Navigace Obsah Aktivity v Rakousku

Rakouská kuchyně, kousek společné rakousko-české historie

„Řekni mi, co jíš, a já Ti povím, co jsi zač.“ Známé přísloví s pravdivým základem. Říká se, že nejpozději u jídla se pozná pravá duše národa. Co by pak nesčetné regionální speciality o Rakušanech prozradily? Určitě to, že jsou požitkáři a mají rádi svoji domácí kuchyni. Protože jídlo je také identita, která ztělesňuje příslušnost k rodině, kulturnímu okruhu a k národu. Čím jsou pro Brity jejich fish and chips nebo pro Američany hamburgery, tím jsou pro Japonce sushi a pro Rakušany jejich oblíbené řízky.

Vídeňský řízek © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Vídeňský řízek © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Meruňkové knedlíky © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Meruňkové knedlíky © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Linecký dort ©  Österreich Werbung  Wolfgang Schardt
Linecký dort © Österreich Werbung Wolfgang Schardt

Kulinářské speciality jsou jakýmsi vývěsním štítem své země či regionu. A leccos napoví i o mentalitě dotyčného národa a jeho otevřenosti vůči ostatním kulturám. A tak se může třeba stát, že spojení původně čínského plodu (meruňka) s rostlinou pocházející od Indického oceánu (cukr) a českého způsobu přípravy (knedlík) ztělesňuje gastronomii malebné říční krajiny Wachau.

Ano, snad žádná jiná kulinářská specialita nespojuje Rakousko s Českem tak jako právě knedlík. Dnes ho najdete na jídelních lístcích prakticky ve všech rakouských spolkových zemích. Historie toho rakouského knedlíku se začala psát na březích hornorakouského jezera Mondsee, kde se již před téměř 4000 lety usazovali pravěcí lidé ve svých příbytcích postavených na kůlech. Pravě tam byly totiž při vykopávkách objeveny zbytky prehistorických knedlíků. Tyto kousky těsta přinejmenším nasvědčují tomu, že mohly v sobě ukrývat jako náplň ovoce nebo maso. První vyobrazení knedlíku coby vařené koule z těsta se však nachází v Jižním Tyrolsku, konkrétně na nástěnné malbě v hradní kapli hradu Hocheppan. Ať už má knedlík svůj původ kdekoliv, pronikl úspěšně v různých podobách do řady světových kuchyní.

Řada receptů a jídel, které jsou dnes považovány za typicky rakouské speciality, by nejspíše nikdy nevznikla, nebýt čilé kulturní výměny s ostatními zeměmi.
Právě Rakušané jsou odjakživa mistry v tom, spojovat nejrůznější kulturní vlivy v dobře vyvážený výsledný celek. Rakouský jídelní lístek se proto dá číst téměř jako putování evropskou kulturní historií, jako cesta do minulosti.

Za příklad může posloužit proslulý vídeňský řízek. Nepochází z Vídně, ale z Benátek. Italští kuchaři obalovali maso ve strouhance a následně ho smažili již v 16. století a ještě dříve tak nejspíše činili židovští obyvatelé Cařihradu. Do Rakouska se řízek podle legendy dostal až v roce 1857 díky slavnému maršálkovi Radeckému. V Rakousku pak byl tento pokrm během císařské éry doveden k takové dokonalosti, že je dnes tím, čím se tolik proslavil, totiž nepřekonatelnou rakouskou specialitou.

Daleko za hranicemi své země je znám také linecký dort. Jméno mu propůjčilo hlavní město Horního Rakouska. Jedinečné přitom je, že recept na jeho přípravu bývá celosvětově považován za nejstarší psaný recept na dort. Zajímavé je, že křehkou sladkou delikatesu proslavil Němec původem z Frank: Johann Konrad Vogel. V roce 1822 začal pracovat pro vdovu po lineckém cukráři Katherinu Kressovou. A zde také začala sláva zmiňovaného dortu. Dnes má linecký dort podobně známé jméno jako Sachrův dort a je právě tak oblíbeným sladkým suvenýrem z Rakouska. 

Čokoládový dort sice není vídeňským vynálezem, ovšem legendární Sachrův dort nepochybně ano. Dort, poprvé upečený roku 1832 šikovným kuchařským učedníkem Franzem Sacherem, udělá dojem především svou chutí a tvarem. Za to, že je dnes právě Sachrův dort nejproslulejším ze všech čokoládových dortů, vděčí synovi svého tvůrce, Eduardu Sacherovi. Tomu se podařilo ke konci 19. století popularizovat Sachrův dort snad úplně všude a tím zahájit jeho bezkonkurenčně úspěšné tažení světem.

Na samém západě Rakouska zase vyrábějí alpskou pikantní aromatickou specialitu: sýr „Bergkäse“. Sýr jako potravina má svou kolébku na Středním východě, kde již v době kamenné objevili výživovou hodnotu mléka. Také v samotných Alpách se sýr začal vyrábět již velmi dávno, a to z ryze praktických důvodů: mléko jako surovina k výrobě se dá na horských pastvinách snadno získat a výsledný tvrdý sýr má neobyčejně dlouhou trvanlivost. Tím sýr vlastně pomáhal přežít lidem v jinak pro život dosti nehostinných alpských regionech. Zárukou chuťové rozmanitosti sýra je množství rozličných druhů trav a bylinek, které krávy na lukách spasou.

Mnoho chutných pokrmů rakouské kuchyně je našincům určitě povědomých – a není se co divit. Česká a rakouská kuchyně se po staletí vzájemně ovlivňovaly zejména díky působení českých a moravských kuchařek a hospodyň zvláště ve městě valčíků, ve Vídni. Tyto ženy přivážely do Rakouska typicky české chutě a nazpět přinášely zase prvky kuchyně rakouské. Historické spojení není zřejmé jen v jídlech samotných (tradiční buchty a koláče, povidlové taštičky a samo sebou české knedlíky), ale i v jejich pojmenováních. Vždyť kdo by neznal povidla (Powidl), rybíz (Ribisel), meruňky (Marillen), karfiol, tedy květák (Karfiol) či třeba křen (Kren). Z druhdy slovutného vídeňského výrobce oplatek firmy Pischinger se dokonce v Čechách za našich dědů stalo druhové pojmenování takřka libovolné oplatky „pišingr“. Svět gastronomie zkrátka skrývá nejedno překvapení.
 
Pokud si chcete přinést kousek kulinářské historie i k vám domů, pak vyzkoušejte tradiční rakouské recepty od polévek přes hlavní jídla až po vyhlášené dezerty. Inspiraci najdete třeba přímo na našich stránkách zde.