Kalbsrücken im Kräutermantel auf Sommergemüse, roten Kartoffeln und Butterschaumsauce

Kalbsrücken im Kräutermantel auf Sommergemüse, roten Kartoffeln und Butterschaumsauce

Zutaten für 4 Personen:
Kalbsrücken oder -filet, Gemüse der Saison, 4-8 rote Kartoffeln

Für das Kräuterpesto:
Basilikum, Petersilie, Kerbel, Salz & Pfeffer, Olivenöl, scharfer Senf

Für die Butterschaumsauce:
4 Eidotter, etwas Weißwein oder Gemüsefond, Salz & Pfeffer, Butter

Zubereitung:
Schritt 1: Kalbsrücken oder -filet auf den Punkt braten, rasten lassen und inzwischen das Gemüse und die Kartoffeln in Salzwassser kochen.

Schritt 2: Basilikum, Petersilie, Kerbel oder andere Kräuter hacken, in einer Moulinette mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und ein wenig scharfem Senf pürieren

Schritt 3: Klarsichtfolie mit Pesto bestreichen, Kalbsrücken einwickeln und aufscheiden.

Schritt 4: Eidotter mit wenig Weißwein oder Gemüsefond, Salz und Pfeffer über Dampf aufschlagen und geklärte Butter einträufeln

Schritt 5: Fleisch auf dem in Butter geschwänkten Gemüse anrichten und mit Butterschaum beträufeln.


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