3 x Bison mit Blumenkohl, Haselnuss und Perigord-Trüffel

Zutaten für 4 Personen
600 g Bisonschulterscherzel
280 g Bisonfilet
500 ml Bisonjus (Rinderjus)
1 EL Haselnüsse, gehobelt
1 EL Trüffelwürfel
1 EL Traubenkernöl
200 g Blumenkohl
40 g Crème fraîche
50 g Sahne, reduziert
5 g braune Butter

Bisonmarkknödel
50 g Bisonmark, gekocht und passiert
40 g Schalotten, fein geschnitten
15 g Butter
1 Eigelb
15 g Semmelbrösel
250 g Kartoffeln, passiert
1 Eigelb
60 g Mehl
35 g Maizena (Stärkemehl)
1 EL Ricotta
frischer Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Schulterscherzel anbraten, mit Jus vakuumieren und 36 Stunden bei 68 Grad ziehen lassen. Filet anbraten und bei 90 Grad auf 48 Grad Kerntemperatur garen. In Alufolie einpacken und noch 15 Minuten rasten lassen. Bisonmark schaumig schlagen und Eigelb einrühren. Schalotten in Butter andünsten und hinzufügen. Mit Schnittlauch und Semmelbröseln vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Knödel formen. Für den Kartoffelteig die restlichen Knödelzutaten vermengen und die Markmasse damit umhüllen. In Salzwasser zirka 8 Minuten kochen. Blumenkohl weich kochen und mit Sahne, Crème fraîche und Butter aufmixen und abschmecken. Haselnüsse und Trüffelwürfel mit etwas Traubenkernöl verrühren und mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch, den Bisonmarkknödeln und dem Jus anrichten.

Royal Spa Kitzbühel
Kitzbüheler Straße 48
A-6373 Jochberg
Tel.: +43 5355 50100
Fax: +43 5355 50100 – 100,
E-Mail: info@kitzbuehelroyalspa.com