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Frischzellenkur für Österreichs Küchen

Seit vielen Jahren genießt Österreichs Gastronomie einen hervorragenden Ruf. Ihre Protagonisten haben einen Stil gefunden, der traditionelle Bodenständigkeit nicht ausschließt und zugleich die Errungenschaften der Moderne einfließen lässt. Das gilt besonders für jene Jungköche, die – nach ausgiebigen Erfahrungen in ersten Häusern – nun selbst Küchenchefs sind.

Max Stiegls Küche, Gut Purbach © www.gutpurbach.at
Rainer Stranzinger
Rainer Stranzinger ist gerade 28 Jahre alt, was ihn aber keineswegs hindert, schon seit einigen Jahren zu den besten Köchen Österreichs gezählt zu werden – und zwar von allen namhaften Gourmet-Guides. Stranzinger ist Küchenchef im Vorchdorfer Restaurant Tanglberg in Oberösterreich, dessen Mauern gut ein halbes Jahrtausend alt sind. Die Kombination aus historischem Bauwerk und jugendlicher Frische punktet auch durch die verkehrsgünstige Lage: Auf der Fahrt von Salzburg nach Wien - oder umgekehrt - wird man keine bessere und atmosphärisch angenehmere "Raststätte" finden. Das Restaurant ist nämlich nur wenige Minuten von der Autobahnabfahrt Vorchdorf gelegen und bietet sich als ideale Etappe auf dem Weg nach oder von Wien an.

Ausgezeichnete französische Küche
Bei Michelin gilt der junge Sternekoch als "Hoffnungsträger für den zweiten Stern", der Guide Gault Millau hat ihn schon seit Jahren mit drei Hauben in der Wertung. Das mag an sich schon spektakulär sein – das ganz Besondere an Stranzinger ist aber, dass er seine Leistung nicht, wie sonst bei allerbesten Köchen, mit einer ausgewachsenen Küchenbrigade im Rücken erreicht, sondern mit nur einem Lehrling und einer Küchenhilfe an der Seite. Dabei ist Stranzingers Küchenstil alles andere als einfach: Der junge Mann aus Wels kocht dezidiert französisch. So serviert er etwa Atlantik-Steinbutt in zwei Gängen - und zwar erst die weiße Seite, in Mandelmilch pochiert, dann die schwarze Seite, gebraten und von taufrischen Saubohnen und intensiver Sauce Bourride begleitet: nichts anderes als eine Hommage an den edlen Plattfisch. Rehrücken im Lakritze-Grünkornteig mit frischen Morcheln brät er mutig "medium rare" und kombiniert ihn stimmig mit einem zarten nach Rosmarin und Zimt duftenden Fonds – grandios!

Max Stiegl: klassisch burgenländisch

Auch Max Stiegl, der im
burgenländischen Purbach ein aus dem 16. Jahrhundert datierendes Gut gepachtet hat, war schon einmal mit einem Michelin-Stern dekoriert. Das ist allerdings – trotz seines jungen Alters von nur 28 Jahren – schon ein paar Jahre her. In Purbach hat Stiegl sich nun einer besonders inspirierten Spielart der pannonischen Küche verschrieben. Mit unnachahmlicher Leichtigkeit versteht der junge Mann es, klassisch burgenländischen Gerichten wie Grammelknödel, Zander oder Fischsuppe seine ganz persönliche Note zu geben. Wolfram Siebeck, Gourmetfeuilletonist der "Zeit" erklärte deshalb erst vor kurzem in seiner Kolumne, dass er "dem jungen Mann durchaus zutraue, mit seinem Hotel-Restaurant die Nummer eins der Region zu werden". Große Worte, gelassen ausgesprochen: Immerhin hält in der Nachbarortschaft Schützen Walter Eselböck Hof, und der ist ziemlich unbestritten, und seit vielen Jahren, der beste Koch des Landes!

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