Navigace Obsah Aktivity v Rakousku

Zvěřinové hody po celý rok!

Zajíc, jelen a další divočina patří odjakživa k žádaným specialitám. Zvláště na podzim představují na jídelním lístku skutečné lákadlo pro hosty. V současnosti se vybrané pochoutky z lesů a luk servírují prakticky po celý rok a stále více labužníků vyhledává zvěřinu jako zvláště dietní a zdravou výživu.

Zvěřinová specialita

Nejznámější rakouský hostinec
Každý čtvrtek se v malé štýrské vesnici Turnau odehrává stejná scéna: obcí projíždějí kolony labužníků z celého Rakouska, odbočují doleva a nabírají směr nahoru k nejznámějšímu rakouskému hostinci jménem Pogusch. Každý čtvrtek se na zdejším jídelním lístku skví mimořádná specialita: „císařský guláš z mladého jelena".

Majitel hostince Pogusch Heinz Reitbauer zpočátku nepředvídal, že se gurmáni vrhnou s takovým zájmem právě na zvěřinu. Rodák z Turnau, který je svou "hlavní profesí" šéfem luxusní vídeňské restaurace Steirereck, oceněné čtyřmi kuchařskými čepicemi (podle mínění mnoha lidí je to vůbec nejlepší restaurace v Rakousku), měl tak jako mnohokrát předtím správný nos na aktuální trend v oblasti gastronomie. A tak učinil ze zvěřiny nejen pevnou součást nabídky v restauraci Pogusch, ale založil v roce 2006 také spolek hostinských „Wilde Wirte", kteří ve svých podnicích nabízejí a propagují zvěřinu.


Zvěřina na prvním místě
Spolek  vynikajících restauratérů „Wilde Wirte", od hostinského na horské chatě až po špičkového kuchaře oceněného kuchařskými čepicemi, v regionu mezi obcemi Mariazell a Hochschwab se pustil do znovuobjevování zvěřiny. Heinz Reitbauer vysvětluje: "Většina gastronomických podniků má pokrmy připravované z divočiny na jídelním lístku jen na podzim během zvěřinových týdnů. Chceme dosáhnout toho, aby se zvěřina nabízela v restauracích po celý rok a nejen během lovecké sezony."

Kulinářská tradice
Pokrmy připravované z divočiny mají dlouhou kulinářskou tradici. Christian Übeleis k tomu podotýká: "Již před 4000 lety bylo v Malé Asii zvykem držet v ohradách divokou zvěř jako zásobárnu potravy a léčiv. V oborách tam chovali dančí zvěř." Dlouhou dobu byla však konzumace zvěřiny výsadou královských rodů, šlechty a vysokého duchovenstva. Pověstné byly středověké a barokní korunovační slavnosti a zásnubní hostiny, na nichž hosté stačili spořádat stovky divočáků, bažantů a křepelek. Na svatbě vévody Viléma Bavorského s Renatou Lotrinskou v roce 1568 se prý servírovalo na 200 jelenů. Z té doby se zachovalo také dělení na vysokou a nízkou zvěř. Vysoká šlechta směla za oněch dob lovit „vysokou" zvěř, tedy jeleny, kance nebo kamzíky, a „nízká" zvěř jako zajíci, bažanti nebo srny zůstala pro nižší šlechtu a sedláky.

Revíry s nedotčenou přírodou a trvale udržitelným obhospodařováním
Zvěřina je dnes tak žádaná nejen kvůli mnoha novým kuchyňským úpravám, ale zejména proto, že patří ke zvláště libovým a zdravým druhům masa. Zvěřina představuje velmi kvalitní potravinu, která se vyznačuje snadno stravitelnými bílkovinami, nízkým podílem tuků, nízkým obsahem cholesterolu a jemně vláknitou strukturou svaloviny. Není žádným tajemstvím, z čeho se kvalita masa divokých zvířat rodí. Zvěř se živí jemnými bylinami, travinami a čerstvou vodou v revírech s nedotčenou přírodou, má hodně pohybu a žije víceméně bez stresů. Výborná chuť zvěřiny souvisí bezprostředně s neomezenou volností pohybu zvěře a s rozmanitou nabídkou potravy. V Rakousku se věnuje velká pozornost trvale udržitelnému obhospodařování loveckých revírů, to znamená, že myslivci s oficiálním povolením střílejí jen tolik zvěře, kolik jí zase doroste.

Milovníci zvěřiny si mohou nakoupit maso také přímo u mnoha myslivců a mysliveckých svazů v Rakousku a vyzkoušet si své síly při jeho úpravě. Zvěřinu lze bez komplikovaného marinování připravovat všemi běžnými způsoby: tedy péct, dusit a grilovat. Jemné kousky masa jako hřbet a kýta se dokonce hodí k pomalému a šetrnému pečení za nízké teploty (kolem 110 stupňů), které je dnes u labužníků ve velké oblibě.

Zvěřinové produkty k občerstvení ve volných chvílích
Myslivecká sdružení jako „Myslivci z kraje Weinviertel" nebo dodavatelé pro spolek restauratérů „Wilde Wirte v kraji sv. Hemmy" v jižním Korutansku lahůdkové produkty ze zvěřiny vyrábějí sami. Po nevařené jelení šunce, salámu z divočiny nebo po sekané z divočiny je trvale velmi vysoká poptávka. Nejnovějším výrobkem ze série pro labužníky jsou zvěřinové lupínky (Wild Chips). Tenoučké plátky ze zvěřiny jsou jemně kořeněné, mírně vyuzené, šetrně sušené a na jazyku se jen rozplynou. Zájemci si je mohou koupit dokonce i přes internet. Je to výborná pochoutka k malému občerstvení ve volných chvílích!