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Kalbsrücken im Kräutermantel

Kalbsrücken im Kräutermantel auf Sommergemüse, roten Kartoffeln und Butterschaumsauce. Dieses Rezept wird Ihnen von der Region Bludenz bereit gestellt.

Kalbsrücken im Kräutermantel
Kalbsrücken im Kräutermantel auf Sommergemüse, roten Kartoffeln und Butterschaumsauce

Zutaten für 4 Personen:
Kalbsrücken oder -filet, Gemüse der Saison, 4-8 rote Kartoffeln

Für das Kräuterpesto:

Basilikum, Petersilie, Kerbel, Salz & Pfeffer, Olivenöl, scharfer Senf

Für die Butterschaumsauce:
4 Eidotter, etwas Weißwein oder Gemüsefond, Salz & Pfeffer, Butter

Zubereitung:

Schritt 1: Kalbsrücken oder -filet auf den Punkt braten, rasten lassen und inzwischen das Gemüse und die Kartoffeln in Salzwassser kochen.

Schritt 2: Basilikum, Petersilie, Kerbel oder andere Kräuter hacken, in einer Moulinette mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und ein wenig scharfem Senf pürieren

Schritt 3: Klarsichtfolie mit Pesto bestreichen, Kalbsrücken einwickeln und aufscheiden.

Schritt 4: Eidotter mit wenig Weißwein oder Gemüsefond, Salz und Pfeffer über Dampf aufschlagen und geklärte Butter einträufeln

Schritt 5: Fleisch auf dem in Butter geschwänkten Gemüse anrichten und mit Butterschaum beträufeln.

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Dazu passt ein balancierter Pinot Noir (Blauburgunder). Pinot Noir hat aus Burgund weltweite Verbreitung erlangt und ist auch in allen österreichischen Rotweinanbaugebieten vertreten. Charakteristisch ist eine nicht sehr dunkle Farbe. Der typische Duft ist dezent, mit einem Aromenspektrum, das von Erdbeere, Himbeere über Weichseln bis hin zu Dörrpflaumen reicht.


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