Genuss Region: Pannonisches Mangalitzaschwein

Voll von der Wolle
Josef Göltl im Porträt

Was ist wollig dicht behaart und trägt im burgenländischen Seewinkel ganz massiv zur Flurpflege bei? Die Rede ist vom Mangalitzaschwein, das auch als „Ungarisches Wollschwein“ bekannt ist und neben einem eifrig wühlenden Rüssel auch überzeugende kulinarische Eigenschaften mitbringt.

„Wetterfest sind sie, meine Mangalitzaschweine, das muss man ihnen lassen“, ist Josef Göltl stolz auf seine borstig behaarte 80-köpfige Schweineschar. „Diese Ferkel hier sind zum Beispiel in einer Nacht mit zweistelligen Minusgraden geboren. Natürlich im Freien! Jetzt sausen sie bereits durch den Schnee und graben sich zum Schlafen gerade einmal in ein bisschen Stroh ein.“ Doch auch abgesehen von dieser robusten Konstitution kann man sich kaum erklären, warum die Rasse zwischenzeitlich fast vom Aussterben bedroht gewesen wäre. Tatsächlich handelt es sich beim Mangalitza um eine der ältesten autochthonen Schweinerassen Europas, die besonders sozial und anpassungsfähig ist und kaum Anfälligkeit für Stress oder Krankheiten zeigt. Was unter anderem erklärt, dass die „Ungarischen Wollschweine“ bis Ende des 19. Jahrhunderts bevorzugte Zuchtschweine in unseren Breiten waren und speziell im Burgenland bis in die 1950er Jahre hinein, ganz traditionell in Weidewirtschaft, als Speck- und Schmalzlieferant gehalten wurden.

„Doch dann kamen andere Essgewohnheiten. Die Leute wollten plötzlich nur noch mageres Schweinefleisch, und da konnten die Mangalitzas rein biologisch nicht mithalten“, erklärt Josef Göltl den Wandel vom Paradeschwein zum Nischenschwein. „Ein Wollschwein mit zwei Jahren bringt um die 140 kg auf die Waage und hat durchaus eine Rückenfettstärke von 11 bis 14 cm. Eine ordentliche Schutzschicht, die auch erklärt, warum ihnen Wind und Wetter nichts ausmacht.“ Eine Schutzschicht, die aber auch ausgezeichnete kulinarische Voraussetzungen schafft. Typisch für die Wollschweine ist nämlich nicht nur der hohe intramuskuläre Fettgehalt und die schöne Durchmarmorierung, die das Fleisch besonders zart und saftig machen, sondern auch ein ganz spezifisches Fettsäuremuster. Darum weist das dunkle, im Geschmack an Wildschwein erinnernde Mangalitza-Fleisch überraschenderweise auch deutlich weniger Cholesterin auf als EU-genormtes Mastfleisch, das optisch magerer wirkt. Ein gewichtiges Argument, nicht nur für Slow-Food-GenießerInnen!

Wiederentdeckte Symbiose
2003 begann der Biobauer aus Frauenkirchen mit der professionellen Zucht und Mast von Mangalitzaschweinen. „Meine ersten Zuchttiere habe ich mir hier in der Region besorgt. Das waren schwalbenbäuchige. Dann kamen nach und nach blonde und rote Mangalitzas dazu, und jetzt züchten wir eigentlich nur noch die roten Wollschweine reinrassig, während sich die beiden anderen Rassen fröhlich kreuzen“, erinnert sich der engagierte Biobauer, der daneben auch noch Turopoljeschweinen Kost und Logis gibt. „Ich wollte damals ganz bewusst zeigen, wie viel Geschmackspotential Fleisch besitzt, das in Symbiose zwischen Tier und Natur entsteht. Jedes Tier sollte das Recht haben, die Sonne zu sehen, und die Gelegenheit bietet sich auf unseren zwei großen Feldstücken mit Waldanteil mehr als genug.“ Das bedeutet auch, dass die Tiere zum Großteil Selbstversorger sind, sich ohne menschliches Zutun vermehren und, dass die silbrig gestreiften Ferkel von der Mutter gesäugt werden. „Acht bis zehn Wochen ernähren sie sich ausschließlich von Muttermilch, dann fressen sie schon ganz normal mit den Großen mit. Das einzige, was wir zufüttern, ist ein bisschen Getreide, Kartoffeln und im Winter Heu und getrockneten Klee, alles aus biologischem Anbau.“, steht Josef Göltl zu den strengen Prinzipien nachhaltiger Landwirtschaft. Dazu gibt’s noch ausreichend Suhlmöglichkeiten zur Abkühlung im Sommer – und perfekt ist das Schweineglück.

Mehrfach talentiert
Über die Herkunft des Namens „Mangalitza“ ist man sich übrigens nicht einig, doch scheinen seine Wurzeln im Serbischen oder Kroatischen (mit den Bedeutungsfeldern „Schwein, dass sich gut ernährt“ oder „Schwein mit viel Schmalz“) zu liegen, was einleuchtet, wenn man bedenkt, dass Würste, Speck, Schmalz und Grammeln geradezu prädestinierte Mangalitzaprodukte sind. „Wir arbeiten eng mit der Firma Thum zusammen und schlachten für sie nach Bedarf ganz in der Nähe, in Parndorf. Die Schinken Manufaktur in Wien zaubert aus unseren Mangalitzas dann Beinschinken, Lardo oder Bauchspeck.“

Aber auch im Bezug auf Nachhaltigkeit macht sich das Wollschwein ganz vorzüglich. So trägt es speziell im Nordburgenland zur Aufrechterhaltung der dort typischen Steppenlandschaft bei. Überregional gesehen, bewähren sich die wühlenden Wollschweine auch beim Urbarmachen von Äckern und Gärten bzw. bei der biologischen Waldbodensanierung. Dieses Talent ist mittlerweile so anerkannt, dass man Mangalitzaschweine sogar mieten kann. Auch bei Josef Göltl? „Noch nicht, aber wenn der Mieter verspricht, sie ordentlich zu halten, wäre das ein interessanter Nebenjob für meine Schweineherde“, lacht der Frauenkirchner.