Polévky

Polévka z drůbků

Přísady:
½ kg drůbků
1 l hovězího vývaru
3 ks bobkového listu
1/8 l červeného vinného octa
1 - 2 cibule
1 - 2 stroužky česneku
sádlo
3 lžíce mouky
sůl
pepř
paprika

Drůbky uvaříme doměkka v osolené vodě. Odstavíme z ohně a necháme vychladnout.  Po vychladnutí je krátce opečeme na sádle spolu s nadrobno nakrájenou cibulí a česnekem. Podlijeme hovězím vývarem. Přidáme bobkový list, sůl, pepř a ocet a povaříme. Na malém plameni necháme vařit asi ¼ hodiny.  Můžeme zahustit tmavou cibulovou jíškou.

Polévka s játrovým knedlíkem

Hovězí vývar
600 g hovězího masa
500 g hovězích kostí
1/2 - 2 l vody
kořenová zelenina (karotka, žlutá řepa, celer, petržel, pórek, zelená petrželka)
1 cibule
8 kuliček pepře
sůl
3 - 4 snítky šafránu
česnek oloupaný a nakrájený na plátky

Játrové knedlíky
250 g mletých hovězích jater
1 vejce
ve vodě namočenou housku
1 polévkovou lžící hrubé mouky
majoránku
2 stroužky česneku
špetku drceného nového koření
strouhanku

Játra smícháme s vejcem, houskou a ostatními přísadami. Pokud těsto není dost husté, přidáme strouhanku. Tvarujeme knedlíky o velikosti tenisového míčku. Ty pak vaříme v osolené vodě, aby se zatáhly a nezakalily vývar. Když jsou hotové, vložíme je do připravaného horkého hovězího vývaru.
 


Polévka s krupicovými nočky
4 porce

Krupicové nočky jsou jemná polévková zavářka z krupice a másla.  Polévka s krupicovými nočky je tradiční rakouská polévka, kterou lze snadno  a rychle připravit.

Hovězí vývar
600 d hovězího masa
500 g hovězích kostí
1/2 - 2 l vody
kořenová zelenina (karotka, žlutá řepa, celer, petržel, pórek, zelená petrželka)
1 cibule
8 kuliček pepře
sůl
3 - 4 snítky šafránu
česnek oloupaný a utřený česnek

Krupicové nočky
80 g hrubé krupice
30 g másla o pokojové teplotě
1 vejce
sůl
muškát

Hovězí kosti dobře omyjeme horkou vodou, vložíme do studené vody a vaříme několik minut. Poté scedíme a necháme vychladnout. Maso, kosti, kořenovou zeleninu, cibuli a koření pokryjeme dostatečným množstvím vody a zvolna pod pokličkou vaříme 2 - 3 hodiny.  Dbáme na to, aby se polévka příliš nevařila, byla by potom kalná. Nakonec vývar přecedíme, dochutíme a zjemníme česnekem. 

Na přípravu krupicových nočků smícháme máslo s vejcem, solí a muškátem, přidáme krupici, dobře zamícháme a necháme 5 minut odležet. Z těsta vykrajujeme nočky, přidáme je do vroucí polévky a cca 15 minut necháme táhnout (mírný var).
 

Polévka s celestýnskými nudlemi (Frittatensuppe)
celestýnské nudle z 8 palačinek

Celestýnské nudle patří mezi typické rakouské zavářky do polévky. Jsou velmi oblíbené a vhodné do všech čirých polévek. 

Co to vůbec jsou celestýnské nudle? Název v němčině pochází z italského, resp. latinského „frictella". Ještě dnes se v Itálii říká omeletě a palačince „frittata" a „frittella". V zásadě se jedná o palačinkové těsto, ne však o běžné palačinkové těsto.

Přísady na 8 palačinek:
¼ l mléka
10 dkg mouky
2 vejce
špetka soli
slanina (mastná, nebo máslo na smažení)

Tip: Celestýnské nudle jsou obzvlášť chutné, přidáte-li do těsta čerstvě nasbírané bylinky (majoránku a oregáno).

Příprava palačinek:
Mouku, mléko, vejce a sůl dobře našleháme šlehačem. Na pánvi rozpálíme slaninu, vyjmeme ji z pánve a na zbytku tuku opečeme po obou stranách palačinky dozlatova. Každou jednotlivou palačinku srolujeme, ostrým nožem nakrájíme na tenké plátky. Ty rozdělíme do talířů a přelijeme hovězím vývarem.

Přísady na polévku:
2 litry vody
½ kg hovězího masa
hovězí kosti
kořenová zelenina (celer, mrkev, pórek, cibule, petržel)
koření (celý pepř, muškátový květ, bobkový list, jalovec, libeček, nové koření, sůl)

Maso vložíme do horké vody, po 3/4 hodině přidáme zeleninu a koření a necháme zlehka vařit. Přibližně po 1 1/2 hodině maso vyjmeme, polévku scedíme a dochutíme.

Krémová dýňová polévka (Kürbiskremsuppe)  - štýrská specialita
4 porce

Přísady:
400 g dýňové dužiny
1 středně velká cibule
1 nastrouhaná mrkev
2 polévkové lžíce mouky
trochu slunečnicového oleje
1 l hovězího vývaru
sůl
bílý pepř
1 špetka mletého kmínu
1/8 l smetany ke šlehání
cca 3 polévkové lžíce crème fraîche
1 polévková lžíce jablečného octa
 

Na ozdobení:
1 polévkové lžíce smetany
trochu dýňového oleje

Na osmažené kousky housky:
1 housku z předchozího dne
1 vejce
1 polévkovou lžíci mléka
1 polévkovou lžíci másla
 
Příprava:

Dýni oloupeme a nakrájíme na kostky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Na rozpáleném oleji zpěníme cibulku, přidáme nastrouhanou mrkev a dýni a posypeme moukou.
Dýni dobře promícháme, zalijeme hovězím vývarem, osolíme a okořeníme, dochutíme kmínem. Polévku necháme vařit, dokud dýně nezměkne. Pak ji rozmixujeme tyčovým mixérem a propasírujeme přes sítko. Dochutíme šlehačkou, crème fraîche a jablečným octem.

Housku nakrájíme na 8 kousků. Vejce vyšleháme s trochou mléka. Kousky housky namočíme ve vejci a z obou stran osmažíme na másle. Polévku servírujeme se smetanou a několika kapkami dýňového oleje. Kousky housky servírujeme zvlášť.
 

Tyrolská polévka s drožďovými knedlíky (Tiroler Germsuppe)
4 - 6 porcí, doba přípravy 35 minut

Přísady:
200 - 250 g starších rohlíků
100 ml mléka
1 větší cibule
70 g špeku nebo slaniny vcelku
2 lžíce másla
hrst nasekané pažitky
hrst nasekané majoránky
1 vejce
50 g hladké mouky
sůl, pepř, muškátový oříšek
1,5 l hovězího vývaru

Příprava:

• Rohlíky nakrájíme na kostičky a v misce je pokapeme mlékem. Cibuli nasekáme nadrobno a špek nakrájíme na kostičky. Oboje orestujeme na pánvi na másle. V míse smícháme osmaženou cibulku a špek s pažitkou, majoránkou, vejcem, moukou a kostičkami rohlíků.
• Směs dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a pak z ní vypracujeme středně velké knedlíky. Ty uvaříme v osolené vodě doměkka (jakmile vyplavou napovrch, jsou uvařené). Podáváme přelité horkým hovězím vývarem.