Navigace Obsah Aktivity v Rakousku

Moučníky a dezerty

Čím jsou Mozartovy kuličky pro Salcburk, tím je pro Vídeň Sacherův dort. Tato historie začala v okamžiku, když dal kníže Metternich svým dvorním kuchařům v roce 1832 za úkol vyrobit pro něj a jeho vážené hosty jedinečný dezert. Nejoblíbenější rakouský moučník byl na světě.

Jablečný závin (Apfelstrudel)
6 porcí, příprava asi 30 minut

Jablečný závin:
1kg jablek (nejlépe odrůdy Boskop nebo Gravensteiner)
100 g krystalového cukru
šťáva a kůra z 1 citronu
1 kávová lžička skořice
50 g rozinek
5 cl rumu
40 g másla
30 g strouhanky
120 g nebo 4 plátky listového těsta
máslo na potření 

Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky asi 3 mm silné. Smícháme s krystalovým cukrem, citronovou kůrou a citronovou šťávou, skořicí, rumem a rozinkami. Vše necháme 15 minut odpočívat, jablka necháme pustit šťávu, tu nebudeme potřebovat.

Máslo rozpustíme, přidáme strouhanku a na mírném plameni osmažíme dohněda. Strouhanku vyjmeme z pánve a necháme vystydnout.

Listové těsto rozložíme na kuchyňskou utěrku (4 plátky těsta položíme mírně přes sebe) a potřeme máslem. Na těsto rovnoměrně rozvrstvíme osmaženou strouhanku a jablka. Těsto srolujeme a položíme na máslem vymazaný plech. Potřeme máslem a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 180oC asi 35 minut v dolní části trouby. Po upečení necháme závin trochu vystydnout a posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Sachrův dort (Sachertorte)
Přísady na 1 dort (16 kousků), příprava asi 70 minut 

Dort:
200 g tmavé čokolády (na vaření) nalámané nadrobno
7 vajec
200 g měkkého másla
60 g moučkového cukru
1 balíček vanilínového cukru
200 g krystalového cukru
180 g hladké mouky

Náplň:
200 g meruňkové marmelády
200 g tmavé čokolády (na vaření) nalámané nadrobno
160 g krystalového cukru
80 ml vody
200 ml smetany ke šlehání, lehce ušlehané – na ozdobení
sůl, krystalový cukr,  máslo, mouka 

Troubu předehřejeme na 160 oC. Dortovou formu (Ø 24 cm) vymažeme máslem a vysypeme moukou.

Čokoládu rozpustíme ve vodní páře. Z vajec oddělíme bílky a žloutky.

Máslo utřeme s moučkovým cukrem, vanilínovým cukrem a špetkou soli do hladkého těsta. Přimícháme rozpuštěnou čokoládu. Hmotu dobře promícháme, přímícháme vaječné žloutky.

Z bílků ušleháme pevný sníh, zašleháme krystalový cukr. Třetinu sněhu smícháme s čokoládovou hmotou, opatrně přimícháme zbylý sníh a mouku. Hmotou naplníme dortovou formu, nahrneme trochu k okrajům a pečeme v troubě na středním roštu asi 50 minut.

Dort vyndáme z trouby, posypeme krystalovým cukrem, pokryjeme pečícím papírem, otočíme a necháme ještě ve formě vychladnout.

Dortovou formu otevřeme a odejmeme, dort horizontálně překrojíme. Marmeládu vymícháme dohladka. Spodní díl dortu pomažeme asi 3 polévkovými lžícemi marmelády, přiklopíme horním dílem dortu. Dort pomažeme dokola zbylou marmeládou.

Pro přípravu polevy povaříme vodu s cukrem na prudkém plameni (asi 5 minut), sejmeme z plamene a necháme trochu vychladnout.

Mezitím nalámeme čokoládu na malé kousky, vložíme do ještě teplé vody s cukrem a mícháme, dokud nezískáme hustou polevu. Polevu necháme ještě trochu vystydnout, nalijeme ji na dort a stěrkou rovnoměrně rozetřeme. Dort umístíme na cca 3 hodiny do lednice, kde necháme polevu řádně ztuhnout.

Dort rozkrájíme. Podáváme ozdobený lehce ušlehanou šlehačkou.





Masopustní šisky (Faschingskrapfen)
Vznik šišky je opředený mnoha mýty. Vídeňáci přísahají, že toto chutné pečivo vynalezla pekařka Cäcilie Krapf, Mandoletti, která v roce 1690 ve svém obchůdku u brány Peilertor vyrobila „Cilikugeln“, známé po celé Vídni, a v době masopustu je plnila zavařeninou. Kromě toho ale existuje i pověst, že kdysi jedna nešťastně zamilovaná kuchařka omylem vložila připravené těsto do oleje, namísto do trouby, a právě tak vznikly šišky.
V každém případě šiška, přesněji řečeno její sladká varianta s charakteristickým bílým kroužkem, kraluje masopustu. 

Přísady na kvásek:
200 g mléka
40 g droždí
250 g mouky
Mléko smícháme se špetkou cukru a droždím, přidáme mouku a necháme 20 minut kynout.

Přísady na těsto:
100 g mléka
500 g mouky
100 g másla
100 g cukru
200 g žloutku
sůl
vanilka
citrónová kůra

Příprava: Vlažné mléko a rozpuštěné máslo smícháme s ostatními přísadami, přidáme   kvásek a vypracujeme těsto. Při teplotě 50°C necháme 20 minut kynout, promícháme. Vytvarujeme šišky, necháme ještě kynout, osmažíme na tuku při cca 160°C.   Necháme okapat a pomocí plničky naplníme meruňkovou marmeládou.

Náplň: meruňková marmeláda






Salzburské halušky (Salzburger Nockerl)

4 porce, doba přípravy 20 minut

O salzburských haluškách se zpívá už v operetě „Sezona v Salzburku”. Konkrétně se tam o nich praví: „Sladké jako láska a jemné jako polibek… nebeský polibek…”. Porce této sladké dobroty se skládá ze tří "pohoří" halušek opečených do zlatohněda, posypaných práškovým cukrem, servírovaných na stříbném podnose, případně v misce.
V Rakousku se vždy připravují čerstvé, proto by se host měl kromě kulinářské zvědavosti vyzbrojit také dostatkem času, aby si na ně počkal. Nikdy nebude litovat!

Přísady:
• 250 ml studených bílků
• 120 g cukru
• 6 žloutků
• 60 g hladké mouky
• nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citrónu
• 4 špetky vanilkového cukru
• špetka soli
• práškový cukr na posypání

Příprava:
Bílky vyšleháme, přidáme vanilkový cukr, sůl, citrónovou kůru a dále šleháme. Postupně přidávame cukr a šleháme tak dlouho, dokud sníh s cukrem není zcela tuhý. Až potom přidáme žloutek a mouku. Z hmoty vykrajujeme halušky a vložíme je do vhodné nádoby ze skla nebo nerezu. Pečeme 10 minut v horkovzdušné troubě při teplotě 180°C.
Posypeme práškovým cukrem a ihned servírujeme.