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Gerichte mit Geschichte

Neben regionalen Spezialitäten stehen auf österreichischen Speisekarten auch ziemlich viele Gerichte aus den einstigen Kronländern der Monarchie. Oft wissen nicht einmal die Österreicher selbst, woher ihre Lieblingsgerichte kommen.

Palatschinken © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer
Die österreichische Küche
Österreichs vielfältige Küche zeugt bis heute von der einst großen Monarchie. Vor allem Wien war dabei der kulinarische Schmelztiegel: Hier überwogen die sogenannten "Zuagrasten"; sie stammten aus Ungarn, Böhmen, der Slowakei, aus Karpatenrussland, der Bukowina, Polen, Krain, Kroatien, Triest, Dalmatien oder "nur" aus den heutigen Bundesländern. Sie alle brachten Kochrezepte ihrer Heimat im Gepäck mit nach Wien, und die österreichische Küche übernahm das Beste von allen.

Knödel und Palatschinken
Heute ist der böhmische Serviettenknödel ebenso beliebt wie sein Verwandter, der süße Germknödel. Diese beliebte Nach- oder sogar Hauptspeise wird meist mit "Powidl", also Zwetschkenmus, gefüllt und mit einer Mischung aus Mohn und Zucker bestreut serviert. Vom tschechischen Germknödel unterscheidet ihn bis heute nur, dass er in Österreich größer ist. Da die heute tschechischen Gebiete die Kornkammer der einstigen Monarchie waren, ist es kein Wunder, dass dort übliche süße Mehlspeisen wie Topfengolatschen, böhmische Buchteln, Powidltascherln, Mohnnudeln und Topfenknödel in monarchische Speisekarten Einzug hielten. Die Reiseroute der beliebten Palatschinke, ein etwas dickeres Omelette, das meist mit Marmelade oder Topfen gefüllt serviert wird, war eine weitaus längere. Als Ursprung gilt die französische Crêpe, die über Rumänien als "placinta" nach Ungarn kam, sich dort zur "palacsinta" wandelte, bevor sie als Palatschinke im heutigen Österreich ankam.

Delikate Hauptspeisen

Weitere Einflüsse – nicht nur im Hinblick auf die Küche – verdankt man dem Juden­tum. Aus Ostgalizien wurde zum Beispiel der "gefilte Fisch" mitgebracht, Vor­bild des in österreichischen Gourmet-Lokalen beliebten gesulzten Karpfens. Aller Wahrscheinlichkeit nach ist auch das Beuschel jüdischen Ursprungs. Das behaupten jedenfalls der österreichische Dreihaubenkoch Ewald Plachutta und der Gourmet-Kolumnist Christoph Wagner, die sich schon lange mit der Geschichte der österreichischen Küche beschäftigen. Beim Beuschel, einem umgangssprachlichen Ausdruck für Lunge und die oberen Innereien vom Kalb, wird daraus eine delikate Hauptspeise, die meist mit Servietten- oder Semmelknödeln auf den Tisch kommt.

Wiener Spezialitäten
Selbst die Wiener Mehlspeise schlechthin, der Apfel- oder Topfenstrudel, ist ein eingewandertes Gericht. Über Ungarn kam diese ursprünglich türkische Süßspeise nach Wien. Ansonsten verdankt man den Türken nebst Kipferln und Kaffee auch zahlreiche Gewürze, sowie den Mais, der bis ins 19. Jahrhundert "Türkenweizen" hieß und zum "Türkensterz", also zur Polenta, verarbeitet wurde.

Die Italiener hingegen inspirierten mit ihrem Siedefleisch zum Wiener Tafelspitz, während Serbien zu Reisfleisch- und Grillgerichten anregte. Wie das Wiener Schnitzel auf die Speisekarten kam, ist bis heute ungeklärt. Plausibel klingt die Erklärung, dass es sich vom Wiener Backhendl ableitet, das ebenso zubereitet wird und schon im 16. Jahrhundert paniert und in Fett schwimmend herausgebacken wurde.

Schnecken

Zum Abschluss eine Kuriosität: Wer würde nicht schwören, dass Schnecken eine französische Delikatesse sind? Weit gefehlt. Im 18. Jahrhundert waren Schnecken fast ein österreichisches Grundnahrungmittel. Sie wurden zu Schneckenknödeln, -pasteten, -salaten und -eierspeisen verarbeitet, wurden gebacken und zu Wurst gemacht. Wem bei diesem Gedanken nicht ganz wohl ist, den kann vielleicht auf den Geschmack bringen, dass der Verzehr von Schnecken die Potenz steigern soll. Sagt zumindest ein steirisches Sprichwort.