Navigation Inhalt Wählen Sie Ihr Thema:
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Wild und aus dem See

Zur Freude der Feinschmecker gibt es in einigen Seen des österreichischen Salzkammerguts viele Wildfischarten. Denn wild gefangener Fisch aus den klaren Gewässern ist ein legendärer Leckerbissen!

Forelle Blau
Makellos liegt sie auf dem Weiß des Tellers: Bläulich schimmernd und die charakteristischen Punkte, die den langgestreckten Körper der Bachforelle schmücken, sind trotz ihres Bades im heißen Essigsud klar erkennbar. Dazu gibt es heurige Petersilienerdäpfel und frische Sauce Hollandaise – wahre Puristen werden sogar mit nichts als geschmolzener Butter vorlieb nehmen wollen. So und nicht anders sollte man Bachforelle genießen, wenn man das Glück hat, ein tatsächlich wild gefangenes Exemplar zu bestellen. Dann nämlich kommt der einzigartige Geschmack, diese duftende Nussigkeit, wirklich und unverfälscht zur Geltung. So kann man sie im österreichischen Salzkammergut, bald schon aber auch in ausgewählten Spitzenrestaurants - etwa in Wien - genießen.

Wildfische aus dem Salzkammergut
In einigen Seen des Salzkammerguts ist der Bestand an Wildfischen derart reichhaltig, dass sie inzwischen kommerziell befischt werden können: Insbesondere der Hallstätter See mit seinen famosen Reinanken, die durch die Nährstoffarmut des Urzeit-Gewässers zwar kleiner als anderswo, dafür aber ungleich schmackhafter geraten. Dazu kommen der Ausseer Seesaibling mit einem geradezu legendären Ruf als Delikatesse sowie Traunforelle, Bach- bzw. Seeforelle und Hecht. Mitunter bleibt auch eine Aalrutte oder Quappe im Netz der Fischer hängen – das ist dann ein echter Grund zum Feiern. Weil das feste weiße Fleisch dieses Dorsches zum Delikatesten gehört, das man aus Süßwasser fischen kann: Feinschmecker mit guter Fischer-Connection erzählen Wunderdinge von dem an Hummer und Seeteufel erinnernden Fleisch des äußerlich eher unattraktiven Fisches.

Nachhaltiges Naturmanagement
Grund für diesen Reichtum ist das nachhaltige Naturmanagement der österreichischen Bundesforste, denen es gelang, eine zukunftsweisende, ökologisch verantwortliche Nutzung der Flüsse und Seen zu gewährleisten. Daraus entstand in den vergangenen Jahren die Marke "Wildfang-Naturfisch", unter der diese herausragenden Exemplare alpinen Süßwasserfisches rund um den Ausseer und den Hallstätter See verkauft werden.
 

Parallel dazu drängt eine Fülle von Anbietern auf den Markt, die vom Nimbus des wild gefangenen Fisches profitieren wollen, dabei aber Zuchtware anbieten. Durchaus in sehr guter Qualität, denn die Teiche, Flüsse und Seen der Ostalpen bieten ja allesamt herausragende Wasserqualität, aber natürlich nicht ganz mit dem Geschmack eines wilden Fisches zu vergleichen, der zeitlebens im nährstoffarmen Wasser der Bergseen um seine Beute schwimmen musste. Dennoch: Auch "Alpenlachs", "Mariazeller Wildsaibling", "Gut-Dornau-Fische" und andere edle Zuchtfische aus alpinen Gewässern, die sich in den vergangenen Jahren vermehrt auf den Speisekarten der Hochgastronomie tummeln, bieten exquisite Gaumenfreude. 

Was man allerdings nicht so ohne weiteres vergleichen kann, ist die mögliche Menge an Fischen. Während Zuchtbetriebe ihre Brut im Ausland einkaufen und die Fische gefüttert werden, bestehen die Bundesforste darauf, ihre Seen "selbst produzieren" zu lassen und so wenig wie möglich in die Vermehrung einzugreifen. "Deshalb variieren die Fangmengen, etwa bei Seesaiblingen aus dem Ausseer See auch ganz enorm", erklärt Bundesforste-Sprecher Schragl, "je nach Temperatur und Witterung holen wir in manchen Jahren viel, dann wieder recht wenig aus dem See."
 

Flusskrebse in Wildfangqualität

Ebenfalls im oberösterreichischen Salzkammergut befindet sich der kleine Offensee – und damit die Hoffnung auf eine weitere rare Delikatesse aus Alpengewässern: Flusskrebse in Wildfangqualität. Der Wiederansiedelungsversuch dieser Süßwasserkrebse war erfolgreich – und zwar so sehr, dass der See bereits verbuttet – das heißt, die Krebse werden tendenziell wieder kleiner, weil nicht mehr genug Nährstoffe für alle da sind. Deshalb werden diese Krebse verstärkt in den Grundlsee umgesiedelt, damit sie sich auch da vermehren können. Wenn alles gut geht, soll es in absehbarer Zeit also auch Krebsverkaufsstellen geben.