Deutschland
Genuss Region: Ausseerland Seesaibling
Ausseerland Seesaibling, Copyright: Lebensministerium Rita Newman
Frische Partner
Produzent Matthias Pointinger und Gastronom Christian Schilcher im Porträt
Wo glasklare Gewässer auf einen natürlich ausbalancierten Wildfischbestand und ideenreiche Gastronomen treffen, kann sich der Genießer auf fangfrische Geschmackserlebnisse freuen. Der Ausseerland Seesaibling präsentiert sich wahlweise gebraten, geräuchert, als Sushi – oder Weißwurst.
„Seit dem 13. Jahrhundert holt man bei uns im Ausseerland schon Seeforellen und natürlich den Ausseerland Seesaibling aus dem Wasser“, unterstreicht Matthias Pointinger von den Österreichischen Bundesforsten die lange Tradition der Seefischerei im Salzkammergut. „Damals wie heute gab es in manchen Saisonen mehr zu holen, in manchen weniger. Das ist auch abhängig davon, wie streng der jeweilige Winter war.“ Und der kann den unzähligen malerischen Seen zwischen Dachstein und Loser dauerhafte Ruhepausen mit geschlossenen Eisdecken verordnen, was dem Plankton und damit der natürlichen Ernährungsgrundlage der Wildfische dementsprechend zu schaffen macht.
Matthias Pointinger: „Unsere Fischmeister bewirtschaften die Seesaiblingsbestände im Grundlsee, im Toplitzsee und in einem der größten Naturschätze des Salzkammerguts: dem Vorderen Lahngangsee auf 1.500 m und mit 70 m der tiefste Hochgebirgssee Österreichs. Dabei wird Nachhaltigkeit groß geschrieben. Wenn es notwendig war, die Fischbestände zu unterstützen, dann geschah das immer mit Brütlingen, die aus dem Eimaterial unserer Wildfische stammten und in Scharen von bis zu einer Million ausgesetzt wurden.“ Eine logische Konsequenz der nachhaltigen Fischereiwirtschaft, denn von 100 kleinen Fischen überlebt in freier Wildbahn gerade mal einer.
Regionale Genusstradition
Über die Fischereigründe der Bundesforste hinaus wird der Ausseerland Seesaibling auch noch im Altausseer See gefischt, allerdings von privaten Fischereiberechtigten. Da und dort erstreckt sich die Saison jedoch über den gleichen Zeitraum, von Juni bis August. „Im Winter hält unser Seesaibling wie alle Salmonidae Winterruhe. In dieser planktonarmen Phase weist er einen stark reduzierten Stoffwechsel auf und verbrennt einen Großteil seiner Fettsäuren. In der Laichzeit ist natürlich Schonzeit, aber in den drei Sommermonaten ist dann Hochsaison.“ Gefischt wird im Ausseerland traditionell mit Netzen, wobei die Maschenweite entsprechend gewählt wird, um die wichtigen Laichfische von vornherein zu verschonen. Der mehr oder weniger reiche Fang wird vor Ort sortiert, abgeschlagen und auf Eis gelegt, um die Kühlkette zu wahren. „Danach werden die Seesaiblinge auf schnellstem Wege weiterverarbeitet. Die Österreichischen Bundesforste betreiben neben der Seenfischerei auch eigene Fischzuchten, in denen Saiblinge, aus Wildfischbeständen abstammend, zu Speisefischen herangezogen werden. Eine logische Konsequenz aus der Nachfrage, denn der Bedarf an Saiblingen übersteigt mittlerweile bei weitem die verfügbaren Mengen aus Wildfischbeständen.
„In den letzten Jahren wurde eine eigene Kalträucherei in Betrieb genommen, durch die die wertvollen Omega-3-Säuren des zarten hellrosa Fleisches beider Fischlinien optimal erhalten bleiben“, ist Herr Pointinger stolz auf eines der zahlreichen Qualitätsprodukte. Die Palette reicht vom frischen, über den gebeizten bis hin zum warm geräucherten Qualitätsfisch. „Darüber hinaus beliefern wir natürlich auch die lokale Gastronomie, vom rustikalen Wirtshaus bis zum Haubenrestaurant. Schließlich soll der Ausseerland Seesaibling, wild oder gezüchtet, in seiner Ursprungsregion die kulinarische Hauptrolle spielen!“
Frischer Unternehmergeist
Apropos kulinarische Hauptrolle: Die spielt der Wildfisch nämlich auch in Christian Schilchers uriger „Mosthütte am Sonnenplatzerl“ in Bad Mitterndorf. Wobei sich der Ideenreichtum des 25-jährigen Junggastronomen nicht allein auf die traditionellen Zubereitungsarten des Beizens oder Räucherns beschränkt. „Mit meinem Fischlieferanten, den Österreichischen Bundesforsten, verbindet mich eine langjährige Beziehung“, erzählt Herr Schilcher. „Anfangs habe ich ihre Räucherfische verkauft, doch dann kam mir die Idee für ein eigenes Gastronomieprojekt, das die hervorragende Qualität des Ausseerland Seesaiblings in neuen Zubereitungsarten zur Geltung bringen sollte.“ Diese sind: ein Brat’l, eine Weißwurst, eine eingelegte Variante und natürlich Sushi! „Der Geschmack des Seesaiblings ist so fein, dass sich die Idee der verfeinerten Umsetzung fast von selbst ergeben hat. Ich wollte unseren regionalen Star in ein neues Licht rücken, und die zufriedenen Gesichter meiner Gäste geben mir Recht.“
Natürlich wird in der „Mosthütte“ aber auch nach wie vor geräuchert, und zwar kalt und warm. Christian Schilcher: „Mir persönlich ist die kaltgeräucherte Variante lieber, da zieht der Fisch zuerst in einer Salz-Zucker-Lösung und erhält dann über kaltem Rauch bei ca. 30°C ein zusätzliches, zartes Aroma.“ Wer seinen Saibling lieber durchgegart mag, entscheidet sich für die Warmräucherung bei 80°C. Dabei erhält der Fisch eine dunklere Färbung und die Konsistenz fällt bissfester aus als bei der Kalträucherung. Ein kulinarisches Vergnügen, mit dem der „Mosthütten-Wirt“ durchaus auch mobil macht. „Im Sommer ziehen wir mit unserer fahrbaren Räucherhütte durch die Lande. Ein frisch geräucherter Ausseerland Seesaibling, noch heiß auf den Teller gebracht, ist einer der besten Botschafter fürs Ausseerland.“
Produzent Matthias Pointinger und Gastronom Christian Schilcher im Porträt
Wo glasklare Gewässer auf einen natürlich ausbalancierten Wildfischbestand und ideenreiche Gastronomen treffen, kann sich der Genießer auf fangfrische Geschmackserlebnisse freuen. Der Ausseerland Seesaibling präsentiert sich wahlweise gebraten, geräuchert, als Sushi – oder Weißwurst.
„Seit dem 13. Jahrhundert holt man bei uns im Ausseerland schon Seeforellen und natürlich den Ausseerland Seesaibling aus dem Wasser“, unterstreicht Matthias Pointinger von den Österreichischen Bundesforsten die lange Tradition der Seefischerei im Salzkammergut. „Damals wie heute gab es in manchen Saisonen mehr zu holen, in manchen weniger. Das ist auch abhängig davon, wie streng der jeweilige Winter war.“ Und der kann den unzähligen malerischen Seen zwischen Dachstein und Loser dauerhafte Ruhepausen mit geschlossenen Eisdecken verordnen, was dem Plankton und damit der natürlichen Ernährungsgrundlage der Wildfische dementsprechend zu schaffen macht.
Matthias Pointinger: „Unsere Fischmeister bewirtschaften die Seesaiblingsbestände im Grundlsee, im Toplitzsee und in einem der größten Naturschätze des Salzkammerguts: dem Vorderen Lahngangsee auf 1.500 m und mit 70 m der tiefste Hochgebirgssee Österreichs. Dabei wird Nachhaltigkeit groß geschrieben. Wenn es notwendig war, die Fischbestände zu unterstützen, dann geschah das immer mit Brütlingen, die aus dem Eimaterial unserer Wildfische stammten und in Scharen von bis zu einer Million ausgesetzt wurden.“ Eine logische Konsequenz der nachhaltigen Fischereiwirtschaft, denn von 100 kleinen Fischen überlebt in freier Wildbahn gerade mal einer.
Regionale Genusstradition
Über die Fischereigründe der Bundesforste hinaus wird der Ausseerland Seesaibling auch noch im Altausseer See gefischt, allerdings von privaten Fischereiberechtigten. Da und dort erstreckt sich die Saison jedoch über den gleichen Zeitraum, von Juni bis August. „Im Winter hält unser Seesaibling wie alle Salmonidae Winterruhe. In dieser planktonarmen Phase weist er einen stark reduzierten Stoffwechsel auf und verbrennt einen Großteil seiner Fettsäuren. In der Laichzeit ist natürlich Schonzeit, aber in den drei Sommermonaten ist dann Hochsaison.“ Gefischt wird im Ausseerland traditionell mit Netzen, wobei die Maschenweite entsprechend gewählt wird, um die wichtigen Laichfische von vornherein zu verschonen. Der mehr oder weniger reiche Fang wird vor Ort sortiert, abgeschlagen und auf Eis gelegt, um die Kühlkette zu wahren. „Danach werden die Seesaiblinge auf schnellstem Wege weiterverarbeitet. Die Österreichischen Bundesforste betreiben neben der Seenfischerei auch eigene Fischzuchten, in denen Saiblinge, aus Wildfischbeständen abstammend, zu Speisefischen herangezogen werden. Eine logische Konsequenz aus der Nachfrage, denn der Bedarf an Saiblingen übersteigt mittlerweile bei weitem die verfügbaren Mengen aus Wildfischbeständen.
„In den letzten Jahren wurde eine eigene Kalträucherei in Betrieb genommen, durch die die wertvollen Omega-3-Säuren des zarten hellrosa Fleisches beider Fischlinien optimal erhalten bleiben“, ist Herr Pointinger stolz auf eines der zahlreichen Qualitätsprodukte. Die Palette reicht vom frischen, über den gebeizten bis hin zum warm geräucherten Qualitätsfisch. „Darüber hinaus beliefern wir natürlich auch die lokale Gastronomie, vom rustikalen Wirtshaus bis zum Haubenrestaurant. Schließlich soll der Ausseerland Seesaibling, wild oder gezüchtet, in seiner Ursprungsregion die kulinarische Hauptrolle spielen!“
Frischer Unternehmergeist
Apropos kulinarische Hauptrolle: Die spielt der Wildfisch nämlich auch in Christian Schilchers uriger „Mosthütte am Sonnenplatzerl“ in Bad Mitterndorf. Wobei sich der Ideenreichtum des 25-jährigen Junggastronomen nicht allein auf die traditionellen Zubereitungsarten des Beizens oder Räucherns beschränkt. „Mit meinem Fischlieferanten, den Österreichischen Bundesforsten, verbindet mich eine langjährige Beziehung“, erzählt Herr Schilcher. „Anfangs habe ich ihre Räucherfische verkauft, doch dann kam mir die Idee für ein eigenes Gastronomieprojekt, das die hervorragende Qualität des Ausseerland Seesaiblings in neuen Zubereitungsarten zur Geltung bringen sollte.“ Diese sind: ein Brat’l, eine Weißwurst, eine eingelegte Variante und natürlich Sushi! „Der Geschmack des Seesaiblings ist so fein, dass sich die Idee der verfeinerten Umsetzung fast von selbst ergeben hat. Ich wollte unseren regionalen Star in ein neues Licht rücken, und die zufriedenen Gesichter meiner Gäste geben mir Recht.“
Natürlich wird in der „Mosthütte“ aber auch nach wie vor geräuchert, und zwar kalt und warm. Christian Schilcher: „Mir persönlich ist die kaltgeräucherte Variante lieber, da zieht der Fisch zuerst in einer Salz-Zucker-Lösung und erhält dann über kaltem Rauch bei ca. 30°C ein zusätzliches, zartes Aroma.“ Wer seinen Saibling lieber durchgegart mag, entscheidet sich für die Warmräucherung bei 80°C. Dabei erhält der Fisch eine dunklere Färbung und die Konsistenz fällt bissfester aus als bei der Kalträucherung. Ein kulinarisches Vergnügen, mit dem der „Mosthütten-Wirt“ durchaus auch mobil macht. „Im Sommer ziehen wir mit unserer fahrbaren Räucherhütte durch die Lande. Ein frisch geräucherter Ausseerland Seesaibling, noch heiß auf den Teller gebracht, ist einer der besten Botschafter fürs Ausseerland.“
Genuss Region Ausseerland
Verwandte Artikel
Genuss Region: Pannonisches Mangalitzaschwein
Beim Pannonischen Mangalitzaschwein handelt es sich um eine alte, fast vergessene Rasse, deren geschmackliche Qualitäten in den letzten Jahren neu entdeckt wurden.
Zur Genuss Region: Pannonisches Mangalitzaschwein
Weitere Artikel zu diesem Thema
Alle Artikel zu den Themen
Wählen Sie Ihr Thema:
Abenteuer Achensee Advent Aktiv Albertina Alm Almhütten Alpen Alpine Wellness Angeln Anreise Après Ski Architektur Architektur & Design Attersee Ausflugsziele Ausstellungen Auto Autofrei Baden Baden & Wassersport Badeseen Bäuerliches Bahn Barock Barrierefrei Bauernhof Baukunst Bauwerke Berg Bergbahn Bergbahnen Berge Bergkulisse Bergpanorama Bergsteigen Berühmte Persönlichkeiten Bewegen Bewegung Bibliothek Biken Bildende Kunst Bio Bludenz Bodensee Brände Brandnertal Brauchtum Bregenz Bregenzer Wald Bregenzerwald Bundesländer Cards Burgen Burgenland Bus Carnuntum Dachstein Design Donau Donau Niederösterreich Drau E-Bike Einkaufen Eisenstadt Eisklettern Eislaufen Englischcamp Entdecken Entspannen Entspannung Erholen Erholung Erlebnis Erlebnisparks Essen Event Events Fahrrad Familie Familienurlaub Fauna Feiertage Ferien Feriencamps Ferienhäuser Ferienhaus Ferienwohnung Ferienwohnungen Festival Festivals Festspiele Film Fischen Flora Flüsse Flug Flugzeug Fluss Flutlichtpisten Fotografie Franz Liszt Freeride Freilichtmuseum Führungen Gärten Galerie Geheimtipp Genießen Genuss Geschichte Gesundheit Gewässer Gewinnspiel Gletscher Golf Golf spielen Golf & Wellness Graz Gütesiegel Gustav Klimt Gustav Mahler Habsburger Hall-Wattens Handicap Handwerk Herbst Historisch Hochalpenstraße Hochseilgärten Höhenloipen Höhle Höhlen Höhlen & Schaubergwerke Hofburg Hohe Tauern Hotel Hütten Inn Innovation Innsbruck Interaktive Karte Jazz Jugend Kärnten Kaffee Kaffeehauskultur Kinder Kitzbühel Klagenfurt Klamm Klassik Klettern Klimaschutz Kloster Klosterneuburg Kneippen komponisten Konditoreien Konzerte Konzertsaal Kraftplätze Kreativkurse Krems Künstler Kulinarik Kultur Kulturhauptstadt Kulturveranstaltungen Kunst Kurzreisen Kurzurlaub Landesmuseum Landschaft Landschaften Langlaufen Leute Linz Literatur Märkte Malerei Millstätter See Millstättersee Mode Moderne moderne Architektur Montafon Mostviertel Motorrad Mountainbiken mountainbiking Mozart Mühlviertel Museen Museum Musik Nachhaltig Nachhaltigkeit Nachtskilauf Nationalpark Nationalparks Natur Naturbadeseen Naturlehrpfad Naturparke Neusiedler See Neusiedlersee Newsletter Niederösterreich Oberösterreich Öko Österreich Ötztal oper Ostern Osttirol Outdoor Panorama Performance Pferde pilgern Rad Radfahren Radtour Ramsau am Dachstein Regeneration reisen reiten Reiturlaub Restaurants Rezepte Rodeln Rogner Bad Blumau Routenvorschläge Ruhe Saalbach Hinterglemm Salzburg Salzburger Land Salzburgerland Salzkammergut Sauna Schifffahrt Schladming Schlittschuhfahren Schlösser Schloss Schlossgärten Schnee Schneeschuh Schneeschuhtouren Schneeschuhwandern Schneesicher Schönbrunn Schönheit Schwimmen See Seen Sehenswürdigkeiten Seilbahn Shopping Sightseeing Ski Skiabfahrt Skidoo Skifahren Skifliegen Skigebiete Skihütte Skihütten Skikurs Skikurse Skilanglauf Skipass Skischule Skitouren Skiurlaub Slow Travel Snowbike Snowboard Snowboarden Snowkiten Sommer Sonnenskilauf Souvenirs Spezialitäten Sport Städte Städtereisen Steiermark Stift Stift Admont Stifte Südsteiermark Tanz Tauchen Theater Themenstraßen Themenurlaub Themenwege Therme Thermen Tiefschnee Tiere Tirol Tour Tradition traumrouten Trinken Tropfsteinhöhle Umwelt UNESCO-Welterbe Unterkünfte Unterkunft Urlaub Urlaubsangebote Veranstaltungen Verkehr Volksmusik Vorarlberg Wachau Waldviertel wandern Wanderrouten Wandertouren Wanderwege Wasser Wasserfall wassersport Weihnachten Wein Weinbau Weingüter Weingut Weinkultur Weinland Weitwandern Wellness Wellness für Kinder Weltkulturerbe Wien Wildwasser Winter Winterferien Wintersport Winterurlaub Winterwandern Wissenswertes Wörthersee Wohlbefinden Zug
schließenGenuss Steckbrief: Ausseerland Seesaibling
- aus der Familie der Salmonidae
- wild gefangener Naturfisch, ungefüttert und ungezüchtet
- besonders zartes, hellrosa Fleisch, für Traditionsrezepte und kulinarische Experimente
Österreichische Bundesforste AG – Fischereizentrum Kainisch
Matthias Pointinger
Kainisch 103
8984 Pichl/Kainisch
Tel: +43 3624 289
www.bundesforste.at
matthias.pointinger@bundesforste.at
Kainisch 103
8984 Pichl/Kainisch
Tel: +43 3624 289
www.bundesforste.at
matthias.pointinger@bundesforste.at
Mosthütte am Sonnenplatzerl
Entspannt ankommen
Genuss Region Österreich
Vom Bodensee bis in die Puszta reihen sich Regionen, in denen ausschliesslich hochwertige, regionalen Spezialitäten angeboten werden und die als "Genuss Region" ausgezeichnet wurden. Hier eine kleine Auswahl:
Mühlviertler Bergkräuter
Pannonisches Mangalitzaschwein
Tennengauer Almkäse
Bregenzerwälder Alpkäse und Bergkäse
Steirischer Vulkanlandschinken
Wachauer Marille
Wildschönauer Krautingerrübe
Pielachtaler Dirndl
Jauntaler Salami
Ausseerland Seesaibling
Wir sind für Sie da!
Unsere Österreich-Experten beraten Sie gerne individuell und kostenlos: Wir sind von 09:00 Uhr bis 17:00 Uhr persönlich für Sie da. Kontaktieren Sie uns per LIVE-Chat, per E-Mail oder nutzen Sie unseren Rückrufservice.
Telefon: 00800 400 200 00
gebührenfrei aus D, A, CH
E-Mail: urlaub@austria.info
kostenlose Prospektbestellung
kostenloser Prospektdownload
monatlicher Newsletter
Österreich-Forum
Veranstaltungs-Highlights
Die Top-Events in Österreich! Konzerte, Theater, Festivals, Straßenfeste, Ausstellungen, Kinderveranstaltungen, Lesungen u.v.m.
