Teig mit guter Führung

Thaya im Waldviertel

Thaya liegt ziemlich weit ab vom Schuss. Oder auch ganz in der Mitte: Nach Wien sind es 130 Kilometer, nach Prag 140. Die Grenze, die längst nur noch im Kopf besteht, liegt gleich im Nachbarort. Die Schnellstraße, die nach langen Diskussionen nun doch zwischen den beiden mitteleuropäischen Metropolen gebaut wird, führt jedoch in weitem Bogen um Thaya herum. Schlecht für die Chancen, dass sich hier in Hinkunft mehr Betriebe, vielleicht sogar aus Zukunftsbranchen, ansiedeln. Gut für jene, die hier nur die gute Waldluft, die bemerkenswerte Architektur der Häuser oder gar das außergewöhnlich gute Brot des örtlichen Bäckers suchen. Für sie, die aus der Stadt hierher kommen, wirkt die abgeschiedene Atmosphäre von Thaya wie ein Tonikum für die gereizten Sinne.

Zwanzig verschiedene Sauerteige

Wenn sie das Brot von Erich Kasses essen, so heißt der Bäcker hier, dann geht es ihnen gleich noch einmal so gut. Dabei ist der Mann verrückt. Das darf man durchaus so sagen, das sieht Erich Kasses nämlich selbst genau so: "Wer zwanzig verschiedene Sauerteige kultiviert, der muss ein bissl ein Spinner sein". Das Resultat gibt dem Bäcker aus Thaya im Waldviertel freilich recht: Sein Brot ist wirklich besonders gut, so gut, dass es längst auch in Wien, und vielleicht bald auch in Prag, verkauft wird. Und er bäckt es in vielen verschiedenen Varianten, bis zu 135 Sorten Brot, Gebäck und Süßes, jede Nacht in seiner Backstube.

Naturbelassene Zutaten

Das allein ist noch nicht so speziell. Dass Kasses aber die vielen Sorten ausschließlich mit naturbelassenen Zutaten zubereitet, ohne E-Zusatzstoffe, mit minimalem Hefeeinsatz - dafür mit den erwähnten zwanzig verschiedenen, über Jahre selbst kultivierten Sauerteigen und mit ungefilterter Salzsole statt raffiniertem Salz: Das gibt es heute fast nirgends mehr. Dass er ein Sauerteig-Ciabatta und einen Panettone herstellt, bei denen selbst fanatische Italiener in Ehrfurcht erstarren, weil sie etwas so Gutes, Authentisches selbst in der Heimat kaum noch bekommen - das macht ihm nicht so bald jemand nach.

Slow Baker

Brot dieser Qualität braucht vor allem eines: jede Menge Zeit. Deshalb wurde er nun als erster österreichischer Bäcker in die Vereinigung der "Slow Baker" aufgenommen, einen Verein, der sich im Zeitalter tiefgekühlter Chemie-Teiglinge und künstlich parfümierter Backshops dem Schutz eines gefährdeten Handwerks verschrieben hat: der Herstellung von Brot nach überlieferten Techniken. Seitdem darf Kasses sich sozusagen offiziell als "langsamster Bäcker des Landes" bezeichnen, ein Titel, der ihm durchaus gefällt: "Weil sich die Langsamkeit auf die Teigführung bezieht, auf die Zeit, die man dem Teig gibt, sich aromatisch zu entwickeln."

Tatsächlich ist Zeit das entscheidende Moment, wenn es um die Entstehung erstklassigen Brotes geht: Jene Bakterienkulturen, die Sauerteig - und damit den Wohlgeschmack - erst entstehen lassen, wollen sorgfältig kultiviert und mehrmals täglich gefüttert werden. Idealerweise über mehrere Tage, denn nur so entsteht aus einem geschmacklich eher dumpfen Mehl-Wasser-Gemisch die aromatische Basis für eine der ältesten kulinarischen Kulturleistungen überhaupt: Brot.