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Kulinarischer Genuss 3 Minuten zum lesen

Biologische Lebensmittel und Bio-Restaurants sind aus der österreichischen Kulinarikszene nicht mehr wegzudenken.
 

Autorin: Renate Wagner-Wittula

Wer sich heute mit gesunder Bio-Ernährung auseinandersetzt, muss nicht mehr befürchten, belächelt zu werden. Ganz im Gegenteil: Biologisch erzeugte Produkte genießen höchstes Ansehen, die Konsumenten wissen die Arbeit der quer über Österreich verteilten ambitionierten Bio-Landwirte zu schätzen. Das mag nicht zuletzt auch an der enormen Popularität jener ursprünglich von Italien ausgehenden internationalen Marke liegen, die natürlich gewachsene Lebensmittel und deren naturbelassene Verarbeitung besonders ins Rampenlicht stellt: Slow Food – mittlerweile ein allgemeingültiger Begriff für gesunden Genuss, der in Österreichs Gastronomie genauso gegenwärtig ist wie im Bio-Lebensmittelhandel.

20%

der Fläche in Österreich werden biologisch bewirtschaftet.

 

Biologisch orientierte Restaurants, Bio-Märkte und mit Bio-Produkten üppig bestückte Supermarktregale lassen Genuss mit Nachhaltigkeit also zum Heimspiel werden – und die Nachfrage wächst von Jahr zu Jahr. Kein Wunder, schließlich ist man das, was man isst. Der jüngste Kochtrend, der über die skandinavischen Länder zu uns kam, holt sogar Moos, Flechten und Erde in die Küche. Von frittierten Flechten ist da etwa in einschlägigen Kochbüchern die Rede, von Fleisch, das mit Erde ummantelt oder in Heu gegart wird. Das mögen sicher extravagante Genüsse sein, doch spiegeln sie die Sehnsucht der Menschen wider, vor allem beim Essen mit der Natur eins zu werden.

Gesunde Lebensmittel aus der Natur auf dem Teller zu haben, geht glücklicherweise auch etwas einfacher, ohne in die Wälder auszuschwärmen und prall gefüllte Säcke nach Haus zu schleppen. Ein dicht gewirktes Netz von heimischen Anbietern versorgt jene, die Wert auf biologische Lebensmittel legen, bestens. Viele Bio Bauern beliefern heimische Supermarktketten oder frequentieren die Wochenmärkte in größeren Städten und Orten, andere haben aber auch bereits den bequemen Weg der Direktvermarktung über das Internet gewählt. Ein paar Mausklicks und schon wartet das appetitliche „Bio-Kistl“ mit frischem Obst und Gemüse vor der Haustüre.

Hat sich der Bio-Boom in den privaten Haushalten erst in den letzten Jahren so richtig massiv bemerkbar gemacht, so schlägt die Gastronomie schon viel länger in die Bio-Kerbe. Nach Pionieren wie Christian Wrenkh, der 1982 das erste Wiener vegetarische Restaurant mit Vollwertkost gründete, machte sich neben einigen anderen biologisch fokussierten Wirten auch Josef Floh bereits vor mehr als 20 Jahren Gedanken über die Herkunft seiner verarbeiteten Produkte. Während viele seiner Kollegen noch die Auftragsbücher ausländischer Fisch- und Fleischimporteure füllten, ging er dazu über, vorrangig Österreichisches zu ordern – und teilte den Gästen seines Restaurants im niederösterreichischen Langenlebarn die Namen seiner Produzenten auch entsprechend mit. Damals eine Sensation, mittlerweile liebgewonnene Selbstverständlichkeit in Lokalen, die etwas auf sich halten.

„Die Produkte sollen von Menschen mit Herz und mit viel Liebe hergestellt und produziert werden, dann schmecken sie auch besser“, ist der engagierte Gastronom überzeugt, und er hat mittlerweile den Einkaufsradius, aus dem er seine Produkte bezieht, auf 66 Kilometer festgelegt. Dadurch fallen klarerweise Hummer, Langusten und Meeresfische weg, was der Klientel allerdings nicht zu fehlen scheint. Ganz im Gegenteil. Österreichischer Wildfangfisch aus dem Hallstätter See und Bio-Saibling aus der Schwarzau dürften ihre Gefährten aus dem Salzwasser so schmackhaft ersetzen, dass speziell am Wochenende im Hause Floh nur schwer ein Tisch zu ergattern ist. Der große Zuspruch zeigt, dass Gäste durchaus gewillt sind, heimischen Köchen in Richtung Nachhaltigkeit zu folgen. Obst oder Gemüse, Fisch oder Fleisch, alles in mühevoller Handarbeit unter Aussparung chemischer Hilfsmittel produziert, das kann konsequenterweise nicht zu Dumpingpreisen angeboten werden. „Ich selbst habe bei ehrlichen Lebensmitteln noch nie nach dem Preis gefragt. An erster Stelle steht die Produktqualität – und das Herz.“ Eine Art kulinarisches Glaubensbekenntnis, das erklärt, warum leidenschaftliche Köche vom Schlage eines Josef Floh selten zu den Spitzenverdienern ihrer Branche zählen. Dafür ist ihnen die Zuneigung ihrer treuen Klientel ebenso gewiss wie das befriedigende Gefühl, den richtigen Weg zu gehen – und das ist die Nahrung, von der die Bio-Wirte leben.

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