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Frische Saiblingsröllchen

Für den Januar präsentiert Ihnen VIENNA INTERNATIONAL Hotels & Resorts die frischen Saiblingsröllchen mit Speck auf Fenchelpüree und Pernodschaum aus dem Castellani Parkhotel Salzburg.

Frische Saiblingsröllchen mit Speck auf Fenchelpüree und Pernodschaum

Zutaten für 4 Personen
4 Saiblingsfilets
8 Blätter frischer Mangold
60 g grüner Speck (Selchspeck)
2 Fenchelknollen
125 ml Obers
125 ml Fischfond
2 Schalotten
6 Kartoffeln
40 ml Pernod
2 EL Olivenöl
kalte Butter zum Binden
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Für das Fenchelpüree den Fenchel, die Schalotten sowie die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Alles in Butter anschwitzen und mit ⅔ des Fischfonds sowie ⅓ des Obers einkochen. Etwas Butter dazugeben. Pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Saiblingsfilets auflegen, mit Mangold bedecken und einrollen. Mit dünn geschnittenem Speck umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Saiblingsröllchen in Olivenöl anbraten und etwa acht Minuten in der Pfanne ziehen lassen.

Für den Pernodschaum den restlichen Fischfond einkochen, 2 EL kalte Butter einrühren und mit Pernod verfeinern. Zum Schluss geschlagenes Obers unterziehen. Das Fenchelpüree erwärmen und die Saiblingsröllchen mit der Pernodsauce servieren.

Weinempfehlung
Beim würzigen Fischgericht bestimmen die Begleiter den Wein: Die feinen Anisnoten des Fenchels finden sich im Pernodschaum wieder –  perfekt abgerundet von einem reifen Weißburgunder.