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Konstantin Filippou ist der Koch des Jahres.

Der Sohn eines Griechen und einer Steirerin ist ein Küchenpurist mit animalischen Zügen. In Wien hat sich Filippou seinen Traum eines zeitgemäßen Haubenrestaurants von internationalem Format erfüllt.
Das Haubenrestaurant von Konstantin Filippou liegt im ersten Bezirk mitten im Herzen von Wien. Beim Betreten fällt zuerst die angenehm schlichte Einrichtung ins Auge: Holztische, schwarze Stühle, graue Wände, fertig. Unaufdringliche Eleganz, nichts lenkt vom Wichtigsten ab: dem hervorragenden Essen, das der Koch des Jahres 2016 mit seinem Team auf die Teller zaubert. Echte Foodies reservieren am besten den „Kitchen Table“ mit direktem Blick in die Küche. In der steht regelmäßig der Chef persönlich am Herd.
 
Konstantin Filippou hat eine reduzierte und gleichzeitig unendlich raffinierte Küche entwickelt, die das Beste aus der österreichischen und Wiener Küche mit mediterranen Köstlichkeiten kombiniert. Seinen persönlichen Stil musste er nicht lang suchen, er ergab sich aus seiner Biografie. Er wuchs in Graz als Sohn eines Griechen und einer Steirerin auf. Am Wochenende kochten sie abwechselnd groß auf - die Mutter österreichische Küche und regionale Gerichte, der Vater griechisch-mediterran mit viel Fisch und Meeresfrüchten.

Konstantin Filippou

  • Konstantin Filippou in seinem Restaurant © Gerhard Wasserbauer Konstantin Filippou in seinem Restaurant © Gerhard Wasserbauer

Schmeckt nach Österreich, duftet nach Mittelmeer

Das prägt die Haubenküche des Koch des Jahres bis heute. Seine Gerichte sind verführerische Kompositionen aus Meer und Land, sie schmecken nach Österreich und duften nach Mittelmeer. Inspiration holt sich Filippou auch auf seinen kulinarischen Pilgerfahrten zu anderen Haubenlokalen in ganz Europa, die als Kontrast zum stressigen Alltag einfach sein müssen.
 
Mit seinen schulterlangen Haaren und Sieben-Tage-Bart ist Konstantin Filippou eine imposante Erscheinung. Bei allem Selbstbewusstsein, das er ausstrahlt, will er aber kein Küchen-Popstar sein. Die Hauptsache ist für ihn, Spaß am Kochen zu haben und mit dieser den Gast mitzureißen: „Mir geht es nicht darum, das mich die Leute für den coolsten oder besten Typen halten. Das Wichtigste ist das Verhältnis zum Gast. Die Kunst ist, ihn mit auf eine kulinarische Reise zu nehmen.“

Kompositionen aus Meer und Land

  • Restaurant „Konstanin Filippou“ Vorspeise: Entenleber.Rote Rübe.Johannisbeere © Gerhard Wasserbauer Restaurant „Konstanin Filippou“ Vorspeise: Entenleber.Rote Rübe.Johannisbeere © Gerhard Wasserbauer
  • Hauptspeise: Langostino. Brokkoli. Zitrusfrucht. Krustentier © Gerhard Wasserbauer Hauptspeise: Langostino. Brokkoli. Zitrusfrucht. Krustentier © Gerhard Wasserbauer
  • Dessert: Tamarillo. Joghurt. Petersilie © Gerhard Wasserbauer Dessert: Tamarillo. Joghurt. Petersilie © Gerhard Wasserbauer
  • Restaurant „Konstantin Filippou“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer Restaurant „Konstantin Filippou“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer
  • Bistro „O boufés“ Außenansicht © Gerhard Wasserbauer Bistro „O boufés“ Außenansicht © Gerhard Wasserbauer
  • Bistro „O boufés“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer Bistro „O boufés“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer

Wiener Küche muss sich der Welt präsentieren

Der Koch des Jahres 2016 hält es für unterlässlich, dass sich die österreichische Gastronomie in Zukunft internationaler orientiert: „Wir müssen der Welt zeigen, was für großartige Restaurants wir haben. Dann kann Wien in ein paar Jahren eine echte Food-Destination werden.“ Durch Filippou ist Wiens Restaurant-Szene jetzt schon bunter und internationaler geworden. Direkt neben seinem Restaurant eröffnete er das Bistro O Boufés, wo man gehobene Küche zu günstigeren Preisen essen kann. Es ist mit seinen dunklen Tischen und unverputzten Wänden erdiger und gemütlicher als das Hauben-Mutterschiff. Das ambitionierte Konzept, im Bistro ausschließlich Bioweine und Natural Wines zu servieren, wird von den Gästen mittlerweile euphorisch aufgenommen.
 
Am Wochenende, wenn seine Lokale geschlossen sind, kocht Konstantin Filippou für Freunde auf. Große Menüs erspart er sich in der Freizeit freilich, gegessen wird gemeinsam aus einer Schüssel. „Ich habe beim Essen immer auch das Animalische im Kopf“, sagt der Koch des Jahres. „Dazu gehört, auch einmal zu viel zu essen und zu trinken. Man sollte das Leben in vollen Zügen genießen.“
 

Restaurant & Bistro

  • Restaurant „Konstantin Filippou“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer Restaurant „Konstantin Filippou“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer
  • Bistro „O boufés“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer Bistro „O boufés“ Innenansicht © Gerhard Wasserbauer
  • Bistro „O boufés“ Außenansicht © Gerhard Wasserbauer Bistro „O boufés“ Außenansicht © Gerhard Wasserbauer

“Wir müssen der Welt zeigen, was für großartige Restaurants wir haben.”

Konstantin Filipppou – Koch des Jahres 2016 - in seinem Restaurant © Gerhard Wasserbauer Konstantin Filipppou – Koch des Jahres 2016 - in seinem Restaurant © Gerhard Wasserbauer Konstantin Fillipou, Haubenkoch

Interview

austria.info: Wo liegen Ihre kulinarischen Wurzeln?

Konstantin Filippou: Mein Vater ist als Student in den 70er Jahren nach Graz gekommen und hat dort meine Mutter kennengelernt. Sie haben beide gern gekocht - er mediterran, sie steirisch-österreichisch. Ich habe meine Kindheit großteils in der Kuchl verbracht und den Eltern zugeschaut, wie sie das machen. Wenn wir essen waren, dann nicht teuer und schick, aber immer sehr gut. In Griechenland sind wir stundenlang zum besten Fischlokal gefahren, in Österreich zum besten Backhendl.

austria.info: Fusion-Küche wurde Ihnen also schon in die Wiege gelegt?

Konstantin Filippou: Genau. Ich hatte das Glück, zwei sehr gute Küchen gleichermaßen mitzubekommen. Österreichische Produkte mit mediterranen Zutaten und Aromen vom Meer zu fusionieren, lag auf der Hand. Es muss bei mir immer beides da sein, dafür stehe ich und das macht mir Spaß. Reh zum Beispiel kombiniere ich mit Algen und steirischem Schinken.

austria.info: Sie sind „Koch des Jahres 2016“. Wäre es auch reizvoll für Sie, als Botschafter der österreichischen Küche aufzutreten?

Konstantin Filippou: Im Rahmen meiner Möglichkeiten und Kräfte gern. Ich mache immer für unsere Gastronomie stark. Wichtig ist, dass wir uns mehr nach außen orientieren. Sich gegenseitig auf die Schultern zu klopfen, ist zu wenig. Wir müssen der Welt zeigen, was für großartige Restaurants wir haben. Dann kann Wien in ein paar Jahren eine echte Food-Destination werden. In Ansätzen sehen wir das jetzt schon. Jedes Mal, wenn wir in einer japanischen oder englischen Zeitung vorkommen, sind kurz darauf Gäste von dort bei uns im Restaurant.

austria.info: Ist es sinnvoll, die österreichische Küche international über Labels wie „Cuisine Alpine“ oder „Neue Wiener Küche“ zu vermarkten?

Konstantin Filippou: Ich glaube, das ist gar nicht nötig. Wir haben in Österreich großartige Bauern und erstklassige Produkte. Aber wenn alle Restaurants mit ähnlichen Zutaten kochen, wird es ein Einheitsbrei. Was wir brauchen, ist Vielseitigkeit und Selbstbewusstsein. Jeder Koch sollte eine eigene Story, ein Gesicht und eine Handschrift haben.

austria.info: Unterscheidet sich Ihr Restaurant von anderen Hauben-Lokalen?

Konstantin Filippou: In manchen Lokalen geht es immer noch etwas steif zu und man fühlt sich älter, als man ist. Das ist schade. Für den Gast soll es ein besonderer Abend sein und er gibt viel Geld für ein Menü aus, aber er fühlt sich nicht wohl. Ich glaube nicht, dass ich hier alle glücklich machen kann, aber unser Publikum ist vergleichsweise schon sehr durchmischt. Speziell ins günstigere Bistro neben dem Restaurant kommen auch viele Studenten. Wir wollen einen respektvollen und doch lockeren Umgang mit dem Gast.

austria.info: Kochen Sie auch in Ihrer Freizeit?

Konstantin Filippou: Aus Zeitmangel immer weniger, aber nach wie vor mit großer Lust. Wenn ich am Wochenende für Freunde koche, mache ich nicht sieben Gänge, sondern stelle ein, zwei Schüsseln auf den Tisch, aus denen sich jeder nehmen kann, und setze mich dazu. Ich mag das Gesellschaftliche, das gemeinsame Essen, Trinken und Reden. Das wird auch nie aufhören.

Haubenrestaurants

Infobox 2

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