Hirschragout

• 900 g Hirschkalbsrücken
• 1 Schalotte
• 6 Wacholderbeeren
• 4 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 blättrig geschnittene Schalotte
• 1/8 l Portwein
• 1/2 l Wildfond oder Rindsuppe
• Preiselbeeren
• Salz und Pfeffer
• Etwas Butter
• Öl zum Braten

ZUBEREITUNG

Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in Öl anbraten. Schalotte, Gewürze und Kräuter mitbraten (nicht zu heiß, damit die Kräuter nicht verbrennen).

Den Rücken mit der Hälfte der Kräuter in Alufolie einpacken und im Ofen bei 120 °C 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Portwein ablöschen und einreduzieren. Mit Wildfond auffüllen und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren.

Sauce mit Preiselbeeren und gestoßenem Wacholder abschmecken und durch ein feines Sieb abseihen. Etwas kalte Butter in die fertige Sauce einschlagen.