Lammrücken Holunderblütenkruste

Lammrücken in Holunderblütenkruste auf Polentaterrine mit Minzpesto und Zwetschkenchutney
1 kg Lammkrone
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer

Holunderblütenkruste
80 g Butter
40 g Semmelbrösel
2 Eidotter
1 EL Holunderblütensirup
1 EL gehackte Petersilie

Polentaterrine
200 ml Milch
300 ml Geflügelfond oder Suppe (für Vegetarier auch Gemüsefond)
20 g Butter
100 g Polenta / Maisgrieß
20 g  frisch geriebener Parmesan
Butter oder Öl zum Ausfetten der Terrinenform

Minzpesto
10 g Minzblätter
20 g Pignolienkerne
20 g frisch geriebener Parmesan
50-100 ml Olivenöl

Zwetschkenchutney
150 g Zwetschken
15 g fein gehackter Ingwer
100 g Kristallzucker
8 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zimtrinde, Kardamom

Zubereitung
Die zugeputzte Lammkrone mit der Knoblauchzehe einreiben, salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Auf dem Rosmarinzweig rundum scharf anbraten, aus der Pfanne heben und in eine feuerfeste Form legen. Für die Holunderblütenkruste die Butter schaumig rühren, nach und nach die Eidotter beimengen. Anschließend die restlichen Zutaten unter die Masse heben und kurz ziehen lassen. Das Lammfleisch mit der Masse ca. 1 cm dick bestreichen und sieben bis acht Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C zartrosa braten. Den Bratenrückstand mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit etwas Fond oder Suppe aufgießen, einreduzieren und abschmecken.

Für die Polentaterrine Milch mit Fond und Butter aufkochen, Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und zu dicklicher Konsistenz verkochen. Die Masse im Verhältnis ⅔ zu ⅓ auf zwei Schüsseln aufteilen. Den kleineren Teil der Masse mit dem Minzpesto vermengen, das durch feines Mixen der Zutaten hergestellt wird. Eine Terrinenform mit der Hälfte der Polentamasse ausstreichen und in der Mitte eine Vertiefung freihalten. Die Polenta-Minz-Masse in diese Vertiefung füllen und danach mit dem Rest der Polentamasse auffüllen. Die Terrine für ca. 30 Minuten kalt stellen, bis sie schnittfest ist. Anschließend in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten goldgelb anbraten.

Für das Zwetschkenchutney den Kristallzucker in einem Kochtopf schmelzen, Zwetschken und Ingwer beimengen, mit Rotweinessig ablöschen. Die Gewürze in einem Säckchen dazugeben, salzen und fünf bis sechs Minuten kochen lassen. Die rosa gegarte Lammkrone aufschneiden und mit den Beilagen sowie dem Chutney anrichten. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Weinempfehlung
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