dobře oschnout.  

3.) Česnek nasekáme nadrobno.

4.) 2 polévkové lžíce sádla rozpálíme na pánvi, cibuli nakrájíme na jemné kroužky a na mírném plameni osmahneme na sádle dozlatova. Přidáme noky a horský sýr a dále smažíme, dokud se sýr dobře neroztaví.

5.) Noky přelijeme 1 naběračkou vroucí vody, krátce promícháme, pokryjeme osmaženou cibulí. Servírujeme posypané česnekem a pepřem.

Hlávkový salát:
4 porce, příprava asi 10 minut
1 ks hlávkového salátu 

Zálivka:
40 ml bílého vinného octa
70 ml slunečnicového oleje
sůl, pepř 

Ocet smícháme se solí a pepřem, za míchání přilijeme olej. Salát smícháme se zálivkou a podáváme.

 

 

Pstruh po mlynářsku (Forelle Müllerin)
4 porce, příprava asi 20 minut 

2 kusy čerstvého pstruha 
3 polévkové lžíce oleje
1 citron
mouka

Na ozdobení:
1 plátek citronu
70 g opražených mandlí, nasekaných na plátky (pražíme v troubě dozlatova při 180 oC)
80 g másla
1 polévková lžíce petrželky
sůl, mouka

1.) pstruha osolíme zevnitř i na povrchu, pokapeme citronovou šťávou a vložíme do mouky. Rozpálíme olej, pstruha do něj vložíme a na mírném plameni smažíme z obou stran (celkem asi 1 minutu), přitom jej podléváme výpekem. Pstruha poté pečeme v předehřáté troubě při 180 oC asi 10 minut.

3.) Ve zbylém výpeku rozpustíme máslo, necháme lehce zhnědnout a přidáme opražené mandle.  

4.) Pstruha podáváme s petrželkovými bramborami a hlávkovým salátem.

Petrželkové brambory:

500 g brambor
1 polévková lžíce másla
1 polévková lžíce čerstvě nasekané petrželky
sůl 

1.) Brambory uvaříme do pevna v osolené vodě, vodu slijeme. Brambory necháme trochu vychladnout, oloupeme je a rozpůlíme nebo rozčtvrtíme.

2.) Máslo necháme rozpustit, přidáme brambory a nasekanou petrželku, promícháme a osolíme. 

Hlávkový salát:

1 ks hlávkového salátu 

Zálivka:

40 ml bílého vinného octa
70 ml slunečnicového oleje
sůl, pepř

Ocet smícháme se solí a s pepřem, za míchání přilijeme olej. Salát smícháme se zálivkou a podáváme.
 


Jihotyrolské plněné taštičky „Schlutzkrapfen“

4 porce, doba přípravy cca 45 minut

Tak, jako si Itálii nelze představit bez pizzy, na Jižní Tyrolsko zase nemůžeme pomyslet bez „Schlutzkrapfen“. Jsou to plněné taštičky (s různými náplněmi, často i vegetariánské), které se po uvaření namáčejí do dozlatova osmaženého másla. Většinou bývají podávány posypané sýrem. Připomínají italské ravioli, švábské „Maultaschen" či tibetské „Momos". Spolu s různými knedlíky a slaninou tvoří základ každého řádného jídelního lístku Jižního Tyroslka.

Přísady:
• 125 g pšeničné mouky
• 125 g žitné mouky
• 1 vejce
• 1 polévková lžíce oleje
• 250 g špenátu
• 1 cibule
• 100 g másla
• 1 polévková lžíce petrželové nati
• 100 g sýra ricotta
• 4 lžičky horského sýra „Bergkäse" nebo parmezánu
• sůl, koření
• muškátový ořech

Příprava:
Oba druhy mouky smícháme v nádobě s vejcem, přibližně 5 polévkovými lžícemi vlažné vody a olejem, vypracujeme hladké těsto. Vytvarujeme kuličku, zabalíme ji do fólie a necháme stát cca půl hodiny. Mezitím na pánvi krátce ohřejeme umytý, ješte mokrý špenát, necháme ho „sednout" a potom vychladnout a dobře z něj vymačkáme vodu. Kouky cibule osmažíme na trošce másla, přidáme špenát a nasekanou petrželovou nať a krátce podusíme. Odstavíme z ohně a přidáme sýr ricotta a nastrouhaný horský sýr. Náplň osolíme, okořeníme a dochutíme čerstvě nastrouhaným muškátovým ořechem. Těsto vyválíme na pomoučeném vále a pomocí skleničky vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko z těsta položíme malou lžičku náplně, okraje těsta lehce navlhčíme, spojíme a na okraji stlačíme k sobě. Taštičky „Schlutzkrapfen" vaříme cca 5 minut ve vroucí vodě. Zbylé máslo osmažíme na pánvi, taštičky do něj namočíme. Podáváme posypané petrželovou natí, parmezánem a nastrouhaným horským sýrem.


 


Kynuté knedlíky s povidly a mákem
6 porcí, doba přípravy 1 hodiny

Typické rakouské kynuté knedlíky jsou velké, mají v průměru 15 cm, takže jeden knedlík na osobu je až dost. Jsou bohatě sypané mákem a plněné chutnými povidly.

Přísady:
50 ml mléka
50 g cukru krupice
15 g droždí
500 g polohrubé mouky
2 vejce
50 g másla
špetka soli
300 g švestkových povidel
rum
50 g namletého máku
2 lžíce moučkového cukru
50 g másla na polití

Příprava:
Do trochy vlažného mléka vmícháme lžičku cukru a rozdrobíme droždí. necháme vzejít kvásek, pak vmícháme mouku, vejce, sůl, zbylé mléko a cukr. Vymícháme hladké těsto, které necháme na teplém místě nakynout do dvojnásobku původního objemu. Těsto rozdělíme na 6 dílů, ze kterých vytvoříme bochánky. Ty zploštíme, doprostřed dáme velkou lžíci švestkových povidel smíchaných s trochou rumu a spojíme tak, aby povidla byla těstem zcela překryta a nikde nevytékala. Bochánek znovu mírně vytvarujeme a necháme ještě 20 minut kynout. V hrnci s pařákem uvedeme vodu k varu a v páře uvaříme knedlíky (cca 15 - 20 minut). Uveřené knedlíky propícháme vidličkou, podáváme posypané mákem smíchaným s moučkovým cukrem, přelité rozpuštěným máslem.


 


Játra po tyrolsku (Tiroler Leber)
4 - 6 porcí, doba přípravy 45 minut

Přísady:
1 kg vepřových jater
100 g slaniny v celku, nakrájené na špalíky
mletý pepř, sůl
2 mrkve
1 petržel
půl středně velkého celeru
1 cibule
1 lžíce másla
1 lžíce olivového oleje
2 l zeleninového vývaru
celý pepř, nové koření, bobkový list
3 větvičky tymiánu
3 lžíce hladké mouky
500 ml mléka
1 smetana ke šlehání
1 zakysaná smetana
citronová šťáva

Příprava:
Játra odblaníme, omyjeme, osušíme a prošpikujeme špalíky slaniny. Ze všech stran je opepříme a dáme na chvíli do lednice.
Kořenovou zeleninu oloupeme a nahrubo nastrouháme. Cibuli nasekáme najemno.
Máslo rozpustíme v hrnci, přilijeme olej a játra ze všech stran opečeme. Játra vyjmeme, do hrnce vložíme cibuli a zeleninu a 10 minut opékáme na mírném plameni. Vrátíme játra, zalijeme vývarem, přidáme celý pepř, nové koření a tymián a hodinu dusíme doměkka.
Játra a koření vyjmeme, zbylý obsah hrnce propasírujeme nebo rozmixujeme a mírně zahřejeme.
Mouku promícháme s trochou mléka, přilijeme zbytek mléka, smetanu ke šlehání a zakysanou smetanu. Směs opatrně vlijeme do omáčky, zahřejeme, dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem. Přidáme játra a znovu prohřejeme.
Podáváme s pečenými bramborami.