Please choose Language or Country
or
Císařský trhanec i vídeňský řízek jsou jídla známá daleko za hranicemi Rakouska. Historky o jejich původu se různí, ale jejich nenapodobitelná chuť zůstává stejná. Nenechte se pobízet a ochutnejte!

 

Srnčí ragú na rybízové smetaně (Rehragout in Ribiselrahm)


Přísady:
0,8 kg srnčího masa z kýty nakrájeného na malé kousky
300 g očištěných lišek
50 g rybízového želé
0,1 l červeného vína
0,2 l hovězího nebo zvěřinového vývaru
0,2 l šlehačky
arašídový olej
sůl
pepř
jemně nasekané koření na zvěřinu (jalovec, tymián, rozmarýn, majoránka)
zelená petrželka

Příprava:

  • Maso opečeme na arašídovém oleji, přidáme rybízové želé, podlijeme červeným vínem.
  • Přilijeme vývar a zlehka dusíme.
  • Zjemníme kořením a smetanou.
  • Lišky krátce fritujeme v oleji, ochutíme pepřem a petrželkou a přidáme k masu.


K srnčímu ragú se výborně hodí bramborová kaše.

 
  © AMA Gütesiegel
 

Císařský trhanec (Kaiserschmarren)

4 porce, doba přípravy asi 30 minut

Přísady:
500 ml mléka
1 pol. lžíce kysané smetany (bude obzvlášť nadýchaný)
4 vejce
80 g krystalového cukru
250 g hladké mouky
sůl
rozinky nasáklé rumem
40 g másla
moučkový cukr
4 polévkové lžíce rumu

Příprava:

  • Troubu předehřejeme na 180 °C.
  • Smícháme mléko, kysanou smetanu, žloutky, cukr, mouku a kůru z citrónu a pomeranče, lehce osolíme, vymícháme hladké těsto.  Přidáme rozinky namočené do rumu.
  • Z bílků ušleháme sníh, zašleháme do něj polovinu krystalového cukru, sníh opatrně vmícháme do těsta.
  • Na pánvi rozehřejeme máslo, vlijeme těsto, po jedné straně ho osmažíme do zlatova, pak obrátíme. Asi 2 minuty za několikerého obracení dosmažíme.
  • Osmažené těsto dáme do rozpálené trouby na střední rošt a pečeme asi 8 - 10 minut, poté je vyndáme z trouby. Roztrháme pomocí dvou vidliček na kousky.
  • Zbylou část cukru nasypeme na pánev a necháme zkaramelizovat. Zalijeme rumem. Natrhané kousky těsta vmícháme do karamelu s rumem.
  • Trhanec posypeme moučkovým cukrem a podáváme se švestkovým žahourem nebo se švestkovým kompotem.
 

 

 

Meruňkové knedlíky (Marillenknödel)

4 porce, doba přípravy asi 30 minut

Přísady:
8 meruněk

Na těsto:
2 vejce (oddělit žloutky od bílků)
1 špetka soli
500 g 10 % tvarohu
140 g měkkého másla
130 g krupice
140 g hrubé mouky
kůra z 1 citrónu

Máslová strouhanka (posyp):
150 g másla
180 g strouhanky
1 polévková lžíce krystalového cukru
špetka skořice
sůl
mouka
kostkový cukr

Příprava:

  • Na přípravu tvarohového těsta našleháme máslo do pěny, vmícháme žloutky, citrónovou kůru a po částech krupici, bílky a sůl. Odděleně přidáme mouku a tvaroh a mícháme, dokud nevznikne hladké těsto.
  • Z těsta vytvarujeme roličku, z té nakrájíme 8 částí. Ty zpracujeme do bochánku a poté lehce vyválíme.
  • Vypeckujeme asi 16 meruněk (nesmí se úplně rozpadnout) a na místo pecky vložíme kostku cukru. Placičky těsta přetáhneme zamoučenýma rukama přes ovoce a vytvarujeme knedlík.
  • Knedlíky vložíme do vroucí osolené vody a asi 10 minut je spíše než vařit necháme táhnout. Pozor při příliš silném zahřívání: ve vodě, která se vaří klokotem, se knedlíky rozpadnou!
  • Hotové knedlíky vyndáme z vody, necháme okapat.

Restovaná strouhanka:
Rozpustíme máslo a strouhanku s cukrem a se skořicí v něm pak lehce osmahneme. Hotové knedlíky v něm otočíme. Posypeme moučkovým cukrem.

 

Hovězí květová špička (Tafelspitz)

4 porce, doba přípravy 3 - 4 hodiny

Přísady na 4 porce:
1 a 1⁄4 kg hovězí květové špičky
1⁄2 tyčky pórku
150 g kořenové zeleniny - karotky, žluté řepy, celeru
2 malé cibule (cca. 150 g)
2 polévkové lžíce nakrájeného česneku
sůl, celý pepř
libeček
3 l vývaru z hovězích kostí
bobkový list

Příprava:

  • Maso pomalu vaříme v hovězím vývaru, do kterého jsme přidali celý pepř a bobkový list. Pěnu odstraňujeme. Maso musí být stále ponořeno do vývaru.
  • Mezitím očistíme pórek, cibuli nakrájíme na asi 1 cm silné plátky, očistíme a nakrájíme kořenovou zeleninu a oloupeme a nakrájíme česnek. Vše rychle osmahneme téměř dočerna na pánvi s troškou oleje.
  • Asi po hodině vaření přidáme k polévce osmaženou kořenovou zeleninu, pórek, cibuli a česnek, dodáme trochu libečku. Když je maso měkké, vyjmeme jej spolu se zeleninou. Maso nakrájíme na plátky na prst silné.
  • Polévku okořeníme a procedíme přes síto.
  • Maso spolu se zeleninou a malým množstvím polévky servírujeme, posypeme nasekanou pažitkou. Můžeme obložit vařenými plátky hovězího morku.
  • Jako příloha se hodí restované brambory, vídeňská pažitková omáčka a strouhaný křen s jablkem.

Strouhaný křen s jablkem:

300 g kyselejších jablek oloupeme, rozčtvrtíme, odstraníme jadřince. Jablka nastrouháme najemno, smícháme s 2 - 3 polévkovými lžícemi citónové šťávy. Přidáme 20 g čerstvě nastrouhaného křenu, 20 g práškového cukru, 1 polévkovou lžíci oleje a špetku soli, vše zamícháme. Ihned podáváme.
 

 

 

Vídeňský řízek (Wienerschnitzel)

4 porce, doba přípravy asi 25 minut

Přísady:
4 telecí řízky (mohou být i vepřové řízky), po cca 160 g

Obal:
15 dkg hladké mouky
2 vejce
30 dkg strouhané housky (z bílého pečiva)
40 dkg oleje na smažení

K servírování:
olej, sůl
plátek citronu
80 g brusinkové marmelády
míchaný listový salát (friséé, čekanka, hlávkový salát)

Petrželové brambory:
4 porce, příprava asi 20 minut
500 g brambor
1 polévková lžíce másla
1 polévková lžíce nadrobno nasekané čerstvé petrželky
sůl

Marináda:
40 ml vinného oleje
70 ml slunečnicového oleje
sůl, pepř

Příprava:

  • Brambory uvaříme ve slané vodě dopevna, vodu slijeme, brambory necháme trochu vychladout a oloupeme je. Máslo zpěníme, přidáme brambory a petrželku, smícháme, osolíme.
  • Řízky na okraji nařízneme, naklepeme do měkka, posolíme. Klepeme vždy plochou paličkou, protože žebrovaná nebo vroubkovaná potrhá vlákna a maso pak při smažení ztrácí šťávu!
  • Řízky obalíme po obou stranách v mouce, otočíme v rozšlehaném vejci a nakonec obalíme ve strouhance. Rozehřejeme asi na dva prsty oleje, řízky osmažíme po obou stranách v horkém oleji (asi 2 min.) po každé straně do zlatova, pánví stále mírně pohybujeme, aby olej a řízky zůstaly v pohybu.Řízky vyndáme z oleje a osušíme na několika vrstvách kuchyňských utěrek. Upravíme na talíř s plátkem citrónu a brusinkovou marmeládou.
    Tajný tip: vložte osmažené řízky na minutku do vyhřáté trouby!
  • Na přípravu salátu smícháme ocet, sůl a pepř s olejem, za míchání nalijeme na salát.
 


 

Sýrové noky s hlávkovým salátem

4 porce, příprava asi 40 minut 

500 g hrubé mouky
5 vajec
125 ml mléka
sůl, muškátový oříšek nastrouhaný najemno 

Na ozdobení:
2  cibule
mouka, mletá paprika 

Ostatní:
300 g horského sýra nastrouhat
2 cibule
2 polévkové lžíce jemného sádla
1 svazeček česneku
sůl, olej, pepř

1.) Na ozdobu oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky cibuli. Poprášíme ji moukou a mletou paprikou, osmažíme dozlatova na oleji (oleje dáme na 2 prsty vysoko). Osmaženou cibuli vyjmeme a necháme vysušit na papírových kuchyňských utěrkách.

 2.) Z mouky, vajec, mléka, soli a muškátového oříšku vypracujeme pomocí kuchyňského robota a následně hnětením tuhé těsto. Z těsta pomocí struhadla na noky tvarujeme noky. Noky dáme vařit asi na 1 ½ minuty do vroucí osolené vody, často mícháme, aby se netvořily hrudky.
Hotové noky vyjmeme a necháme dobře oschnout.  

3.) Česnek nasekáme nadrobno.

4.) 2 polévkové lžíce sádla rozpálíme na pánvi, cibuli nakrájíme na jemné kroužky a na mírném plameni osmahneme na sádle dozlatova. Přidáme noky a horský sýr a dále smažíme, dokud se sýr dobře neroztaví.

5.) Noky přelijeme 1 naběračkou vroucí vody, krátce promícháme, pokryjeme osmaženou cibulí. Servírujeme posypané česnekem a pepřem.

Hlávkový salát:
4 porce, příprava asi 10 minut
1 ks hlávkového salátu 

Zálivka:
40 ml bílého vinného octa
70 ml slunečnicového oleje
sůl, pepř 

Ocet smícháme se solí a pepřem, za míchání přilijeme olej. Salát smícháme se zálivkou a podáváme.

 

 

 

Pstruh po mlynářsku (Forelle Müllerin)

4 porce, příprava asi 20 minut 

2 kusy čerstvého pstruha 
3 polévkové lžíce oleje
1 citron
mouka

Na ozdobení:
1 plátek citronu
70 g opražených mandlí, nasekaných na plátky (pražíme v troubě dozlatova při 180 °C)
80 g másla
1 polévková lžíce petrželky
sůl, mouka

1.) Pstruha osolíme zevnitř i na povrchu, pokapeme citronovou šťávou a vložíme do mouky. Rozpálíme olej, pstruha do něj vložíme a na mírném plameni smažíme z obou stran (celkem asi 1 minutu), přitom jej podléváme výpekem. Pstruha poté pečeme v předehřáté troubě při 180 °C asi 10 minut.

3.) Ve zbylém výpeku rozpustíme máslo, necháme lehce zhnědnout a přidáme opražené mandle.  

4.) Pstruha podáváme s petrželkovými bramborami a hlávkovým salátem.

Petrželkové brambory:

500 g brambor
1 polévková lžíce másla
1 polévková lžíce čerstvě nasekané petrželky
sůl 

1.) Brambory uvaříme do pevna v osolené vodě, vodu slijeme. Brambory necháme trochu vychladnout, oloupeme je a rozpůlíme nebo rozčtvrtíme.

2.) Máslo necháme rozpustit, přidáme brambory a nasekanou petrželku, promícháme a osolíme. 

Hlávkový salát:

1 ks hlávkového salátu 

Zálivka:

40 ml bílého vinného octa
70 ml slunečnicového oleje
sůl, pepř

Ocet smícháme se solí a s pepřem, za míchání přilijeme olej. Salát smícháme se zálivkou a podáváme.
 

 

 

Jihotyrolské plněné taštičky „Schlutzkrapfen“

4 porce, doba přípravy cca 45 minut

Tak, jako si Itálii nelze představit bez pizzy, na Jižní Tyrolsko zase nemůžeme pomyslet bez „Schlutzkrapfen“. Jsou to plněné taštičky (s různými náplněmi, často i vegetariánské), které se po uvaření namáčejí do dozlatova osmaženého másla. Většinou bývají podávány posypané sýrem. Připomínají italské ravioli, švábské „Maultaschen" či tibetské „Momos". Spolu s různými knedlíky a slaninou tvoří základ každého řádného jídelního lístku Jižního Tyrolska.

Přísady:
• 125 g pšeničné mouky
• 125 g žitné mouky
• 1 vejce
• 1 polévková lžíce oleje
• 250 g špenátu
• 1 cibule
• 100 g másla
• 1 polévková lžíce petrželové nati
• 100 g sýra ricotta
• 4 lžičky horského sýra „Bergkäse" nebo parmazánu
• sůl, koření
• muškátový ořech

Příprava:
Oba druhy mouky smícháme v nádobě s vejcem, přibližně 5 polévkovými lžícemi vlažné vody a olejem, vypracujeme hladké těsto. Vytvarujeme kuličku, zabalíme ji do fólie a necháme stát cca půl hodiny. Mezitím na pánvi krátce ohřejeme umytý, ješte mokrý špenát, necháme ho „sednout" a potom vychladnout a dobře z něj vymačkáme vodu. Kouky cibule osmažíme na trošce másla, přidáme špenát a nasekanou petrželovou nať a krátce podusíme. Odstavíme z ohně a přidáme sýr ricotta a nastrouhaný horský sýr. Náplň osolíme, okořeníme a dochutíme čerstvě nastrouhaným muškátovým ořechem. Těsto vyválíme na pomoučeném vále a pomocí skleničky vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko z těsta položíme malou lžičku náplně, okraje těsta lehce navlhčíme, spojíme a na okraji stlačíme k sobě. Taštičky „Schlutzkrapfen" vaříme cca 5 minut ve vroucí vodě. Zbylé máslo osmažíme na pánvi, taštičky do něj namočíme. Podáváme posypané petrželovou natí, parmezánem a nastrouhaným horským sýrem.


 
 

Kynuté knedlíky s povidly a mákem

6 porcí, doba přípravy 1 hodiny

Typické rakouské kynuté knedlíky jsou velké, mají v průměru 15 cm, takže jeden knedlík na osobu je až dost. Jsou bohatě sypané mákem a plněné chutnými povidly.

Přísady:
50 ml mléka
50 g cukru krupice
15 g droždí
500 g polohrubé mouky
2 vejce
50 g másla
špetka soli
300 g švestkových povidel
rum
50 g namletého máku
2 lžíce moučkového cukru
50 g másla na polití

Příprava:
Do trochy vlažného mléka vmícháme lžičku cukru a rozdrobíme droždí. Necháme vzejít kvásek, pak vmícháme mouku, vejce, sůl, zbylé mléko a cukr. Vymícháme hladké těsto, které necháme na teplém místě nakynout do dvojnásobku původního objemu. Těsto rozdělíme na 6 dílů, ze kterých vytvoříme bochánky. Ty zploštíme, doprostřed dáme velkou lžíci švestkových povidel smíchaných s trochou rumu a spojíme tak, aby povidla byla těstem zcela překryta a nikde nevytékala. Bochánek znovu mírně vytvarujeme a necháme ještě 20 minut kynout. V hrnci s pařákem uvedeme vodu k varu a v páře uvaříme knedlíky (cca 15 - 20 minut). Uveřené knedlíky propícháme vidličkou, podáváme posypané mákem smíchaným s moučkovým cukrem, přelité rozpuštěným máslem.


 
 

Játra po tyrolsku (Tiroler Leber)

4 - 6 porcí, doba přípravy 45 minut

Přísady:
1 kg vepřových jater
100 g slaniny v celku, nakrájené na špalíky
mletý pepř, sůl
2 mrkve
1 petržel
půl středně velkého celeru
1 cibule
1 lžíce másla
1 lžíce olivového oleje
2 l zeleninového vývaru
celý pepř, nové koření, bobkový list
3 větvičky tymiánu
3 lžíce hladké mouky
500 ml mléka
1 smetana ke šlehání
1 zakysaná smetana
citronová šťáva

Příprava:
Játra odblaníme, omyjeme, osušíme a prošpikujeme špalíky slaniny. Ze všech stran je opepříme a dáme na chvíli do lednice.
Kořenovou zeleninu oloupeme a nahrubo nastrouháme. Cibuli nasekáme najemno.
Máslo rozpustíme v hrnci, přilijeme olej a játra ze všech stran opečeme. Játra vyjmeme, do hrnce vložíme cibuli a zeleninu a 10 minut opékáme na mírném plameni. Vrátíme játra, zalijeme vývarem, přidáme celý pepř, nové koření a tymián a hodinu dusíme doměkka.
Játra a koření vyjmeme, zbylý obsah hrnce propasírujeme nebo rozmixujeme a mírně zahřejeme.
Mouku promícháme s trochou mléka, přilijeme zbytek mléka, smetanu ke šlehání a zakysanou smetanu. Směs opatrně vlijeme do omáčky, zahřejeme, dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem. Přidáme játra a znovu prohřejeme.
Podáváme s pečenými bramborami.



 

Štýrský řízek plněný šunkou Vulcano a štýrským ovčím sýrem

z hostince Steirerkeller

Přísady:

  • vepřová pečeně bez kosti
  • šunka Vulcano
  • listový špenát
  • ovčí sýr
  • mouka, vejce a dýňová semínka do strouhanky
 

Příprava:
Maso naklepeme, naplníme šunkou, listovým špenátem a ovčím sýrem. Kapsu uzavřeme a obalíme v trojobalu.
 

 

Štýrský trhanec s dýňovými semínky a dýňovým olejem

Přísady:
  • 100 g šlehačky
  • 1/4 l mléka
  • 10 bio vajec
  • 2 pol. lžíce moučkového cukru
  • špetka soli
  • 120 g hladké mouky
  • 80 g másla
  • 2 pol. lžíce bio dýňového oleje
  • 4 pol. lžíce nasekaných bio dýňových semínek
  • moučkový cukr na pocukrování
 
Příprava:
Oddělíme bílky od žloutků. Bílky vyšleháme dotuha se špetkou soli a moučkovým cukrem. Žloutky vymícháme se šlehačkou do pěny. Přidáme mléko. Do mísy přendáme vyšlehaný sníh a pěnu ze žloutků, mícháme a postupně přidáváme mouku. Na pánvi necháme rozpustit máslo a vlijeme těsto. Přidáme nasekaná semínka a dýňový olej. Pánev přikryjeme a na mírném ohni necháme těsto po stranách lehce zhnědnout. Poté pánev vložíme do předem vyhřáté trouby a pečeme na 180 °C, dokud trhanec pěkně nenakyne a neztuhne.
Těsto obrátíme a necháme zhnědnout i druhou stranu. Upečené těsto natrháme na kousky. Krátce promícháme, nandáme na talíře a poprášíme moučkovým cukrem.
K trhanci se výborně hodí švestková povidla nebo pěna ze štýrských jablek.
 

Bildrechte

Österreich Werbung betreibt unter den Hauptdomains www.austria.info bzw. www.austriatourism.com Websites, die in erster Linie der Bewerbung Österreichs als Fremdenverkehrsland dienen.