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Haubenköche in Österreich

Seit vielen Jahren genießt Österreichs Gastronomie einen hervorragenden Ruf. Ihre Protagonisten haben einen Stil gefunden, der traditionelle Bodenständigkeit nicht ausschließt und zugleich die Errungenschaften der Moderne einfließen lässt. Das gilt besonders für jene Jungköche, die – nach ausgiebigen Erfahrungen in ersten Häusern – nun selbst Küchenchefs sind.

Rainer Stranzinger
Rainer Stranzinger ist gerade 28 Jahre alt, was ihn aber keineswegs hindert, schon seit einigen Jahren zu den besten Köchen Österreichs gezählt zu werden - und zwar von allen namhaften Gourmet-Guides. Stranzinger ist Küchenchef im Vorchdorfer Restaurant Tanglberg in Oberösterreich, dessen Mauern gut ein halbes Jahrtausend alt sind. Die Kombination aus historischem Bauwerk und jugendlicher Frische punktet auch durch die verkehrsgünstige Lage: Auf der Fahrt von Salzburg nach Wien - oder umgekehrt - wird man keine bessere und atmosphärisch angenehmere "Raststätte" finden. Das Restaurant ist nämlich nur wenige Minuten von der Autobahnabfahrt Vorchdorf gelegen und bietet sich als ideale Etappe auf dem Weg nach oder von Wien an.


Jung, Kreativ, Innovativ: Hubert Wallner
Er ist ein Meister des Guten Geschmacks. Hubert Wallner kocht für Sie Weltoffen,
aber mit der Heimat im Herzen. Die Leidenschaft für das Kochen wurde ihm in die Wiege gelegt, im wahrsten Sinne des Wortes. Mutter Stefanie regierte in der Küche des elterlichen Betriebs in St. Valentin in Niederösterreich, während Vater Hubert senior sich um den Service und die hauseigene Fleischerei kümmerte. Eine solide und scheinbar überaus erfolgreiche Basis für einen jungen Nachwuchskoch. Im Mai 2010 eröffnete er sein erstes Restaurant am in Techelsberg am Wörther See.


Max Stiegl: klassisch burgenländisch
Auch Max Stiegl, der im burgenländischen Purbach ein aus dem 16. Jahrhundert datierendes Gut gepachtet hat, war schon einmal mit einem Michelin-Stern dekoriert. Das ist allerdings - trotz seines jungen Alters von nur 28 Jahren - schon ein paar Jahre her. In Purbach hat Stiegl sich nun einer besonders inspirierten Spielart der pannonischen Küche verschrieben. Mit unnachahmlicher Leichtigkeit versteht der junge Mann es, klassisch burgenländischen Gerichten wie Grammelknödel, Zander oder Fischsuppe seine ganz persönliche Note zu geben. Wolfram Siebeck, Gourmetfeuilletonist der "Zeit" erklärte deshalb bereits in seiner Kolumne, dass er "dem jungen Mann durchaus zutraue, mit seinem Hotel-Restaurant die Nummer eins der Region zu werden". Große Worte, gelassen ausgesprochen: Immerhin hält in der Nachbarortschaft Schützen Walter Eselböck Hof, und der ist ziemlich unbestritten, und seit vielen Jahren, der beste Koch des Landes!


Martin Sieberer: "Weil jeder Tag zählt"
Martin Sieberer hat sein Leben bisher ganz seiner Karriere gewidmet. Angefangen im Hopfgartener Sporthotel Fuchs, hat er später in den besten Küchen Österreichs, Deutschlands und der Schweiz gearbeitet. Er ist mit drei Hauben und einem Michelin-Stern Tirols konstant höchstdekorierter Koch. Im Jahr 2000 wurde er Österreichs Koch des Jahres. Sieberer gilt als einer der innovativsten Kochkünstler Europas. Seine kulinarischen Spitzenleistungen erbringt der Tiroler seit 1996 als Küchenchef in Ischgls einzigem 5-Sterne-Hotel, dem Trofana Royal.


Arnold Pucher: Kärntens Aushängeschild
Der innovative 3 Haubenkoch mit 2 Michelin sternen zählt zu Kärntens Aushängeschildern sowohl im Bereich der Hotellerie als auch auf dem gastronomischem Sektor. Im größten Schigebiet Kärntens, dem Nassfeld,  führt er sein Gourmetrestaurant im Hotel Wulfenia.
www.arnold-pucher.at


Christoph Zangel: Liebe zur Naur, Leidenschaft zur Heimat
Die Kreationen des Küchenchefs Christoph Zangerl sind bei anspruchsvollen Gästen weit über die Grenzen Österreichs hinaus beliebt. Der Haubenkoch in Tirol ist für seine Kreativität und seine kulinarischen Innovationen im Interalpen-Hotel Tyrol bekannt.
Christoph Zangerl wurde die Leidenschaft für das Kochen zweifelsohne in die Wiege gelegt. Schon sein Vater Sepp Zangerl war ein begeisterter Koch, der seinem Sohn auch die Liebe zur Natur vermittelt hat.


mit Liebe zur Molekularküche: Heinz Hanner
Im anmutigem Kontrast zur verträumten Umgebung kocht Heinz Hanner moderne Modekularküche. Anregungen aus aller Welt verbindet er mit heimischen Spitzenprodukten zu kunstvollen und imposanten Tellern. Schon seine Eltern waren Gastwirte in Mayerling vor den Toren Wiens. Nach der Tourismusfachschule und der Kochlehre bei seiner Mutter Cäcilia begann er, kulinarische Auszeichnungen zu sammeln, zunächst mit dem Restaurant „Kronprinz" im Betrieb der Eltern. 1990 kaufte er ihnen den Gasthof ab und zauberte daraus 2003 das runderneuerte Restaurant mit Hotel „Hanner". Mit seinem Stil zwischen Regionalismus und Avantgarde ist Heinz Hanner heute einer der bekanntesten und originellsten Spitzenköche Österreichs.
www.hanner.cc


der foodstylist: Oliver Hoffinger
Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, trat nach Beendigung seiner Lehrzeit in die erste Küchenmannschaft von Do & Co im Haashaus, Wien, ein. Anschließend erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant "Kochwerkstatt" und erhielt auf Anhieb wieder zwei Hauben. Nach einem Zwischenspiel im Wiener Gaumenspiel kochte er jeden Samstag in seiner eigenen Sendung „Koch mit! Oliver" auf Puls4. Zuletzt erschienen mehrere exquisite Kochbücher.
www.oliverhoffinger.com


Tom Riederer: Für die Gäste gibts die Reste
Als Koch im steirischen Leutschach rettet Thomas Riederer Wurstreste, Gemüseschalen und Kerngehäuse vor dem Mistkübel und macht die Sparkunst unserer Großmütter modern. Sein kulinarisches Statement gegen die Wegwerfgesellschaft ist nun in Buchform erschienen.
In einer Zeit, in der schneller weggeworfen als eingekauft wird, ist der regionale Avantgarde-Koch Thomas Riederer eine Ausnahme. Sogar Hahnenkämme kommen in seinem „Kirchenwirt" zu Ehren. „Der Idiot wirft's weg" nennt er seine Philosophie, die der Pichler-Verlag im Frühling auch als Buch herausbringen wird. Glücklich sind alle: erstens der Koch (spart eine Menge Material), zweitens der Gast (entdeckt neue Geschmackskosmen).